Pulpo a la brasa con alioli de ajo negro y pimentón de la Vera
Receta.
En pleno corazón de Vitoria, el restaurante Waska nos ofrece la posibilidad de degustar platos cocinados a la brasa incluso dentro del menú del día. El chef Carlos Dávalos nos explica paso a paso cómo elaborar uno de sus platos estrella: el pulpo a la brasa con alioli de ajo negro y pimentón de la Vera.
Ingredientes.
Nº de comensales
1(para 4 personas)
Para el Pulpo:
- Un Pulpo mediano (1,5 kg aprox.)
- Agua
- Sal
Para la Patata Mortero:
- 1/2 Kilo de patata nueva
- Tres dientes de ajo
- 1 Guindilla Cayena machacada
- Una pizca de Cúrcuma
- Una pizca de Garam Masala
- Zumo de 1 limón exprimido
Para el Alioli de Ajo negro:
- 2 cabezas de Ajo negro
- 1 huevo entero y una yema
- 100 ml. de Vinagre de Sidra
- 100 ml. de Mirin
- Una pizca de Sal
- 300 ml. de Aceite de Girasol
Para el Aceite de Pimentón de la Vera:
- 100 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra
- 2 cucharadas de Pimentón de la Vera dulce
Cómo elaborar la receta.
Lavar el pulpo hasta quitarle todos los restos de tierra y cocer en abundante agua salada a razón de 15 minutos por kg aproximadamente.
Trinchar para asegurarse el punto de cocción.
Una vez frío cortaremos un tentáculo y lo pasaremos por la brasa hasta que se despegue de la parrilla y se caramelice.
Pelar las patatas, cascar y cocer en agua y sal.
Escurrir la patata y tamizar el puré.
A continuación echarle un refrito de ajo y cayena y aromatizar con una pizca de cúrcuma y de garam masala, así como un chorrito de zumo de limón.
Trabajar todo el conjunto hasta conseguir un puré liso.
Triturar el ajo negro con el huevo, el vinagre y el mirin y emulsionar con el aceite.
Templar 100 ml de aceite de oliva virgen en un lado de la plancha y añadir, fuera del fuego, una pizca de pimentón de la Vera dulce.
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