10 recetas finger food: comer con los dedos

Las recetas de finger food no son nada nuevo, lo único es que antes simplemente era "comer con los dedos". Costó siglos que el tenedor y el cuchillo se impusieran en Europa (la cuchara es más antigua) como la forma habitual de llevarse los alimentos a la boca, ya que hasta la Edad Media todos, desde el rey al más humilde plebeyo, comía con las manos, como nos han mostrado infinidad de películas.

Pero el mundo es muy grande y hay continentes enteros donde apenas se usan cubiertos y todavía se utilizan los dedos, panes de diversos tipos o dos bastoncillos para acompañar los alimentos en la boca.

Ahora, las nuevas maneras de comer, las que están más de moda sobre todo fuera de casa, están arrinconando en nuestro país los cubiertos, al menos en las comidas más informales y festivas.

Dicen que en las puntas de los dedos hay unas enzimas que facilitan la digestión, pero no debe ser ese el motivo de que cada vez comamos más sin cubiertos; más bien lo atribuiría al fenómeno de las tapas, al eat street o street food, a la consolidación de los kebabs como locales de comida rápida y económica y a la moda de la cocina mexicana, de la cocina oriental en general y de la japonesa en particular. Y si no, piense en las últimas veces que ha salido a comer fuera de casa y recuerde cuántas ha optado por las tapas, canapés, platos y aperitivos de cóctel, montaditos, sushi, burritos, kebab o noodles.

Por no hablar de la pizza o los bocadillos, nuestra forma clásica de comida rápida que en los últimos años se ha reavivado con la moda de las hamburguesas gourmet.

Las manos fueron la primera forma de coger los alimentos que utilizamos los humanos, y en amplias zonas del planeta sigue siendo la forma mayoritaria de comer, normalmente utilizando tres dedos, corazón, índice y pulgar. Eso sí, siempre de la mano derecha, porque la mano izquierda es considerada impura en muchos países, que la usan para su higiene personal y consideran vulgar y poco educado utilizarla para comer o para encajar con alguien.

Utilizar las manos, aparte de las enzimas de los dedos que facilitan la digestión, permite una percepción mucho más real de los alimentos: notar la textura y el tamaño, sentir la temperatura... Las nuevas tendencias en pediatría recomiendan que, a partir de los seis meses, a los niños se les empiece a dar, además de la leche materna, alimentos sólidos, que ellos mismos se los lleven a la boca con las manos, porque si se les alimenta con purés, como se sigue haciendo, aparte del sabor no notan ninguna diferencia entre un guisante y una patata, un trozo de carne o un trozo de pescado, un plátano o una pera. Con los dedos aprenden a apreciar la forma de los alimentos, los relacionan con colores, aprenden a distinguir las temperaturas y las cocciones, y les es más fácil identificar y discernir qué les gusta y qué no.

Por las razones más ligadas con las modas que hemos dicho antes, parece claro que cada día usamos menos los cubiertos, al menos el tenedor y el cuchillo, que fueron los últimos que incorporamos en nuestras mesas. El uso de la cuchara es mucho más antiguo, y se remonta a la prehistoria, con utensilios lógicamente más primitivos que los actuales, como los huesos de animales o las cáscaras de moluscos.

A América los europeos llevamos, entre otras muchas cosas, los cubiertos, pero los países de gastronomía más poderosa conservan sus formas tradicionales de comer sin ellos, como en México, donde los alimentos mayoritariamente se siguen sirviendo sobre bases de harina de trigo de maíz o de trigo, ya se llamen nachos, tacos, fajitas o burritos. Y en Estados Unidos, seguramente por su ascendente británico, los sandwiches siguen imperando, y entre ellos, aunque suene a tópico, el hot-dog y la hamburguesa son los reyes.

En África, comer con los dedos no se ha dejado de hacer nunca. Los marroquíes, por ejemplo, suelen comer directamente de la bandeja que se pone en el centro de la mesa y cogen la comida con tres dedos de la mano derecha. Para ello, se ayudan con pan de pita o pan ácimo (sin levadura); la excepción es el cuscús, que se suele comer con cuchara.

