Magret de pato con salsa de maíz y cebollitas al vino
Receta.
El magret de pato tiene un sabor muy particular. En esta receta que nos propone el chef Rafel Muria, del restaurante Tretze Pams de Prades (Tarragona), enriquece y adquiere muchos otros matices gracias a la salsa de maíz y a unas ricas cebolletas al vino.
Ingredientes.
Nº de comensales
1Ingredientes:
- Medio magret de pato por ración
- 1 porción de mazorca de maíz cocida a la brasa (una mazorca para tres raciones)
- 3 cebollitas glaseadas
- Salsa de carne
- Salsa de maíz
Para la salsa de maíz:
- 300 g de cebolla de Figueres cortada en juliana
- 180 ml de aceite de oliva
- 50 g mantequilla
- 600 ml de nata
- 1500 g de maíz de bote escurrido
- Fondo Blanco de Ave a cubrir
Para las cebollitas al vino tinto:
- 150 g de cebollitas platillo peladas
- 50 g de azúcar
- 20 g de mantequilla
- 20 ml vinagre
- 2 hojas de laurel
- Vino tinto a cubrir
Cómo elaborar la receta.
- Limpiar la pared del magret de telillas y marcar con el cuchillo la parte de la piel para que funda bien la grasa.
- Después, marcar el magret en la plancha suavemente por el lado de la piel previamente salpimentado.
Cocer al punto deseado y dejar reposar antes de cortar.
Para la salsa:
- Fondear la cebolla con el aceite y la mantequilla durante 7 minutos hasta que esté caída sin que coja color.
- Añadir el maíz y remover. Seguidamente, agregar la nata, dejar hervir y poner el FBA (Fondo Blanco de Ave) a cubrir. Dejar cocer reduciendo.
- Triturar a máxima potencia durante 5 minutos. Colar y rectificar de sal.
Para las cebollitas al vino:
- Hacer un caramelo en seco, añadir la mantequilla y las cebolletas y deglasear con vinagre.
- Evaporar el vinagre y agregar el vino con el laurel.
- Dejar cocer hasta que las cebolletas estén tiernas y bien glaseadas.
Presentación:
- Disponer en el plato un círculo de salsa de maíz, la mazorca en un lado y tres cebollitas glaseadas.
- Disponer el magret cortado a láminas y terminar con la salsa de carne, sal Maldon y hierbas para refrescar.
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