Receta de Liebre a la Royal de los hermanos Torres

Preparación:

- Salpimentamos las paletillas de liebre.

- Estiramos el redaño y con ayuda de una espátula estiramos bien la grasa de cerdo. Envolvemos las paletillas en el redaño con grasa de cerdo.

- Calentamos una olla con aceite de oliva. Marcamos el ajo y las especies, enseguida pochamos muy bien las verduras cortadas en dados. Cuando estén bien pochadas las apartamos del fuego.

- En otra olla reducimos el vino con el azúcar aproximadamente por la mitad.

- Disponemos las paletillas alrededor de las verduras y lo mojamos con el vino tinto reducido y el caldo de ave.

- Llevamos de nuevo al fuego, dejamos que levante un hervor, tapamos y horneamos durante 6 horas a 150°C. Una vez horneado, sacamos la olla del horno y la enfriamos.

- Cuando esté fría, sacamos la grasa y la reservamos. Sacamos las paletillas, limpiamos muy bien la carne, la desmigamos, teniendo cuidado con los huesos y los posibles perdigones y la reservamos. Colamos todo hasta obtener el fondo de cocción.

- Terminamos la salsa con 1 litro de fondo de cocción, el Armagnac, un poco de maicena y al final 200 mililitros de sangre de liebre.

- Hidratamos muy bien la carne de liebre con parte de la salsa acabada.

- Cortamos el brioche congelado en rectángulos de unos 8x4 centímetros y 1,5 de altura y lo tostamos por ambos lados.

- Para acabar y presentar el plato, calentamos la salsa y la carne de liebre muy bien hidratada. En el centro del plato colocamos el brioche, por encima una quenelle de carne de liebre y sobre esta, una punta de cebollino. Cubrimos con salsa, unas pepitas de grue de cacao y un giro de aceite de oliva alrededor.