4 restaurantes imprescindibles para saborear la Costa Brava

La Costa Brava es un rincón privilegiado, no solo por sus paisajes de acantilados que arañan al mar los metros donde se cobijan preciosas calas sino también por su situación próxima a Girona y las estribaciones orientales de los Pirineos. Ello permite a los restaurantes aprovechar tanto la tradición marinera para elaborar exquisitos platos de pescado y marisco como la buena materia prima para potenciar sus propuestas cárnicas. No es de extrañar que una de las señas de identidad de la cocina ampurdanesa sea la fusión de estos dos mundos en los denominados platos 'de mar i muntanya'.

A continuación presentamos un grupo de restaurantes en la zona de influencia de la  Costa Brava que han sabido -cada uno en su estilo y con su discurso particular- ofrecer a sus comensales una visita con alto interés gastronómico. Como decía el maestro Josep Pla, el paisaje en el plato. ¿Nos vemos en la Costa Brava?

La Calèndula

La cocina de Iolanda Bustos es fresca, divertida, reflexionada y floral. La utilización de las flores y elementos vegetales tanto de huerto como también silvestres -que a menudo recolectan aprovechando las excursiones familiares- es una de las características que más la distinguen.

La Calèndula inició su andadura con un exitoso local en plena Girona, pero Iolanda y su familia trasladaron el proyecto hasta Regencòs en un entorno natural que se adapta como un guante al proyecto, radicalmente atrevido y muy personal.

Las propuestas de Calèndula son una explosión de color, aromas y sabores, en más de una ocasión sorprendentes. Así, entre los entrantes, no podéis dejar de probar una navaja que se marida con miso, cítricos y begonias y las patatas (tamaño mini, para mayor finura y refinamiento) se cocinan en ceniza ardiente y se aderezan con salsa de hierbas picantes. Si preferís una opción veggie, no lo dudéis: elegid el huerto plantado en la mesa con las verduras crocantes (bajo estas líneas), hechas al punto para que no pierdan ni sabor ni frescura ¡Más de cuarenta vegetales forman parte de este gran plato! Un deleite para la vista, el olfato y el gusto. 

Si sois más carnívoros, el magret de pato os encantará. Se combina con una costra de pistachos, el frescor del higo chumbo y el aroma punzante de la flor de saúco. Aromas que suman sin quitar el protagonismo del ave, cocinada justo hasta el punto jugoso.

En cambio, si optamos por el pescado de lonja, éste se combina con milhojas de patata, algas para mayor potencia marina y bonito seco en escamas (katsuobushi). Un plato que no os defraudará. Una alternativa muy atractiva son los calamares, que se sirven con espárragos de mar (salicornia) y de campo, la ternura fundente de la panceta y salsa romesco (matices tostados y ahumados). Sin duda, caballo ganador.

Mucha imaginación y muy buen sabor de boca en los postres, con el florilegio -nombre divertidísimo y evocador- o el 'conguito', helado de cacahuete salado, chocolate negro y flores de salvia.

La Candelaria

El chef Arkaitz se encarga de elaborar una cocina creativa, con una carta muy estructurada basada en 8 entrantes, 3 pescados y 3 carnes que se renuevan tres veces cada año.

Así pues, los platos están sincronizados con las diferentes temporadas de la materia primera y en la mesa encontramos siempre productos en su mejor momento.

Entre los entrantes escogimos para empezar una refrescante vichyssoise con pimienta  de Jamaica y potenciada con el sabor a sotobosque del tartar de setas. Fresca y deliciosa. Otra buena opción es la terrina de foie, que se convierte en un plato liviano y etéreo al estar presentado en forma de espuma acompañada de chutney de mango y crujientes.

Interesante utilización del toque Thai en el plato de corvina, que se cocina a baja temperatura para asegurar su jugosidad y se adereza con cacahuete, coco, chile y albahaca. En la carta de verano han incorporado un atún cocinado en plancha intensa y acompañado con hummus de calabaza (toque dulce), sésamo en textura de galleta desmigada y la verdura  pak-choi.

Si nos va la carne, podemos optar por producto de alta calidad como son las  costillas de raza wagyu acompañadas de texturas de pimiento y espárrago. La papada ibérica la sirven muy bien combinada con toffe, patata aromatizada con vainilla y un toque de cítricos que aligera y alegra el conjunto.