Más al sur, en el África negra, encontramos las dos maneras de comer: en países como Ghana o Senegal, que tienen el arroz como base de su alimentación, suelen comer con cuchara, pero en otros como Kenia, Uganda o Tanzania, también utilizan diferentes masas harinosas para acompañar el plato principal, y las cogen igualmente con tres dedos, corazón, índice y pulgar.

En muchos de ellos tampoco usan plato, como en Etiopía, y los alimentos se presentan en la mesa o en el suelo en bandejas en torno a las cuales se sientan los comensales para comer con los dedos o con finos panes sin levadura, como el injera, un pan hecho con un cereal endémico de la zona llamado tef.

En algunas zonas de Asia, como la India, la mano derecha también es la herramienta tradicional en la mesa, pero en la mayoría de países usan los palillos de madera o metal que aquí han popularizado los restaurantes chinos y japoneses. Los palillos son mucho más antiguos que nuestros cubiertos, ya se utilizaban cuando aquí todo el mundo todavía hacía correr las manos.

Condición indispensable para utilizar estos utensilios es que los alimentos se cocinen cortados pequeños para que nos podamos poner una porción en la boca cada vez con los palillos, por eso en las grandes cocinas asiáticas, las verduras, las carnes, los pescados siempre se presentan cortadas, a menudo de manera artística, listos para comer. En la red se pueden encontrar docenas de vídeos tutoriales para aprender a usar los palillos; si todavía no los domináis, ¡más de un día os podéis encontrar en un apuro!

La globalización y la fusión de culturas y cocinas hacen que hoy todas estas maneras de cocinar y de comer estén presentes en nuestro país y cada vez más integradas en nuestra manera de afrontar las comidas. Si añadimos que la vanguardia culinaria ha popularizado los menús largos, de muchas y pequeñas raciones, que a menudo se sirven en cucharitas, vasitos y otros recipiente que se pueden coger directamente con los dedos sin recurrir a los cubiertos tradicionales, y recurrimos a la tradición propia de las tapas y montaditos, está claro que no nos será nada difícil preparar una comida o una cena divertida con amigos para comer sin cubiertos, sentados o de pie, dentro de casa o al aire libre.

Os dejamos unas cuantas recetas de finger food agrupadas según el modo de comer por si os decidís a montar una comida informal y deseáis sorprender a los invitados con un cátering amplio (algunas entran dentro del espectro de comida vegetariana) en el que no sean necesarias cubiertos. Algunas recetas de finger food son mías, otras son tradicionales de cada país, pero todas, claro, ¡son para comer sin tenedor ni cuchillo!

Recetas de finger food

1. Para coger con las manos

Mediterránea: mejillones con vinagreta de verduras

Ingredientes:

• Mejillones
• Vino blanco
• Cebolla tierna
•  Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Pepinillos en vinagre o agridulces
• Aceite
• Vinagre de Jerez
• Sal
• Pimienta negra
• Guindilla roja (opcional)

Elaboración:

Limpiamos los mejillones y los abrimos al vapor en una olla ancha tapada, con un chorrito de vino blanco. Cuando se empiecen a abrir los mejillones, apagamos el fuego y los dejamos enfriar. Separamos las cáscaras y desechamos la que no tiene carne.

Para preparar la vinagreta, picamos cebolleta, pepinillos, pimiento verde y pimiento rojo en dados pequeños, la misma cantidad de cada uno, y los ponemos en un bol. Salamos y aliñamos con aceite y vinagre, en proporción de tres a uno, y mezclamos bien. También podemos añadir un poco del jugo de la cocción de los mejillones. Ponemos una cucharadita sobre cada mejillón. Y para darle un toque picante, un poco de guindilla picada mezclada con el resto de verduras.

Africana: tabulé

Ingredientes (para 6 personas):

• 1 1/2 vasos de sémola de trigo (cuscús)
• 3/4 de kilo de tomates maduros
• 2 vasos de perejil picado
• 1 vaso de menta fresca picada
• 2 limones
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• Comino
• Canela molida
• Pimienta negra
• Sal

Elaboración:

Lavamos los tomates, les quitamos las semillas y los picamos muy finos.

