Pulpo cantonés con panceta lacada y cremoso de chirivías
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Receta.
Ubicados en un enclave único, el restaurante Maloca nos comparte la receta paso a paso de uno de sus platos estrella: pulpo cantonés con panceta lacada y cremoso de chirivías. ¡A disfrutar!
Ingredientes.
Nº de comensales
1- 1 pata de pulpo cocida.
Para la panceta lacada:
- 100 g de panceta.
- 1 cebolla roja.
- 2s dientes de ajos.
- Aceite de sésamo.
- Vinagre de Jerez.
- 2 bulbos de anís estrellado.
- 1 rama de canela.
- 2 hojas de laurel.
- Guindilla seca en polvo.
- 2 cucharadas de miel.
- 2 cucharadas de soja.
- ½ l de caldo de pollo.
Para el puré de chirivías:
- 150 g de chirivias.
- 40 g de mantequilla.
- Agua de la cocción de la chirivías.
Otros ingredientes:
- 5 g de katsuobushi
- Brotes de brócoli
Cómo elaborar la receta.
Cocemos la panceta durante cinco minutos en agua hirviendo con vinagre. Una vez cocida la cortamos en dados. En una sartén sofreímos el ajo y el jengibre picado, añadimos la panceta.
Seguidamente añadimos la cebolla roja cortada en ‘brunoise’ y las especias y cocinamos cinco minutos a fuego fuerte. Añadimos la miel, la soja, aceite de sésamo, vinagre de Jerez y el caldo de pollo. Cocinamos unos 10 minutos hasta que la panceta esté blanda.
A continuación elaboramos el puré de chirivías. Para ello pelamos la chirivía, la troceamos y la cocemos en agua hasta que esté blanda. La trituramos y la emulsionamos con la mantequilla y un poco del agua de su propia cocción.
Ponemos el pulpo en la parrilla, lo doramos apartamos y cortamos en rodajas.
Montaje del plato:
En un plato sopero cubrimos su base con el puré de chirivías, Ponemos el pulpo cortado y napamos con el guiso de panceta; terminamos con el katsuobushi Y los brotes de brócoli.
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