Tataki de atún rojo con tahini, sémola crujiente y mango

El tataki de atún es una de las recetas imprescindibles de la cocina actual y magnífico ejemplo de la fusión "Japo-Mediterránea". Bien elaborada y con ingredientes de alta calidad, el éxito está más que asegurado, y en este caso, es muy interesante el contraste entre el tahini, la sémola crujiente y el mango que, además, le aporta un toque malagueño. El equipo del restaurante Kaleido Port explica, paso a paso, cómo preparar esta propuesta. I

Preparación:

- Mezclamos en un recipiente la soja, el aceite de sésamo, el vinagre de arroz, el jengibre rallado y la ralladura y el zumo de lima, y reservamos.

- Marcamos ligeramente en la plancha el lomo de atún entero, se debe marcar tres milímetros por cada cara.

- A continuación, lo introducimos en la mezcla de soja, aceite de sésamo, vinagre de arroz, etc. que habíamos preparado, y lo dejamos macerar 24 horas en el frigorífico.

- Para hacer el tahini trituraremos el sésamo con un poco de aceite de girasol hasta conseguir textura de pasta.

- Cortaremos el mango en dados pequeños y los saltearemos brevemente en una sartén previamente calentada para marcarlo, le añadiremos la pimienta verde y unas gotas de zumo de lima.

- Para hacer la sémola crujiente coceremos la polenta con el queso rallado y la leche, dejándolo enfriar para posteriormente cortarlo en láminas, y dorándolo en la plancha.  

Presentación:

- Cortamos el atún en láminas de unos 5 milímetros  pasamos una cara del lomo por sésamo blanco y sésamo negro.

- Colocaremos dos lágrimas pequeñas de tahini y encima el tataki, en un lateral del plato el mango y coronando la teja de sémola.