Preparamos una mezcla a partes iguales (1 cuchara de postre) de comino, pimienta negra y canela molida. Mezclamos con el tomate y reservamos.

Ponemos la sémola en un bol grande, añadimos agua caliente abundante con un poco de sal, removemos, dejamos un par de minutos en reposo y escurrimos. Guardamos en un bol de ensalada

Mezclamos el perejil y la menta picados con el jugo de las 2 limones y luego con la sémola. Añadimos el tomate y el aceite de oliva, mezclamos bien y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

También podemos poner pepino fresco cortado en dados pequeños y aceitunas negras picadas.

2. Para comer sobre bases de harina

Catalana: coca de recapte

Ingredientes:

• 500 g de harina de fuerza
• 30 g de levadura prensada
• 250 g de agua tibia
• 100 g de aceite de oliva o mantequilla
• Sal
• Para la guarnición: escalivada, morcillas, anchoas, arenques

Elaboración:

Diluir la levadura en el agua. Poner la harina sobre el mármol en forma de volcán y añadir en el centro el resto de ingredientes (menos el aceite). Trabajar esta masa con las manos, hasta que tenga consistencia y se despegue fácilmente del mármol.

Tapar la masa con un paño para que fermente y dejar reposar en un lugar templado (de 20 a 40º). Pasadas tres horas (mínimo), volver a trabajarla, esta vez con el aceite, hasta que la absorba y quede suave. Dejar reposar 30 minutos más, tapada.

Mientras leva, asar los pimientos, las berenjenas y las cebollas, a la brasa o al horno. Una vez cocidos, pelarlos, limpiarlos y cortarlos en tiras.
Espolvorear con harina una bandeja de horno o bien colocar papel de horno y extender sobre la masa con las manos mojadas con aceite. Encima ponéis las cebollas cortadas en aros, el tomate, los pimientos y las berenjenas. Finalmente, los arenques limpios de espina y escamas, o las anchoas, o las morcillas ...

Regar el conjunto con aceite y salpimentar. Precalentar el horno a 160º y darle unos 30 minutos de cocción.

Butiburguer

Ingredientes:

• 1 butifarra cruda
• Panecillos de chapata minis
• Queso
• Cebollas
• Nata
• Vino blanco
• Aceite
• Sal
• Azúcar moreno
• Boniatos

Elaboración:

Abrimos la butifarra de arriba abajo con un cuchillo fino y separamos la carne del intestino donde está embutida. Hacemos cuatro partes y las moldeamos con las manos para darles forma de hamburguesa. Las asamos a la plancha al gusto de cada uno.

Preparamos la crema de cebolla: en una sartén con aceite ponemos a sofreír abundante cebolla, salamos para que suelte el agua, y cuando se empieza a quedar seca y a dorarse, vertemos un chorrito de vino blanco, seguimos sofriendo a fuego suave y, cuando es necesario, añadimos agua o caldo suave, si tenemos. Se debe cocinar bastante rato, como mínimo media hora, mejor una, y finalmente ponemos un chorrito de nata líquida, no demasiada, sólo para que ayude a ligar la salsa, dejamos un par de minutos al fuego y pasamos el conjunto al vaso del túrmix para triturar bien fino.
Antes de verter la nata, podemos poner una cucharadita de azúcar moreno, ayuda a dar un tono más dorado a la cebolla y me gusta el punto dulce que da a la salsa; pero esto va a gustos.

Para montar el bocadillo, partimos las minichapatas y ponemos sobre la parte inferior una lámina de queso. Depositamos encima la hamburguesa y sobre ella, una cucharada de crema de cebolla.

Para preparar las chips de boniato del acompañamiento, cortamos láminas muy finas con la mandolina y las freímos en aceite caliente, no demasiado cantidad a la vez. No tarda mucho en hacerse: sólo tirarlos alrededor de cada chip de boniato se forman un montón de burbujas; cuando desaparecen ya se pueden sacar, sin entretenerse, que enseguida se queman. Se salan cuando están frías.

