Receta de presa ibérica
Receta.
En pleno barrio de Santa Catalina, en Palma, encontrarás un restaurante de esos que visitas y siempre te dejan con ganas de más. Vandal L’Atelier sorprende, combinando técnicas inspiradas en recetas japonesas, asiáticas y locales. Una experiencia culinaria para los sentidos.
Bernabé Carabotta está al mando y, como chef ejecutivo, demuestra una vez más su vasta experiencia en cocinas modernas y rompedoras. Junto a Carabotta, el sumiller Sebastián Pérez sigue siendo una presencia clave, siendo la cara visible fuera de los fogones y el artífice de la refinada bodega. Vandal L’Atelier se une como el más reciente miembro del Grupo Vandal, que actualmente cuenta con tres reconocidos restaurantes en Palma y uno en Valencia.
Fotografía: Matías Ponsico
Ingredientes.
Nº de comensales
Ingredientes para la presa
120 g de presa ibérica marinada en saikyo yaki
Sal en escamas
Cebollino
Aceite oliva virgen
Brotes
Ingredientes para el saikyo yaki
500 g de miso rojo
165 g de sake
165 g de mirin
165 g de azúcar
Ingredientes para el labneh
440 g de miso blanco
1,8 kg de yogurt filtrado
120g azúcar glas
Oliva virgen
Ingredientes para las setas en escabeche
500 g de dashi
375 g de vinagre de arroz
75 g de mirin
75 g de sake
75 g de salsa de soja
15 g de guindillas
100 g azúcar
25 g oliva virgen
150 g de setas de cardo
150 g de shiitake
75 g de escabeche
Cómo elaborar la receta.
Marinar la presa ibérica durante 48h en saikyo yaki. Asar la presa marinada en la parrilla y cortar en láminas.
Colocar el sake y el mirin en la thermomix a 90ºC durante 5 minutos hasta que evapore el alcohol. Añadir el azúcar. Una vez que disuelve, combinar con el miso.
Mezclar con varilla todos los ingredientes, excepto el aceite de oliva. Después añadir el aceite a hilo mientras se continúa mezclando.
Evaporar alcohol de sake y mirin. Picar la guindilla y mezclar todos los ingredientes.
Saltear las setas en la sartén. Una vez frías, colocar en bolsas de vacío y osmotizar con el escabeche.
Acomodar las láminas de presa sobre un colchón de setas escabechadas. Colocar puntos de labneh sobre la presa y alrededor de la misma. Finalizar con sal en escamas, cebollino y aceite de oliva. Decorar con brotes.
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