Rodaballo del restaurante Estirpe

Limpiar el rodaballo, sacando los lomos y quitándole la piel. Reservar por separado la piel grisácea, la piel blanca, por otro lado, el hígado y por último la espina para las diferentes elaboraciones.  

Deshidratar la piel grisácea más gruesa durante 12 horas a 55º. Cortar en raciones y freír en abundante aceite a 180ºC.  

Cubrir las espinas con agua y cocer durante 30 minutos a fuego suave, sin llegar al punto de ebullición. Colar y reservar.  

Sofreír media cebolla y 4 dientes de ajo.

Paralelamente, cortar la piel en dados de aproximadamente 1 cm.  

Añadir las pieles al sofrito terminado, salteando ligeramente un minuto.  

Entonces, añadir el fumet hasta cubrirlo completamente. Dejar cocer a fuego suave durante 5 minutos y reservar hasta el servicio.  

Sofreír media cebolla y 4 dientes de ajo, y, una vez listo, añadir el hígado hasta que quede bien cocinado. Después, flambear con coñac y dejar evaporar. 

Añadir el pimentón y tomate triturado y continuar el sofrito.  

Triturar toda la mezcla añadiendo un poco de fumet hasta conseguir la textura deseada.  

Cortar la col en trozos grandes y añadir a una olla junto a la patata y la nata. Cocer a fuego suave con la olla tapada una vez esté cocida. Triturar todo el conjunto hasta obtener una crema ligera, añadiendo fumet si fuese necesario.  

Rectificar de sal y reservar.  

Servir una cucharada de vichyssoise en el plato de elección y colocar encima los callos y el lomo, racionado y cocido a 65º durante 12 minutos.  

Terminar con el torrezno y unos puntos del paté del hígado sobre todo el conjunto.