Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
4- 200 g de espinacas congeladas
- 100 g de nata liquida
- 2 yemas de huevo
- 225 g de mantequilla clarificada
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 cucharada de agua fría
- 3 cucharadas de vino blanco
- 6 filetes de gallo
- Sal
- Pimienta negra
Florentina o "à la Florentine" es un término de la cocina francesa que hace referencia a platos que suelen incluir una base de espinacas cocidas, un componente proteico y una salsa cremosa. Este plato es una versión de esta clásica elaboración creada por la tía de Iñigo Insausti, chef del restaurante Amama de San Sebastián. Apareció en la carta del restaurante de la familia, el famoso Panier Fleuri. Puedes optar por usar lenguado como en el plato original, o sustituirlo por un pescado más asequible, como es el gallo en esta receta.
/ Preparación.
Cocer las espinacas en el horno a vapor unos 20 minutos.
Pasar por la Thermomix a máxima velocidad junto a la nata durante otros dos minutos.
Probar y rectificar de sal. Mantener en caliente hasta que se vaya a servir.
Incorporar la cucharada de agua y dos de vino a una sartén y reducir a la mitad.
Dejar enfriar y juntar con las yemas en un bol al baño maría, y batir continuamente hasta conseguir una crema ligera que doble su volumen.
Añadir la mantequilla clarificada templada y seguir batiendo sin parar para que emulsione.
Sazonar con sal y pimienta, añadir el zumo de limón y mezclar.
Poner la mezcla en un sifón.
Precalentar el horno a 175ºC.
Colocar los filetes de gallo limpios en una bandeja de horno y espolvorear con sal, aceite de oliva, y la cucharada de vino blanco que ha sobrado.
Cocinar 5 minutos al horno y retirar.
Poner dos cucharadas de crema de espinacas sobre un plato y colocar el pescado encima.
Con el sifón, cubrir el gallo con una cantidad generosa de holandesa y quemar ligeramente con un soplete de cocina.
Decorar con brotes verdes y servir inmediatamente.
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