Mexicana: burritos

Ingredientes (para 6 personas):

• 1/2 kg de machaca (carne de ternera guisada y desmenuzada en hilos delgados)
• 1/2 cebolla picada
• 12 tortillas de trigo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal

Para la salsa mexicana:

• 3 tomates maduros
• 1/2 cebolla grande
• 4 chiles serranos (guindillas verdes pequeñas) frescos
• 20 g de cilantro
• 2 cucharaditas de jugo de limón
• 2 cucharaditas de sal

Elaboración:

Para hacer la salsa mexicana hay que picar los tomates, pelados y sin semillas, la cebolla, las guindillas y el cilantro. Se mezclan en una salsera, se aderezan con el zumo de limón y la sal, se vuelve a mezclar todo y se deja reposar una hora.

Por otro lado, saltamos en una sartén con un chorro de aceite de oliva la carne hecha a hilos y la cebolla, revolviendo hasta que la carne se dore; ajustamos de sal y reservamos.

Calentamos las tortillas en una sartén sin aceite y las reservamos tapadas; las vamos llenando, una a una, con un poco de carne, las enrollamos y las servimos acompañadas de la salsa mexicana para que cada uno se ponga la que quiera.

3. Para comer con palillos

Asiática: sopa de fideos chinos al wok con verduras

Ingredientes (para 4 personas):

• 250 g de fideos chinos de trigo (chow mien)
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 calabacín o berenjena
• 1 zanahorias
• 100 g de setas shiitake frescas o un puñado de setas secas
• 2 hojas de col
• Salsa de soja
• Caldo de carne o de verduras
• Sal y pimienta negra

Elaboración:

Cortamos en juliana la cebolla, la zanahoria, los pimientos, el calabacín, las hojas de col y las setas y lo salteamos todo en el wok con un chorro de aceite y un poco de sal, hasta que las verduras han perdido dureza pero se mantienen al dente. Entonces echamos un buen chorro de salsa de soja, removemos y añadimos los fideos crudos, salidos del paquete. Los cubrimos con el caldo (de carne o de verduras) hirviendo, tapamos el wok y apartamos del fuego.

En cuatro o cinco minutos (el tiempo que indique el paquete) tenemos la sopa hecha, a punto de servir en el cuenco para comer; un toque de pimienta negra de molinillo le da el punto final, aunque también le iría bien un toque picante, con un poco de guindilla fresca cortada y salteada con el resto de verduras.

Os recomiendo usar los palillos chinos para comer los fideos y las verduras, y, al terminar, beber el resto del caldo directamente del bol.

4. Para comer con pinchos (y palillos)

Mediterránea: Kefta de ternera con salsa especiada de yogur griego

Ingredientes (para 4 personas):

• 1/2 kg de carne de ternera picada (o de cordero o de pollo)
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 20 g de piñones
• Un puñado de perejil
• 1 cucharadita de café (c/c) de comino molido
• 1 c/c de pimentón dulce
• Media c/c de pimentón picante
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva

Para la salsa:

• 1 yogur griego natural
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de postre (c/p) de perejil picado
• 1 c/c de comino molido
• 1/2 c/c de curry
• 1 c/p mayonesa

Elaboración:

Se pica bien la cebolla, el ajo, los piñones y el perejil, y se añade todo a la carne, junto con las especies y el aceite. Se amasa bien para que se mezclen todos los ingredientes, y se reserva en la nevera al menos una hora, para que la carne cuaje y tome el sabor de los condimentos.

Un rato antes de cocinar la kefta, sacamos la carne de la nevera y le damos forma, ya sea haciendo bolitas como albóndigas, ya sea dándoles forma de hamburguesas o, como se presenta en muchos países, en forma de albóndiga alargada enfilada en una brocheta de madera o de metal. Se dejan reposar un rato más en la nevera antes de cocerlas a la plancha, al horno o a la brasa, que es como quedan mejor.

Para hacer la salsa, mezclamos el yogur griego con un diente de ajo y perejil bien picados, el comino molido y el curry, todo bien emulsionado, y añadimos una cucharada de postre de mayonesa.

La carne se sirve con un poco de salsa por encima y con un bol aparte para poder ir salseando la carne al gusto, y yo la acompañé también con remolacha cruda sobre salsa de yogur, aderezada con sal, comino molido y un chorrito de aceite.

