Piantao

Javier Brichetto es un inquieto y sólido cocinero con una larga trayectoria en España, a donde llegó procedente de su Argentina natal. La mayor parte de su trabajo la ha desarrollado como asesor gastronómico, pero también tuvo tiempo para hacer sus pinitos en un concurso televisivo, que por cierto ganó. Consciente de que en Madrid la oferta de cocina argentina tiene muchas carencias, ha abierto su propio restaurante, Piantao, en frente mismo del Matadero, con la idea de lograr un restaurante-asador de calidad, con genuina cocina de su país. Piantao es una palabra del argot rioplatense con la que se define la locura. Y un punto de locura y mucha ilusión hay en este proyecto para el que Brichetto ha diseñado personalmente una gran parrilla abierta al comedor que es la gran protagonista de esta casa. En ella, con brasas de quebracho blanco y encina de Aldea del Fresno, se ahúman o se asan las carnes y otros productos. Incluso ha montado, en un lateral, un gran horno pensado para hacer allí animales enteros, al estilo de lo que se hace en su país. La idea es acercarse lo más posible a la auténtica cocina popular argentina. Para recalcar ese aire popular, mesas de madera y una decoración de ambiente rústico.

Para comer, todo gira en torno a una breve carta que incluye especialidades de allá pero muy cuidadas en su elaboración. Cuidados incluso los panes, que se elaboran especialmente para esta casa en tres variedades tradicionales argentinas: caserito porteño, torta santiagueña y pan de queso. Se acompañan con una buena mantequilla que procede de una quesería de la Sierra de Madrid y que Brichetto ahúma en su parrilla. Especialmente buena resulta la empanada criolla, al estilo porteño, con la carne picada a mano y acompañada con una salsa de tomate y chiles que es típica en el norte argentino. Buen provolone madurado y ricas croquetas de asado desmigado. Algo más flojos el chorizo criollo, cien por cien de cerdo, y la morcilla de cebolla, embutidos que hacen ellos mismos y que se pasan por las brasas. Como se pasan igualmente algunas verduras de temporada como los tomates de diferentes variedades que se sirven en una ensalada o la berenjena quemada con aceite de ajo, muy agradables ambos. No hay que perderse la popular humita en chala, una masa de maíz que se asa dentro de las hojas del propio maíz y que es poco habitual encontrar por estos lares.

La humita es un buen acompañamiento para las carnes, que como corresponde a un asador argentino, son las principales protagonistas de la carta. Unas proceden de novillos de Argentina y otras son de vacuno mayor europeo. Siempre con cortes tradicionales de allá como el bife de chorizo, la tapa de cuadril o la entraña. Probamos un ojo de bife y un vacío de novillos argentinos, buenos, perfectos de punto, pero con bastante menos sabor que un lomo bajo de vaca española con sesenta días de maduración, muy superior a las otras piezas. Además del vacuno, un par de cortes de cerdo ibérico, pluma y presa, que también se hacen en la parrilla, como se hacen unas más que notables mollejas de corazón. Todas estas carnes se acompañan con un rico chimichurri casero y una vinagreta. Como guarniciones, además de la ya citada humita se ofrecen varias opciones, desde patatas fritas confitadas en grasa de wagyu hasta papa aplastada con salsa criolla.

Postres que mantienen a fidelidad a la tradición argentina, o lo que es lo mismo, dulces para muy golosos. Por ejemplo el alfajor helado relleno de dulce de leche con chocolate y una crema inglesa, el flan de dulce de leche con nata (y más dulce de leche, dice la carta), el panqueque de manzana caramelizada con helado de arroz con leche o el bombón de yerba mate y chocolate blanco. En cuanto a los vinos, Adriana, la joven sumiller, ha reunido una buena representación de los interesantes vinos de su país, especialmente de las variedades torrontés y Malbec. Acompañan perfectamente la atractiva cocina de casa que trae a Madrid la versión más popular de la cocina argentina.