Taquería Kursaal
Lo que empezó como un pequeño bar de pintxos con algunas pinceladas mexicanas se ha transformado a lo largo de diez años en un referente de la gastronomía internacional en Donostia. Está liderado por un mexicano formado en economía, pero convertido en chef, y él ha logrado traer los auténticos sabores de su tierra a San Sebastián, desde la cochinita pibil heredada de su madre hasta un complejo mole poblano de 40 ingredientes.
Una evolución hacia las raíces
Hace poco se celebró el décimo aniversario desde que Juan José Veloz, mexicano de Ciudad de México, decidió abrir un pequeño local en el corazón de San Sebastián. Lo que hoy conocemos como Taquería Kursaal comenzó como el Café Kursaal, un establecimiento que abría desde primera hora de la mañana ofreciendo desayunos, pintxos de barra y algún que otro plato mexicano. De hecho, fueron los propios clientes quienes empezaron a demandar más cocina mexicana. "La misma clientela nos iba pidiendo cosas mexicanas porque nos conocían", dice Juan. Arrancó Juan con algunas cenas temáticas mexicanas, y tenían tanto éxito que acabaron por convencerle.
Tal y como pasó para mucha gente, la pandemia fue el punto de inflexión definitivo. "La pandemia nos dio tiempo para pensar y decidimos que había que hacer el cambio", explica Juan. Durante ese tiempo, reformó el local, cambió la imagen, y apostó definitivamente por la gastronomía mexicana. Hoy en día, este bar restaurante tiene en sus paredes carteles originales de cine mexicano de los años 50, objetos traídos por Juan cada vez que visita su país de origen.
De economista a cocinero: un camino inesperado
La historia de Juan en San Sebastián comenzó mucho antes de Kursaal. Tras estudiar Economía y Derecho en Estados Unidos, decidió dar un giro radical a su vida. "Viví en California y luego en Arizona. Terminé la universidad y me di cuenta de que no quería trabajar en eso", dice Juan. Decidió que quería estudiar cocina, pero no en cualquier lugar. Tras buscar escuelas en Estados Unidos sin encontrar ninguna que le convenciera, acabó aterrizando en 2008 en la prestigiosa escuela de Luis Irizar en San Sebastián.
Después de hacer sus prácticas, trabajó en varios lugares emblemáticos de la ciudad como A Fuego Negro y Bodega Donostiarra, pero en 2015 decidió emprender su propio camino junto a su pareja Ana, donostiarra de nacimiento.
Una carta de tradición y fusión
El menú actual de Taquería Kursaal es un reflejo de la personalidad de su chef: arraigado en las recetas familiares mexicanas, pero con algunos guiños a la fusión y a los productos locales. Pero a pesar de la fusión, el espíritu mexicano predomina. “La gente de México que viene luego me dice que la comida es muy parecida a la comida mexicana de México,” dice Juan, “y eso me gusta escucharlo".
La carta se divide en secciones como "Para compartir", donde encontramos los famosos nachos, guacamole casero, tamales oaxaqueños de cochinita pibil o pollo en salsa verde, o un ceviche yucatán de salmón y langostinos. Si te vas a ir habiendo probado solo un plato, que sean los nachos a la brasa, el plato estrella.
Entre los platos principales destacan los tacos, disponibles en varios sabores: la degustación de cuatro tipos (cochinita pibil, pollo con mole poblano, taco gobernador y al pastor), los tacos a la brasa (con variantes como secreto ibérico con chimichurri o magret de pato con mole poblano), o los individuales como el de cochinita pibil o el de pollo con mole poblano.
Cochinita pibil y mole poblano: comida mexicana auténtica
Otro plato que define a Taquería Kursaal es su cochinita pibil. "Es una receta de mi madre. Llevamos 10 años con la misma receta", dice Juan. Este cerdo marinado en achiote de la península de Yucatán y cítricos, cocinado a baja temperatura durante horas, se sirve con guacamole, cebolla encurtida y tortillas de maíz.
Otro de los platos más auténticos y complejos de la carta es el mole poblano, una receta con "40 ingredientes diferentes" que Juan prepara personalmente una vez a la semana. El mole es una salsa compleja, que tiene entre sus componentes el chocolate, algo que puede sorprender. Este plato se sirve tanto en burrito como con pollo, y ha conquistado a los paladares más aventureros. "Es un sabor muy mexicano", dice Juan. La experiencia en Taquería Kursaal se completa con bebidas típicas mexicanas: cerveza, margaritas en tres sabores (limón, jamaica y tamarindo) y micheladas.
Un futuro prometedor
Tras superar el difícil período de la pandemia, el cambio de enfoque hacia una gastronomía mexicana más auténtica ha sido todo un acierto. "Como no hay nada del estilo, piensas que la gente no lo va a aceptar,” dice Juan. “Pero me he dado cuenta de que sí, lo aceptan muy bien.” Cree que el paladar donostiarra está cada vez más abierto a sabores internacionales.
Mientras celebra su primera década de existencia, Taquería Kursaal se consolida como un pedacito de México en San Sebastián, donde la cochinita pibil, el mole poblano y los nachos a la brasa acercan los sabores auténticos de la gastronomía mexicana a la orilla del Cantábrico.
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