Tapisco

Henrique Sá Pessoa es uno de los cocineros portugueses con mejor trayectoria y más prometedor futuro. Al frente del restaurante Alma, en el Chiado, que este mismo año, a los pocos meses de su apertura, ha conseguido una estrella Michelin, se ha convertido en la mejor alternativa al número uno de Portugal, José Avillez. Cocinero con talento y buena formación académica, la suya es una cocina muy técnica en la que el sabor, tan valorado en estos tiempos, es protagonista principal de los platos junto a un producto de calidad que el cocinero maneja con acierto. Como alternativa a su restaurante de alta cocina, Sá Pessoa ha abierto hace pocas semanas en Lisboa un espacio informal y moderno en el que ofrece una carta en la que se combinan tapas españolas y "petiscos" portugueses, una fusión que también se refleja en el nombre elegido para este nuevo establecimiento: Tapisco. Tapas y petiscos que aparecen juntos en la carta pero no revueltos ya que cada cual mantiene su identidad.

Tapisco se encuentra en la calle de Don Pedro V, en la zona de Príncipe Real, donde ahora se está concentrando una parte importante de la oferta gastronómica moderna de la capital portuguesa. A unos pasos tan sólo está A Cevichería, un restaurante peruano de gran éxito entre los lisboetas y del que nos hemos ocupado en esta misma sección de Gastronosfera hace algunos meses. Situado en el local de una antigua panadería, con horario ininterrumpido desde las doce del mediodía hasta la medianoche, Tapisco tiene capacidad para tan sólo 32 comensales, diez de ellos en las banquetas de la barra tras la que puede verse trabajando al equipo de cocina. No admiten reservas, así que lo mejor es evitar las horas punta. Como los españoles comemos más tarde que los portugueses (y más aún con la diferencia horaria) no suele haber problemas de sitio salvo los fines de semana.

La pareja de Henrique Sá Pessoa es de Barcelona, y el chef portugués conoce bien esa ciudad, a la que viaja con frecuencia. Por eso no es de extrañar el buen nivel que ha conseguido en su oferta de tapas. Por si fuera poco, su jefa de cocina en Tapisco, Joana Duarte, se formó profesionalmente en España, donde pasó seis años. Ambos han trabajado durante un año en elaborar la carta, buscar el mejor producto y afinar las elaboraciones. Las sensaciones no pueden ser mejores, en una línea tradicional aunque con algunos toques actuales en determinados casos. Cocina simple, sabrosa, reconocible e informal, pensada para compartir.

Como digo, tapas y petiscos (que al fin y al cabo también son tapas, pero a la portuguesa) comparten la carta pero bien diferenciados. Encontramos así una de las preparaciones más célebres de Barcelona, la bomba. Aunque aquí la llaman "bomba de Lisboa" no difiere en nada de la genuina de La Barceloneta. Y está muy buena. Esta parte española no acaba ahí. Aparecen las patatas bravas o las gambas al ajillo. Y unas croquetas de jamón que son lo más flojo de cuanto probamos, excesivamente bastas. Hay, claro, buen jamón ibérico, que suministra una casa extremeña de prestigio como es Maldonado. Se corta a máquina (en la sala puede verse una tradicional máquina cortadora italiana), pero resulta excelente. De la misma marca son los embutidos ibéricos, que conforman una atractiva tabla, y una presa que se hace a la brasa. También de cerdo ibérico es la morcilla que va con unos huevos rotos al estilo español. Está francamente lograda la esqueixada, eso sí, con el bacalao al gusto portugués. Y buenísimos los calamares fritos, que se acompañan con mayonesa de cilantro y limón.

Casi todos los ingredientes son de pequeños productores artesanales portugueses y españoles, con legumbres biológicas y pescados de las costas locales, incluido el atún, que llega a diario de las islas Azores. Con él se hace un potente tartar, con aguacate y falsas huevas de wasabi. Es uno de los pocos platos que no tienen una identidad definida. Lo mismo que ocurre con la ensalada de pulpo, que aunque es muy popular en las cervecerías de Lisboa y de otras zonas del país, aquí recuerda la preparación gallega de este cefalópodo pues aunque se sirve en frío va acompañado de patatas y pimentón.

Del recetario del país vecino son las almejas a la "bulhao pato", elaboración muy tradicional en la que los bivalvos se saltean con aceite, ajo y cilantro. También el bacalao "a bras" y el lagareiro. O la "açórda" de gambas. Recetas todas bien populares en  el país vecino, como lo es la ensalada de huevas con vinagreta de pimientos.

En los postres predominan los españoles. Destaca una lograda crema catalana, aunque no está mal la mousse de turrón de Alicante. Del lado portugués, el tocino de cielo es perfecto para los más golosos. Y en terreno neutral, una sobresaliente mousse de chocolate negro con aceite de oliva y flor de sal y un refrescante y original sorbete de limón con espuma de vermut. Para beber, se apuesta por la cerveza de barril y por el vermut, pero no se desdeña el vino, con una bodega en la que hay unas 70 referencias que, como ocurre con las tapas, son portuguesas y españolas. Un sitio muy recomendable para una comida informal y asequible de precio si visitan Lisboa.