Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
2- 4 manitas de cerdo
- 2 tomates maduros
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla seca grande
- Unos granos de pimienta
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 cucharada de orégano
- 2 guindillas
- 1 chorizo picante
- 50 cl de aceite de oliva
- ½ l de vino blanco
- Sal
Para el relleno:
- Un manojo de espinacas
- 50 g de pasa de uva
- 1 escalopa de foie
- 2 puerros grandes
Desde Molina de Segura, en Murcia, el chef Antonio Sánchez nos presenta su particular versión de unas manitas de cerdo guisadas, por alguna razón también conocidas como “manitas de ministro”. En esta ocasión Antonio parte de un guiso tradicional de manitas de cerdo al que añade un toque graso con un escalope de foie y unas uvas pasas, y, por otro lado, lo compensa con el toque fresco de unas láminas de puerro a modo de pasta fresca, para montar un ravioli vegetal, al que añade hojas de espinaca, en crudo y fritas, para terminar de redondear el plato.
/ Preparación.
Poner las manitas en una olla con laurel, granos de pimienta y agua suficiente para que queden cubiertas.
Cocer durante 30 minutos. Apartar, enfriar y limpiar bien las impurezas.
Paralelamente, preparar un sofrito de cebolla, ajos y tomate y dejar reducir. Añadir el chorizo entero, el vino blanco y más laurel. Incorporar las manitas, el pimentón y el orégano, cubrir con agua y dejar hervir lentamente, hasta que estén tiernas. Apartar, sacar las manitas y triturar la salsa.
Reservar la salsa y deshuesar las manitas. En una sartén aparte, freír las espinacas y añadir las pasas de uva. Mezclar con las manitas picadas y añadir un poco de su salsa. Rectificar de sal, añadir la escalopa de foie en trocitos y reservar.
Por último, partir el puerro a lo largo y sacar planchas de las hojas del puerro. Poner agua en una cacerola amplia con sal. Cuando arranque a hervir el agua, añadir las hojas del puerro durante 5 minutos, sacar y enfriar en agua y hielo. Después, secar bien con papel de cocina.
Hacer una cruz con las láminas de puerro, poner el relleno en el centro, doblar de una parte hacia otra hasta hacer un sobre y, después, marcar en plancha o en sartén por ambos lados. Decorar con unos trozos de escalopa de foie y rociar con un poco de salsa de las mismas manitas y sal de escamas al gusto, ahumada o cualquier otra.
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