Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
4- 1 kg de carne magra
- 200 g de cebolla morada
- 15 ml de achiote
- 50 ml de zumo de naranja
- 50 ml de zumo de limón
- 50 ml de zumo de lima
- 1 aguacate
- Zumo de 1 lima
- Tabasco
- 1 chalota
- Tomate seco al gusto
- 1 tomate
- 1 cebolla de Figueras
- Hierbas provenzales
- Avellanas
- Sal
- Pimienta
- AOVE
El chef del restaurante Sabor a Brasa, Raúl Ramírez, aprendió a manejar la parrilla de bien pequeño, algo habitual en Paraguay, su país natal. Después de un tiempo en España, decidió embarcarse a los 39 años en la ardua tarea de estudiar cocina profesionalmente, y ahora sigue los pasos de sus mentores, como los maestros que tripulan las cocinas del Celler de Can Roca, uno de los lugares donde se formó.
Su propuesta se basa en la comida para compartir, siguiendo el concepto que lo ha llevado a abrir su primer restaurante, que era un servicio de catering para grandes eventos, Ramírez opta por platillos de bocado que permitan al cliente degustar más variedad de platos y disfrutar de la amplia amalgama de sabores que ofrece la cocina de este restaurante enclavado en una antiquísima masía de Palafrugell, renovada al gusto de su nuevo dueño.
Sabor a Brasa tiene una carta que mezcla diferentes técnicas y sabores del Mediterráneo con el característico braseado paraguayo, donde conviven platos tan sofisticados como una piruleta de vieira envuelta en papada ibérica y pintada en ponzu y teriyaki hasta un disfrute de lo más carnívoro para apreciar al máximo su brasa, con su “txuletón” de vaca vieja de 1kg.
En este caso, Raúl ha querido transportarnos al continente americano y mostrarnos la interpretación del Sabor a Brasa de un reconocidísimo plato ahora absolutamente globalizado: los tacos de cochinita pibil. Una receta laboriosa que no dejará indiferente ningún paladar y puede adaptarse a gustos añadiendo más o menos ingredientes, según la sensibilidad al picante del comensal. En este caso, Ramírez nos muestra la suya, que solo podrás degustar si te acercas a su restaurante o si te aventuras a prepararlo en casa al pie de la letra. ¿Te lo vas a perder?
Fotografías: Mario García
/ Preparación.
Mezclar los 40 ml AOVE y los 200 g harina de trigo con una pizca de sal.
Tibiar el agua y verterla en la mezcla poco a poco.
Dejar reposar la masa unos 30 minutos. Después, seccionar en bolitas pequeñas y estirarlas hasta conseguir tortillas finas.
Calentar una sartén y cocinar las tortillas por ambos lados al gusto.
Combinar los 50 ml de zumos de todos los cítricos con la pasta de achiote. Una vez mezclados, añadir un chorro de AOVE para formar un líquido denso.
Coger la carne magra y trocearla en tacos de unos 5cm de diámetro aproximadamente. Embadurnar la carne con el líquido resultante del mejunje. Picar la cebolla morada y añadirla como último paso a la mezcla.
Envolver la carne en papel de aluminio y brasear por 2 horas y media a fuego medio en papillote.
Retirar de la brasa, quitar el papel de aluminio y desmechar la carne.
Pelar y machacar el aguacate.
Picar en brunoise la chalota y el tomate.
Mezclar los tres ingredientes con un chorrito de Tabasco al gusto y el zumo de lima.
De manera opcional, se puede añadir tomate seco al gusto.
Brasear el tomate y la cebolla de Figueras. Retirar las verduras de la brasa y triturarlas. Añadir hierbas provenzales y avellanas y seguir triturando.
Consejo: cuanto más tiempo pasen las verduras a la brasa, mejor. El chef recomienda llevarlas al punto tatemado, que es la base de la cocina mexicana. Este punto de braseado consiste en cocinar los ingredientes hasta casi quemarlos, pero sin llegar a hacerlo, para potenciar al máximo sus sabores.
Colocar las tortillas de trigo en un recipiente que permita depositarlas de forma cóncava y flambearlas si se precisa un golpe de dorado adicional.
Rellenarlas con la cochinita pibil ya desmechada y decorar con dos puntitos de guacamole y mole.
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