Vieiras con anticucho, puré de tupinambo y carbón de yuca
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Nº de comensales
1(para 4 personas)
- 12 vieiras
Para la salsa anticucho:
- 1 Kg de pasta de ají panca
- 25 gr de comino
- 10 dientes de ajo
- 200 gr de vinagre
- 400 gr de agua
- 1 cucharada sopera de orégano fresco
- Pimienta molida
- Sal
- 200 gr de aceite de oliva
Para el puré de tupinambo:
- Tupinambos
- Una cucharada de mantequilla
- Sal y pimienta
Para el carbón de yuca:
- 1 yuca
- Agua
- 2 sobres de tinta de calamar
Para las chips de patata violeta:
- 4 patatas violeta
- Aceite de oliva
El Antichucho es uno de los platos más bellos y sorprendentes de la carta de Nobook, el restaurante que Iker Erauzkin y Anna Yébenes han abierto en el Ensanche barcelonés. Se trata de una receta original que recupera el anticucho de Perú, dándole un toque personal. El emplatado final es uno de los puntos estrella de este plato.
/ Preparación.
- En un recipiente mezclamos la pasta de ají panca con el comino, los dientes de ajo triturados, el vinagre, 400 gr de agua, una cucharada sopera de orégano fresco, pimienta molida, sal, y 200gr de aceite de oliva.
- Lo mezclamos todo bien y reservamos.
- En una olla rehogamos los tupinambos pelados con una buena nuez de mantequilla, agregamos cucharadas de agua hasta que los tupinambos queden bien tiernos.
- Salpimentamos, trituramos y reservamos.
- Cortamos la yuca en medallones de 2cm y estos a su vez en trozos irregulares.
- Cocemos la yuca cubriendo con agua y 2 sobres de tinta de calamar durante aproximadamente 10 minutos hasta que quede tierna. Dejamos enfriar y envasamos al vacío con una cucharada del agua de tinta de calamar para que osmotice.
- Abrimos la bolsa y secamos la yuca al horno durante 5 minutos a 160 ºC. Reservamos.
- Cortamos la patata violeta finamente con una mandolina y la dejamos reposar durante media hora en agua con hielo.
- Transcurrido este tiempo freímos en aceite de oliva a 160º hasta que queden bien crujientes. Secamos el exceso de aceite y reservamos.
- En una sartén bien caliente marcamos 3 vieiras durante 2 minutos por cada lado, han de quedar crujientes por fuera y tiernas por dentro.
- Sobre la zona de emplatado repartimos un par de cucharadas de salsa anticucho, puré de tupinambo y las vieiras recién marcadas.
- Acompañamos con chips de patata violeta, carbón comestible y germinados de cilantro.
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