Receta de presa ibérica
Receta.
En pleno barrio de Santa Catalina, en Palma, encontrarás un restaurante de esos que visitas y siempre te dejan con ganas de más. Vandal L’Atelier sorprende, combinando técnicas inspiradas en recetas japonesas, asiáticas y locales. Una experiencia culinaria para los sentidos.
Bernabé Carabotta está al mando y, como chef ejecutivo, demuestra una vez más su vasta experiencia en cocinas modernas y rompedoras. Junto a Carabotta, el sumiller Sebastián Pérez sigue siendo una presencia clave, siendo la cara visible fuera de los fogones y el artífice de la refinada bodega. Vandal L’Atelier se une como el más reciente miembro del Grupo Vandal, que actualmente cuenta con tres reconocidos restaurantes en Palma y uno en Valencia.
Fotografía: Matías Ponsico
Ingredientes.
Nº de comensales
Ingredientes para la presa
120 g de presa ibérica marinada en saikyo yaki
Sal en escamas
Cebollino
Aceite oliva virgen
Brotes
Ingredientes para el saikyo yaki
500 g de miso rojo
165 g de sake
165 g de mirin
165 g de azúcar
Ingredientes para el labneh
440 g de miso blanco
1,8 kg de yogurt filtrado
120g azúcar glas
Oliva virgen
Ingredientes para las setas en escabeche
500 g de dashi
375 g de vinagre de arroz
75 g de mirin
75 g de sake
75 g de salsa de soja
15 g de guindillas
100 g azúcar
25 g oliva virgen
150 g de setas de cardo
150 g de shiitake
75 g de escabeche
Cómo elaborar la receta.
Paso 1: Marinar la presa ibérica durante 48h en saikyo yaki. Asar la presa marinada en la parrilla y cortar en láminas.
Paso 1: Colocar el sake y el mirin en la thermomix a 90ºC durante 5 minutos hasta que evapore el alcohol. Añadir el azúcar. Una vez que disuelve, combinar con el miso.
Paso 1: Mezclar con varilla todos los ingredientes, excepto el aceite de oliva. Después añadir el aceite a hilo mientras se continúa mezclando.
Paso 1: Evaporar alcohol de sake y mirin. Picar la guindilla y mezclar todos los ingredientes.
Paso 2: Saltear las setas en la sartén. Una vez frías, colocar en bolsas de vacío y osmotizar con el escabeche.
Paso 1: Acomodar las láminas de presa sobre un colchón de setas escabechadas. Colocar puntos de labneh sobre la presa y alrededor de la misma. Finalizar con sal en escamas, cebollino y aceite de oliva. Decorar con brotes.
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