Quisquillas con geleè de gazpacho de Ikigai

Name: Quisquillas con geleè de gazpacho de Ikigai
Yield: 1
Ingredients: 1 kg de tomate 150 g de pimiento rojo 1 diente de ajo 20 g de cebolla 140 g de pepino sin piel 8 g de sal 1 g de pimienta negra 10 g de huevas de trucha 10 ml de soja nikiri 2 hojas y media de gelatina por cada 500 ml de caldo de gazpacho; 300 g de quisquillas 1 l de agua 10 g de sal

6 Diciembre, 2023

Clara Villalón

media

/ Ingredientes.

Nº de comensales

Para el gelée de gazpacho transparente:

1 kg de tomate
150 g de pimiento rojo
1 diente de ajo
20 g de cebolla
140 g de pepino sin piel
8 g de sal
1 g de pimienta negra
10 g de huevas de trucha
10 ml de soja nikiri
2 hojas y media de gelatina por cada 500 ml de caldo de gazpacho

Para las quisquillas:

300 g de quisquillas
1 l de agua
10 g de sal

Ikigai se ha convertido en un referente madrileño en cuanto a cocina japonesa se refiere. Su cocinero, Yong Wu Nagahira, ha conseguido trasladar toda la esencia nipona hasta la capital pero transformándola bajo un guiño español. Así, en sus platos se encuentra esa fusión japo-ñola que es característica de sus dos restaurantes, uno en la calle Velázquez y otro en la calle Flor Baja.

Esta reinterpretación de sus quisquillas con geleè de gazpacho es muy fácil de hacer y, para ella, lo único fundamental es contar con un buen producto. Se hace un gazpacho tradicional que luego se cuela por una estameña, con mucha calma, para obtener un caldo clarificado que se gelatiniza ligeramente. Después, curamos las quisquillas unos minutos... ¡y el entrante está listo!

/ Preparación.

Elaboración

Pelar las quisquillas con cuidado, reservar las pieles y cabezas para otra elaboración. Quitar con cuidado las huevas azules y reservarlas por un lado, y las colas peladas por el otro.

Para la salmuera: juntar el agua y la sal, disolver bien y añadir las quisquillas, dejándolas 10 minutos si son grandes o 5 minutos si son pequeñas. Secar bien con papel de cocina los restos de salmuera y reservar.

Para el consomé, triturar todos los ingredientes y disponerlos sobre una estameña durante el tiempo suficiente para que caiga todo el líquido transparente a un bol debajo. Remojar en agua fría la gelatina y añadirla a una pequeña parte del caldo caliente. Mezclar con el resto del caldo y dejar enfriar para que solidifique.

Servir el gelée de gazpacho con las quisquillas curadas y terminar con un poco de aceite de albahaca y alga codium si se desea.