Parpatana de atún rojo con encurtidos caseros y sofrito mediterráneo

Parpatana de atún rojo con encurtidos caseros y sofrito mediterráneo
Parpatana de atún rojo con encurtidos caseros y sofrito mediterráneo
2 Noviembre, 2022
Pachi Larrosa

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1
  • 800 g de parpatana de atún rojo con hueso
  • C/s de salsa ponzu
  • 20 g de nabo
  • 1 rabanito
  • 20 g de mini pepino
  • C/s de AOVE
  • C/s de vinagre de arroz
  • C/s de agua mineral
  • C/s de anís estrellado
  • 500 g de tomates maduros
  • 150 g de cebolla tierna
  • 1 diente de ajo
  • C/s de orégano fresco, albahaca y tomillo limonero
  • C/s de vino blanco
  • C/s de vinagre de manzana
  • C/s de sal fina
  • 2 bolsas de vacío
¡Compartimos esta excelente receta con la cual sacar partido a esta pieza de pescado que separa la cabeza de la ventresca!

Como ya ocurrió con el cerdo, animal del que apenas se conocían cortes específicos como la pluma o el secreto que hoy son venerados gastronómicamente, con el atún pasa lo mismo. La parpatana, una pieza que separa la cabeza de la ventresca, está de moda. Antiguamente se regalaba a los almadraberos; hoy es sumamente apreciada por su gran jugosidad. ¡Aprende a elaborar esta sabrosa receta del plato que se ofrece en Alma Mater (Murcia)! 

/ Preparación.

Preparación

Para el sofrito mediterráneo:

- Sofreír ajo, cebolla tierna y tomates junto a las hierbas aromáticas en una olla amplia.

- Dejar que se agarre un poco, mojar con el vino blanco y reducir hasta evaporar todo el alcohol.

- A continuación agregar el vinagre de manzana, dejar que pierda parte de su fuerza y apartar del fuego.

- Retirar las ramas de orégano y tomillo y triturar hasta conseguir una textura fina. Poner a punto de sal.

Para los encurtidos:

- Cortar en diferentes formas el nabo, el rabanito y el mini pepino, introducir en una bolsa de vacío con el vinagre de arroz, el agua y el anís estrellado, envasar y dejar reposar en bolsa.

- Por otro lado, salar la parpatana y envasarla con una ramita de orégano fresco y un chorrito de AOVE en la bolsa de vacío. Cocinar a 65 grados durante 17 minutos.

- A continuación marcar en la plancha, glasear con la salsa ponzu y emplatar.

- Disponer al lado de la parpatana una pequeña quenelle de la crema del sofrito mediterráneo, alrededor los encurtidos, y terminar con sal negra sobre éstos.

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