Shish kebab (pincho moruno)

Ingredientes:

• 1 kg de carne de cordero o ternera
• Zumo de limón
• Cebolla
• Ajo
• Perejil y cilantro
• Sal
• Aceite
• Especias: comino, pimienta negra, jengibre, pimentón dulce, cúrcuma y azafrán

Elaboración:

Por su origen en el norte de África, lógicamente estos pinchos se preparan principalmente con cordero, y también con ternera, aunque aquí es muy común hacerlos con carne de cerdo.

Primero mezclamos las especies, a base de ir probando y con un poco de intuición, porque en cada lugar hacen su propia mezcla y normalmente no se da la composición exacta. Hay que poner comino, pimienta negra molida, jengibre, pimentón dulce, cúrcuma y azafrán. Después se añade ajo y cilantro picado, cebolla, perejil, jugo de limón, aceite y sal.

En esta mezcla, bien macerada, se baña la carne y se deja empapar de los sabores, a ser posible, de un día para otro, en la nevera.

A la hora de cocinar, simplemente escurrir la carne, pincharla con una brocheta de madera y cocerla, si puede ser, sobre unas buenas brasas, lo que se puede dejar hacer a los mismos invitados.

Centroeuropea: Currywurst

Ingredientes:

• Salchichas alemanas tipo Bratwurst
• Patatas fritas o panecillos

Para la salsa:

• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 250 g de tomate natural picado
• 1 cucharada de azúcar
• 2 cucharadas de puré de manzana
• 1/2 cucharadita de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de mostaza
• 1-2 cucharadas de mezcla de curry
• 1/2 cucharadita de sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva

Elaboración:

Para preparar la salsa, picar la cebolla y el diente de ajo y sofreír en una sartén con un poco de aceite de oliva. Añadimos el tomate, con su jugo, y la cucharada de azúcar, y dejamos reducir unos minutos.

Incorporamos el puré y el vinagre de manzana, la mostaza y el curry. Salpimentamos y mezclamos bien. Dejamos cocer a fuego suave hasta que reduzca y espese y el tomate esté casi deshecho. Trituramos con una batidora y volvemos a la sartén para que reduzca hasta que tenga la consistencia que buscamos.

Una versión más sencilla y rápida es mezclar salsa de tomate o ketchup con curry molido. A la hora de servir, calentamos las salchichas en una sartén o en la plancha y las cortamos en trozos de un dedo de grosor. Repartimos la salsa por encima.

Las salchichas se sirven cortadas para poder cogerlas con los dedos o con una brocheta de madera, porque el currywurst es un plato de calle muy popular en Alemania que se sirve en un plato de papel. Se acompaña con un panecillo blando o con patatas fritas.

Mejillones en escabeche

Ingredientes:

• 1/2 kg de mejillones
• Vino blanco
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• Pimienta negra en grano
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Ajos
• Pimentón dulce y picante
• Laurel
• Hierbas aromáticas
• Sal

Elaboración:

Limpiamos los mejillones y los abrimos al vapor en una cazuela tapada puesta al fuego con un chorro de vino blanco. Los dejamos enfriar y separamos la carne de las conchas.

En una cazuela, sofreímos en aceite abundante una zanahoria grande cortada en rodajas y una cebolla mediana cortada en tiras, junto con media docena de dientes de ajo aplastados con piel y unos cuantos granos de pimienta negra.

Cuando las verduras pierden la dureza, añadimos un vasito de vinagre y otro de agua, pimentón dulce y picante y unas hierbas aromáticas (laurel, tomillo y un poco de romero) y dejamos hervir un rato todos los ingredientes. Antes de apagar el fuego, añadimos medio vaso del jugo de la cocción de los mejillones, dejamos integrar los sabores y trituramos el conjunto después de sacar las hierbas y la piel de los ajos. Volvemos a la cazuela, calentamos, ponemos la carne de los mejillones y dejamos enfriar. Debe reposar unos horas, mejor hasta el día siguiente.

Podemos servir en latas imitación de las de conserva que encontraremos en tiendas de utensilios de cocina, para sorprender a los comensales.