Tartar atún: tabla de atún rojo de almadraba
Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
1Para el tartar de atún tradicional
- 50 g de atún rojo de almadraba
- 1 cucharada de pepinillos
- 1 cucharada de alcaparras
- 1 yema de huevo
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de mostaza
Para el tartar de atún trufado
- 50 g de atún rojo de almadraba
- Salsa de trufa
- 1 yema de huevo
- Aceite de oliva virgen extra
Para el tartar de atún picante
- 50 g de atún rojo de almadraba
- Salsa kimchi
- Salsa de soja
- Aceite de sésamo
Para los cortes especiales
- 4 cortes de sashimi de ventresca de toro
- 4 cortes de sashimi de ijada
- 4 cortes de sashimi de lomo negro
- 4 cortes de tataki de atún rojo de almadraba
Decoración
- Alga wakame
- Wasabi
En Granada la gastronomía ha dado un salto cualitativo importante, y no hay mejor ejemplo de ello que Sintapujos Taberna. Su propuesta gastronómica se basa en una cocina tradicional de producto con un sutil toque de modernidad. Se enfocan en resaltar la esencia de los ingredientes, elevándolos con técnicas contemporáneas, y así lo demuestran con esta tabla de tartar de atún rojo de almadraba y sus diferentes cortes.
¿Por qué elaborar esta tabla de tartar de atún y sus cortes?
Sintapujos cuenta con el distintivo de atún rojo de almadraba, un sello de calidad garantiza que ese atún ha sido capturado de forma sostenible, en su temporada, con trazabilidad y bajo normativas. Para realizar una tabla de tartar de atún con la misma calidad, solo se debe buscar una pieza de atún que cuente con el distintivo y el sello de calidad que certifique que es atún rojo de almadraba.
Algunos de sus beneficios son el alto contenido de Omega 3 y su baja concentración de mercurio, siendo óptimo para prevenir enfermedades cardiovasculares y mejorar la salud de cerebro y el sistema nervioso.
¿Con qué acompañar una tabla de atún rojo de almadraba?
Esta es, sin duda, una de las tablas de atún más especiales de Andalucía. Ya no solo por la calidad de su producto, sino por los diferentes tipos de cortes y las elaboraciones tan diferentes de tartar de aún que hay en ella.
El frescor y los beneficios del tartar de atún rojo, tanto nutricionales como gastronómicos, hacen que el acompañamiento sea muy versátil, pudiendo compartir mesa con cualquier tipo de elaboración, ya sea carne o pescado.
Sintapujos es, sin duda, uno de los restaurantes con mejor tartar de atún rojo de toda Granada. No pierdas la oportunidad de probarlo.
/ Preparación.
Para elaborar la tabla de atún rojo de almadraba de Sintapujos, comenzar realizando los cortes de las diferentes partes del atún.
Primero, cortar cuatro piezas en sashimi de ventresca de toro y colocarlas de manera ordenada en la tabla. Repetir este mismo procedimiento con la ijada y el lomo negro del atún.
A continuación, cambiar el corte a tataki y cortar cuatro piezas del atún rojo de almadraba.
Luego, montar los tartares de atún. Para hacer un tartar de atún rojo, se debe tener en cuenta el corte del producto, que debe realizarse en cuadrados muy pequeños para que, posteriormente, el resto de los ingredientes se integren correctamente.
El primer tartar se elabora con atún rojo de almadraba cortado muy fino. Cortar las alcaparras y los pepinillos de igual manera. Juntar todo en un bol, añadir el aceite de oliva virgen extra y la mostaza, y remover. Con un molde cilíndrico, emplatar en la tabla junto a los cortes anteriores. Colocar la yema justo encima y retirar el cilindro.
Para el segundo tartar, realizar el mismo procedimiento: cortar muy fino el atún y mezclar en un bol con la salsa de trufa y el aceite de oliva virgen extra. Emplatar con un molde cilíndrico junto a otro tartar.
Para el tercer tartar, volver a cortar el atún muy fino y mezclar en un bol con la salsa kimchi, el aceite de sésamo y la salsa de soja. Emplatar como los anteriores.
Una vez todo esté colocado en la tabla, decorar con puntos de wasabi y algas wakame.
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