Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
4Para el calamar
- 150 g calamar limpio
- 1 cucharadita ajo laminado
- 1 aro de guindilla seca
- 1 cucharadita perejil fresco picado
- 1 patata mediana
- 30 g salsa de pichón
- 20 g aceite de oliva
- 1 g sal de Guérande
Para la emulsión de cogollos
- 100 g de cogollos
- 30 g de aceite de ajo
- Sal
Para el alioli de carbón
- 1 l de aceite de girasol
- 20 g de sal
- 50 g de carbón encendido al rojo vivo.
- 300 g de aceite de carbón
- 2 huevos
- 2 dientes de ajo (sin el germen)
- Sal
Colarse en las cocinas del deslumbrante restaurante Flamante, en Ciutadella, es una oportunidad única para descubrir cómo preparar una de las recetas más exquisitas de su menú: el calamar de playa con salsa de pichón. El chef Jose Gabriel González nos brinda la oportunidad de conocer los secretos de sus creaciones, donde el producto de proximidad y la técnica de cocinar a la brasa se llevan todos los halagos.
Con granjas y barca propia, su menú enaltece al producto por excelencia; frescura y variedad, donde embutidos, ensaladas, carnes y pescados a la parrilla de encina, y arroces sorprenden con cuidadas elaboraciones. Todo ello en un local histórico ubicado en el puerto, y que, con unas vistas inigualables y una decoración que nos transporta al París más refinado, se convierte en refugio para locales y el turista más gourmet.
- Fotografía: Matías Ponsico.
/ Preparación.
Marcar los calamares a la brasa y, a la vez, en un cazo, calentar el aceite, los ajos laminados y la guindilla. En el momento en que los ajos estén ligeramente dorados, retirar del fuego, añadir la salsa de pichón y, por último, el perejil.
Confitar la patata cortada en cachelos hasta conseguir una textura suave.
En una bandeja, colocar el calamar ya cocinado y cortado en rodajas de ½ cm y napar (cubrir) con el refrito.
Escaldar los cogollos 30 segundos en agua hirviendo y, a continuación, enfriar con agua con hielo. Una vez fríos, triturar e incorporar el aceite de ajo hasta emulsionar. Agregar sal al gusto.
Antes de nada, preparar el aceite de carbón sumergiendo carbón al rojo vivo en el aceite de girasol y la sal. Cuando empiece a humear, tapar para infusionar el aceite. Una vez frío, colar con un paño de tela.
Agregar los huevos, la sal y los dientes de ajo a un vaso y triturar. Incorporar, poco a poco, el aceite de carbón hasta conseguir una consistencia cremosa.
Colocamos el calamar en un plato alargado y los cachelos como guarnición. Para decorar y con una manga pastelera, agregamos unos puntos de emulsión de cogollos y alioli de carbón.
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