Ventresca de atún, berenjena asada y emulsión de ajos negros
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1- 500 gr de ventresca de atún
- 1 berenjena
- 1 cabeza de ajo negro
- 1 huevo
- 200 ml aceite de oliva suave
- 20 ml de nata para cocinar
- 2 cabezas de ajo
- Kimchi
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Cristales de sal
- Germinado de shiso
- Salicornia
En el restaurante Can Gula, ubicado dentro del recinto Mercantic de Sant Cugat, proponen un plato sencillo pero sabroso, que juega con los contrastes de sabores y que tiene la ventresca de atún como protagonista principal. A la plancha o a la brasa, este saludable pescado compite en gusto con sus compañeros: el ahumado de la berenjena, la intensidad del ajo y el exotismo del kimchi y la salicornia.
/ Preparación.
- Escalibar la berenjena directamente sobre el fuego o sobre una brasa de carbón.
- Cuando esté tierna, dejar enfriar y quitar la piel ya quemada.
- En un vaso de batidora, agregar la berenjena y 50 ml de aceite suave. Triturar con la batidora hasta que emulsione y se obtenga una textura cremosa.
- Ajustar de sal y pimienta y reservar.
- Pelar la cabeza de ajo negro y colocarla en un vaso de batidora junto con el huevo y 150 ml de aceite suave. Batir hasta obtener una emulsión.
- Ajustar de sal y pimienta y reservar.
- Escalibar las ajos, cubiertos con papel de aluminio, en un horno a 180 ºC durante 30 minutos.
- Pelar los ajos en caliente y colocarlos en un mortero.
- Moler los ajos, agregando la nata poco a poco hasta conseguir una textura suave y homogénea. Reservar.
- Cortar el atún en cuatro tacos de 125 gramos.
- Marcar el taco de atún en una sartén antiadherente bien caliente o en una brasa de carbón por los dos lados opuestos, dejando su interior crudo pero no frío.
- Disponer sobre un plato el puré de berenjena y colocar la ventresca de atún encima.
- Colocar a los lados el cremoso de ajos, la emulsión de ajos negros y un poco de kimchi, una salsa de origen coreano que le aportará un toque picante y de mayor complejidad.
- Decorar con brotes de shiso y salicornia para dar una sensación más ácida y marina.
- Condimentar con aceite de oliva virgen, cristales de sal y pimienta negra.
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