Pastel de bacalao gratinado de Lucio

Los untables son un clásico a la hora del aperitivo o como arranque de una comida. Juegan a su favor muchas variables, como el hecho de que son fáciles de compartir y se pueden comer sin problemas de pie, modo cóctel. Sirva el ejemplo de las barras de pintxos vascas, donde fue habitual contemplar púdines de cabracho y de merluza entre gildas, más banderillas, sándwiches y tortillas. Si el comensal está sentado, son también una estupenda solución para grupos. Eso lo saben muy bien los actuales responsables del restaurante Lucio (Torrelavega, Cantabria), que mantienen en su carta un agradecido pastel de bacalao que ya convirtió en un clásico particular Lucio Ortiz, el cocinero que inauguró dicho establecimiento el siglo pasado, en los años ochenta. Les pedimos la receta porque es sabroso, muy fácil de elaborar y, para qué negarlo, de coste fácilmente asumible. ¡Poco más se le puede pedir a un plato! 

La nata, un ingrediente fundamental 

La nata es un recurso muy socorrido en el universo de la cocina salada. Incluso fue un estandarte de la alta cocina francesa. Así, se ha ganado el favor de chefs y cocineros domésticos con su capacidad para aportar no sólo sabor lácteo, vitamina A y un importante componente de homogeneización, pues también brinda una textura agradable que destaca por su cremosidad.  

En el caso que nos ocupa, lo adecuado es utilizar una nata en cuyo envase se indique “35% MG”, un porcentaje que hace referencia a su contenido graso. De hecho, como ratifica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el producto se clasifica en función de esa proporción de materia grasa. Así, podemos hablar de doble nata, que es aquella con más de un 50% de materia grasa; de nata, a secas, que tiene entre un 30% y un 50%; y también existe la nata delgada o ligera, cuyo contenido graso se encuentra entre el 12% y el 30%. Esta última no se usa para montar, sino que tiene otras aplicaciones, como salsas, cremas, guisos y gratinados.