Tartar de atún rojo con yema de huevo de corral y espuma de guacamole
Receta.
El Chiringuito de El señor Martín , en la madrileña calle Mayor, es un lugar divertido, de ambiente marinero que se nutre del pescado de “el Señor Martín” en el cercano Mercado de San Miguel, una empresa premiada en varias ocasiones por su innovación.
Ingredientes.
Nº de comensales
1-Ingredientes del tartar: (1 ración)
- 50 gr de cebolleta
- 20 gr de alcaparra
- 150 gr de atún rojo
- 1 yema de huevo de corral
- 10 gr de sal Maldon
- 2 golpes de Tabasco
-Ingredientes de la espuma de guacamole:
- 2 aguacates maduros
- 1 tomate de pera
- 50 dl de aceite de oliva virgen extra
- 50 gr de cilantro
- el zumo de 2 limas
- 1/2 cebolleta
Cómo elaborar la receta.
-Picar la cebolleta y las alcaparras muy finitas.
-Cortar el atún en dados pequeños (1 cm).
-Aliñar con AOVE y sal Maldon, la cebolleta, alcaparra, el atún rojo y el Tabasco y mezclar todo.
-Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir esa textura de espuma y emulsionar con AOVE.
-Terminar emplatando el tartar de atún con la yema de huevo en el centro y unos puntos de la espuma de guacamole.
-Se puede adornar con unos brotes. En El Chiringuito del Sr. Martín usan shiso rojo, verde y mostaza.
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