Receta de usuzukuri de salmón de Hotaru
Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
2Para el sashimi
150 g de lomo de salmón
Salsa de soja al gusto
Shichimi togarashi al gusto (opcional)
Para el pesto de pistacho y alga nori:
75 g de pistacho tostado
5 g de alga nori
100 g de cilantro (reservar algunas hojas para el emplatado)
20 g de jengibre encurtido
5 g de sal
40 g de aceite de girasol
50 ml de agua
Para el gel de jengibre encurtido:
50 g de jengibre encurtido
20 g de vinagre de jengibre de sushi
2 g de agar agar
Para el cremoso de aguacate:
½ aguacate
5 g de aceite de oliva
¼ de lima
Sal al gusto
Lucas Baturone, chef ejecutivo del restaurante japonés Hotaru en Valencia, nos enseña a preparar un rico usuzukuri de salmón: una receta de sashimi que acompaña con pesto de pistacho y alga nori, gel de jengibre y, de manera opcional, shichimi togarashi, una mezcla de especias originaria de Corea también conocida como “chile de siete sabores”.
La mayor dificultad de esta conocida receta japonesa se encuentra en el corte del pescado, ya que debe hacerse en láminas muy finas y precisas. Para ello, Baturone recomienda inclinar el cuchillo unos 45º e ir desplazándolo de derecha a izquierda.
Ponte manos a la obra y sorprende el paladar de tus comensales con esta rica propuesta que se encuentra en la carta de uno de los mejores restaurantes japoneses en Valencia.
/ Preparación.
Curar el salmón durante unos 40 minutos espolvoreando sal por ambas caras para quitar el exceso de líquido de la carne.
Triturar el cilantro con el jengibre y los 50 ml de agua.
Añadir el alga nori cortada en trozos pequeños, los pistachos y la sal. Triturar.
Echar el aceite de girasol para emulsionar la mezcla. Para que esta quede cremosa, es importante hacerlo poco a poco e ir despegando, con la ayuda de una espátula, los ingredientes que vayan quedando adheridos al vaso batidor.
Triturar el jengibre con parte del vinagre. En caso de necesitarlo, se puede añadir agua para facilitar el triturado.
Tras obtener una textura tipo puré suave, pasar por un colador fino para retirar las fibras.
Pasar la mezcla a un cazo y, ayudándonos de una varilla, añadir poco a poco el agar agar para que quede bien integrado.
Poner el cazo sobre fuego medio y remover lentamente hasta alcanzar la ebullición.
Añadir a una batidora el aguacate cortado en dados, el chorro de zumo del cuarto de lima y la sal al gusto.
Triturar e ir añadiéndole poco a poco el aceite de oliva hasta obtener una textura untuosa.
Cortar el salmón en finas lonchas (corte japonés llamado “usuzukuri”).
Disponer en forma circular alrededor de un plato llano.
Pintar cada trozo de salmón con salsa de soja para aportarle un toque salado.
Colocar los diferentes aderezos (pesto, gel y cremoso de aguacate) encima del pescado ayudándonos de una manga pastelera. De esta manera, lograremos degustar diferentes matices en cada bocado.
Opcionalmente, y en caso de que queramos darle un toquecito más picante, espolvorear una pizca de shichimi togarashi que, además, le aportará un matiz a mandarina.
Terminar la elaboración decorando con hojas de cilantro.
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