La chuleta perfecta de Rocacho Plaza
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Nº de comensales
1- 1 chuleta de 800 g de peso (aproximadamente)
- Sal gruesa
Jairo Soria, chef de Rocacho Plaza (Madrid), tiene claro cómo se debe hacer una chuleta para conseguir los mejores resultados. Para empezar, es crucial la elección de una buena pieza como hacen ellos, de 40 o 90 días de maduración. Generalmente de ternera de raza Minhota (Portuguesa) y buey.
Una de las cosas fundamentales después de comprar un buen corte de carne es su atemperado, debe estar fuera de la cámara un tiempo lo suficientemente largo como para perder el frío interior.
Otra temperatura importante es la de la parrilla, sobre unos 190 grados, que Jairo recomienda hacer con carbón de encina debido tanto a sus propiedades caloríficas como aromáticas. Afirma que lo crucial es tener una buena brasa, empezada con tiempo para que asiente y no haya llama directa y la sal gorda para poder marcar bien la carne. Que la grasa quede crujiente y con un buen efecto de Maillard siempre es recomendable.
En el nuevo Rocacho Plaza, la chuleta y las brasas conviven con una carta informal en la que el momento del aperitivo y la barra son muy protagonistas.
/ Preparación.
- Dejar atemperar la chuleta, al menos, durante 45 minutos a temperatura ambiente en una zona templada para que llegue a unos 40º de temperatura interior. Esto es fundamental para poder dejar la carne poco hecha pero que no esté fría.
- Preparar las brasas y asentarlas, para que no haya llama directa. Si se hace en la plancha o sartén, lo mejor es utilizar una sartén de hierro que coja buen calor y precalentarla.
- Poner la chuleta sobre la brasa, a unos 15 centímetros de la misma, y dorarla bien por un lado, añadir la sal por el otro y darle la vuelta a los 3-4 minutos, en función del punto que se desee.
- Dorar después por el otro lado y salar también.
- Dejar asentar la chuleta un par de minutos antes de trincharla y servirla.
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