En la parte dulce, encontramos un postre súper refrescante que nos alivia el estío: melón a la menta con yogurt y espuma de naranja. Aunque si sois de postres más clásicos y un poco más contundentes podéis optar por la tarta tatin de pera con salsa toffe y helado de nata.

La Plaça de Madremanya

Vicenç Fajardo dirige una cocina de autor comprometida con su entorno, decidido a incorporar la tradición mediterránea en su visión personal. El chef fue finalista al premio 'Cocinero del año' en el Fórum Gastronómico de Girona.

En La Plaça tienen muy claro que la tranquilidad y la calma forman parte indisoluble de la experiencia de una comida placentera. Todo sabe mejor cuando nuestro ánimo está calmado y dejamos aflorar la felicidad del momento. Tienen una terraza preciosa dominada por la presencia espectacular de la glicina y sus racimos impresionantes de flores violáceas.

Para ir abriendo boca, podemos optar por unas anchoas de l'Escala -localidad próxima donde los siglos acumulan artesanía en su elaboración-. De los entrantes nos sedujo sobremanera el chipirón salteado con alcachofas y vinagreta de ñora: un mar y montaña original y potente. Muy originales también las vieiras laminadas en tataki, que se combinan con tuétano (grasa umami de sabor intenso) y salsa ponzu japonesa.

Además de la oferta de pescado según lonja, ofrecen merluza de palangre acompañada de una interesante emulsión de yuzu (cítrico oriental muy fresco y fragante) y con tirabeques (crocantes y frescos). El bacalao se estofa con su tripa y el noble rodaballo  se acompaña de setas colmenilla e intenso jugo de asado.

A la oferta de pescado según lonja, se suman propuestas tentadoras como la merluza de palangre acompañada de una interesante emulsión de yuzu (cítrico oriental muy fresco y fragante) y con tirabeques (crocantes y frescos). 

Las carnes también merecen una visita. Nos decidimos por el pichón (sobre estas líneas), que se asa y se combina con remolachas (dulzor), frambuesas (acidez) y almendra (calidez de fruto seco). Una combinación de sabores que te deja con ganas de más.

En cuanto a los postres, oferta de terroir con el mató hecho en casa acompañado de cremoso de té negro y granizado de lichi con helado y crujiente de fresa. 

Far Nomo

El Far de Sant Sebastià está ubicado en un lugar de privilegio, ofrece una grandiosa panorámica que permite visualizar la costa desde Calella de Palafrulleg hasta Llafranc.

En un proyecto conjunto entre el grupo Nomo y el hotel Mas de Torrent, el Far Nomo ofrece cocina de fusión asiático - catalana donde la base la ponen los ingredientes y técnicas orientales y la originalidad radica en cómo se complementan con el producto y tradición local. En Far Nomo, Japón se encuentra con el Mediterráneo.

En la carta encontramos la adopción del concepto tapa pero realizada con elementos nipones. Si aún no los habéis probado, no esperéis más: los edamame o habas de soja los ofrecen en tres posibles preparaciones. Deliciosos la vieira a la plancha con foie y salsa teriyaki y los langostinos picantes envueltos en la crujiente y divertida pasta kataifi acompañados con huevo frito. Otros entrantes para no perderse son las finas gyozas o empanadillas y la sopa de miso con alga wakame, que aunque el calor aprieta, entra de maravilla.

Los arroces también incorporan esta filosofia mixta del placer. No pudimos resistirnos a probar el arroz frito con espardeñas de la Costa Brava, setas y trompetas de la muerte. Técnica oriental para elementos patrios, la textura cartilaginosa de la espardeña y los sabores húmedos y terrenales de las setas. En una palabra: sensacional.

No pueden faltar tampoco preparaciones de tempura y teppan-yaki (plancha), entre las que destaca un buen solomillo con salsa yakiniku -el equivalente japonés a nuestra salsa barbacoa-, una delicia para todo amante de la carne de primera. Y por supuesto, toda clase de sushi, tanto en versión maki, nigiri y sashimi.

En los postres, mayoría absoluta de postres occidentales (Coulants, helados, panna cotta), aunque también podemos optar por los tiernos mochi, como por ejemplo el goloso mochi de chocolate blanco, que nos sedujo de inmediato y no nos defraudó.