Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
2Para el tartar
- 35 g de quisquilla cruda
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Ralladura de limón
Para la tempura de la hoja de sisho
1 hoja de sisho
100 g de harina
100 g de maicena
150 ml agua
75 ml de fumet de pescado
8 g levadura
Azúcar
- Sal
- Aceite de girasol
Para el emplatado
- Tartar de quisquilla
- Tempura de la hoja de sisho
- Gazpachuelo
- Mayonesa
Nuevos vientos gastronómicos soplan en la provincia de Granada. Su oferta gastronómica se multiplica y las tapas ya no son lo único que llama la atención de esta preciosa ciudad con pasado nazarí.
Un buen ejemplo de este salto de nivel es El Quejío Wine Bar: un espacio donde convergen arte, tradición, gastronomía y alta cocina. En la planta baja, el restaurante ofrece una cocina de autor gourmet, con recetas tradicionales elaboradas con técnicas vanguardistas. Este mismo espacio se convierte en tablao flamenco, mezclando pasiones tan diferentes y parecidas como el baile y la cocina.
Como muestra de su oferta gastronómica, El Quejío Wine Bar nos propone un tartar de quisquilla de Motril con gazpachuelo de moluscos — un verdadero bocado gastronómico que destila y rinde homenaje a la cocina mediterránea granadina.
/ Preparación.
Primero, cortar la quisquilla sin machacarla, en cuatro o seis trozos, según su tamaño. Entonces, introducir en un bol los pequeños lomos cortados y añadir el aceite de oliva virgen extra, la ralladura de limón y la sal y la pimienta al gusto. Remover bien la mezcla para que quede todo muy bien aliñado y reservar.
Preparar la tempura mezclando la harina, la maicena, la levadura, el azúcar, la sal, el fumet y el agua fría (la temperatura es importante para obtener una masa ligera y un pelín grumosa). Rebozar la hoja de sisho y freír en aceite de girasol a una temperatura constante de 180 o 190ºC.
Para emplatar, servir en un plato hondo el tartar de quisquilla con un cortapastas circular. Una vez listo, colocar sobre este la hoja de sisho en tempura, cinco puntos de mayonesa sobre la hoja y un pétalo de tagete sobre cada punto. Por último, cubrir el fondo del plato con el gazpachuelo.
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