Tartar de vieira con guisantes del Maresme en salsa thai
Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
2- 2 kg de guisantes del Maresme con su vaina
- 180 g de cebolla tierna
- 150 g de la parte verde del puerro y 150 g de la parte blanca
- 20 g de ajo
- 600 g de cabezas de bogavante
- 1,5 l de leche de coco
- 10 g de jengibre fresco
- 2 ramas de citronela
- Cilantro
- 5 g de pasta de curry verde
- 6 hojas de lima kéfir
- 4 vieiras limpias
- 20 g de cebollino
- 15 g de salsa de ostras
- 10 ml de yuzu
- 2 limones
- 4 hojas de menta
- 100 ml de soja
- 10 g de lecitina de soja en polvo
- Germinado de guisantes
- Agua
- AOVE
- Sal
- Pimienta de Sichuan
El chef del restaurante Quatre Vents 3.0, Marc Soler, es la tercera generación familiar que toma las riendas del negocio y ha llegado para revolucionar el concepto del antiguo local en una cocina moderna, innovadora y llena de fusiones. Con una propuesta culinaria basada en el producto de proximidad, Soler nos dice que el QV 3.0 nace con el sueño de una pareja de devolver la esencia a lo que fue el restaurante de sus abuelos, inaugurado en 1964. “Con la formación que tenemos en hostelería, nuestro objetivo principal es introducir la gastronomía del momento en un clásico pueblo del interior de Girona, que fue la casa de mis padres y abuelos”.
Ha concursado en el famosísimo programa de TV3, Joc de Cartes, obteniendo la victoria como mejor restaurante donde comer setas en Cataluña, y también ostenta el prestigioso galardón Bib Gourmand de la Guía Michelín, “es el premio que dan por un buen restaurante en relación calidad/precio”, nos comenta Marc. Alta cocina a un precio más que asequible es la mejor forma de definir este maravilloso restaurante erguido sobre un paisaje con una riqueza cromática increíble en Hostalric.
QV 3.0 tiene una carta “para todos los gustos, desde el aperitivo más clásico hasta la más nueva cocción del momento”. Servido por un equipo joven y profesional y en un entorno renovado, ofrecen desde calamares rebozados en tempura de su propia tinta acompañados con alioli de citronela y lima, croquetas de carne de cocido con compota de manzana y aribag de salmorejo con jamón ibérico y caviar de AOVE hasta platos principales como steak tartar en su tuétano o arroz “a la llauna” de bogavante con alioli de plácton y salicornia.
No obstante, hoy nos deleitan con una receta de temporada que se ha convertido en toda una celebridad de su nueva carta: tartar de vieira acompañado con guisantes del Maresme en salsa thai de guisantes. Una receta que, si bien resulta laboriosa, es deliciosa en boca y sencillísima de degustar, pues solo tienes que acercarte hasta este maravilloso páramo gironés y sentarte a disfrutarla en el Quatre Vents 3.0.
Fotografía: Mario García
/ Preparación.
Pelar los guisantes, separándolos de la vaina.
Colocar una cazuela con agua y dejar que arranque hervir.
Coger un bol con agua fría y hielo.
Escaldar los guisantes durante dos minutos en el agua hirviendo.
Colarlos, ponerlos en agua fría y reservarlos.
Licuar las vainas de los guisantes, colar y reservar para la elaboración de la salsa thai.
Cortar en juliana 100 g de cebolla tierna, 150 g de la parte blanca del puerro y 20 g de ajo.
Poner una cazuela en el fuego con 150 cl de AOVE.
Añadir las verduras cortadas y las cabezas de bogavante, sofriendo a fuego lento.
Añadir el resto de ingredientes de la infusión (150 g de la parte verde del puerro, 1,5 l de leche de coco, 10 g de jengibre fresco, 2 ramas de citronela, cilantro al gusto, 5 g de pasta de curry verde, 6 hojas de lima kéfir).
Una vez arranque a hervir, tapar la cazuela y apartarla del fuego.
Dejar infusionar durante mínimo 6 horas.
Una vez infusionada, retirar de la cazuela las cabezas de los bogavantes, las hojas de lima kéfir y las 2 ramas de citronela.
Triturar todo bien fino y añadir finalmente el licuado de la vaina de los guisantes.
Pasar por un colador.
Opcional: el licuado de la vaina de los guisantes puede añadirse al final, después de haber pasado la infusión por el colador. El orden no altera el resultado.
Cortar la vieira y la cebolla tierna en brunoise.
Cortar el cebollino y la menta lo más fino posible.
Añadir en un bol la vieira, la cebolla tierna, el cebollino, la menta, la salsa de ostras, el yuzu, la sal, la pimienta y reservar para que marine.
Pelar el limón, desechar el albero y cortar en rodajas.
Coger un recipiente rectangular e incorporar 300 ml de agua, 100 ml de soja y 100 ml de aceite.
Añadir después 10 g de lecitina de soja en polvo.
Colocar la túrmix en una esquina del recipiente a mínima potencia inclinándola ligeramente para que coja aire y mezcla.
Reservar el aire.
Coger un plato sopero y colocar en el centro un molde esférico, y en la base de este el tartar.
Saltear como toque final los guisantes en una sartén bien caliente con un punto de sal y colocarlos al momento sobre el tartar de vieira.
Poner rodajitas del limón con los germinados de guisantes y el aire de soja sobre los guisantes salteados.
Retirar el molde esférico y bañar el contorno del tartar con la salsa thai de guisantes.
/ Te Gustarán.
