Algas, el versátil ingrediente que dejó de ser exótico

Tradicionalmente las algas nos evocan platos exóticos de ojo rasgado, sabores lejanos que nacen más o menos donde también lo hace el sol y en definitiva, una tradición sabrosa y exótica. Y esto es completamente cierto pero no tanto, o como se debería titular el primer capítulo de un manual sobre la vida: sí, pero no.

Las algas son antepasado biológico de todo bicho viviente. Aparecieron en el planeta mucho antes que los vegetales terrestres plantaran sus raíces y por supuesto también antes que los animales asomaran sus evolutivos hocicos. Están ahí desde casi el principio de los tiempos, y son las inventoras de la clorofila y el uso de ésta en la captación de la energía solar para convertirla en vida.

Si tenemos en cuenta que nuestro planeta está cubierto de agua en casi su totalidad podemos concluir que las algas son abundantísimas y resulta cuanto menos paradójico que nuestra civilización occidental, cuna del racionalismo, haya infrautilizado un recurso semejante durante siglos. Afortunadamente –y en mi opinión también perezosamente– esto está cambiando, y aquí estamos para contárselo.

Valor nutritivo y comercial. Un tesoro en el mar

Las algas son esencialmente un alimento muy virgen, apenas manipulado por el hombre. En estos tiempos de regreso a variedades vegetales poco alteradas por siglos de selección genética de agricultura como por ejemplo la espelta, es de suponer que esta autenticidad silvestre es un valor comercial importante. Las algas que se recolectan en las costas peninsulares son todas silvestres: nacen, crecen y se reproducen como mamá Naturaleza las trajo al mundo. Aunque si todo sigue progresando adecuadamente esto no durará mucho: en Japón el cultivo intensivo de algas es una actividad comercial e imprescindible para surtir el mercado de suficiente materia prima.

Dashi o sopa oriental.

Las virtudes nutritivas de las algas son abundantes, y están bien estudiadas. Según aparece en la web de la empresa Algamar, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España realizó en 1999 un estudio de las algas comercializadas y las encontró un alimento de alta concentración de minerales, vitaminas, proteínas y carbohidratos digeribles. Además bajo en calorías y grasas y destacado en nivel de fibra dietética. Una joyita vamos.

Otros estudios de la Universidad Complutense de Madrid en el 2001 y de la Universidad de Santiago de Compostela en 2008 ofrecen resultados equivalentes en sus conclusiones. Y hasta donde servidor conoce, sólo hay dos posibles razones para desaconsejar su consumo: si es usted hipertenso modere muchísimo el consumo de un alimento que por ser de origen marino tiene muy alta concentración de sales. Muy alta. Y si padece de hipertiroidismo debe también tener cuidado por el alto en contenido en yodo que tienen la mayoría de especies de alga.

El uso tradicional de algas en occidente. Sorpresón

A pesar de la poca presencia de las algas en la cocina tradicional europea, su abundancia en la costa atlántica ha permitido por ejemplo que los arribazones –los restos de alga posidonia que los temporales arrancan al fondo marino para depositarlos sobre las playas- sean históricamente recogidos y utilizados para fertilizar las franjas de tierra cultivable cercanas a la costa, e incluso como alimento para ganado que en lugar de pacer en los montes se dedicaba a rumiar posidonias en las playas. De esta manera además, algunos cultivos como por ejemplo algunas zonas de patata gallega costera han conseguido una calidad y especificidad maravillosa.

Algas de arribazón siendo retiradas de la playa (fuente)

En la zona noroeste de esta Europa de vikingos y celtas también se dieron al uso de algas con la nori silvestre o laver (que en latín significa literalmente ‘planta de agua’). Los vikingos la llevaban en sus drakkars para ser mascada entre pillaje y pillaje, a falta de chicle buena era el alga para quitarse el sabor a sangre del paladar.

Además, las algas contienen abundante vitamina C con lo que su uso es fabuloso para prevenir el escorbuto, esa terrible maldición marina en que primero se te caen los piños y luego la vida. Los celtas, por su parte, extendieron su uso en las islas británicas y las laverbread forman parte de la gastronomía de Gales. Aún hoy se encuentra en sus mercados. Estas galletas se fabrican con alga laver y se cuecen en grasa de panceta aumada.

Alga laver cocinada con semillas de avena (fuente)

También es conocido el musgo irlandés (chrondus crispus), alga riquísima en carragenato que es una de estas sustancias que sin saberlo forman parte de muchísimos alimentos industriales que habitan en nuestras neveras. Gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de esos que aparecen tras la letra E en las listas de ingredientes son extractos de algas utilizados para dar a los flanes, natillas, patés, salchichas y muchos otros la textura exacta que el consumidor espera.

E-400: ácido alxínico

E-401: Alxinato de sodio

E-402: Alxinato de potasio

E-403: Alxinato de amonio

E-404: Alxinato de calcio

E-405: Alxinato de propilengicol

E-406: Agar

E-407: Carragenina (Fuente)

La carragenina, como decimos, toma su nombre de su utilización tradicional que en el pueblo irlandés de Carraghen han hecho los pescadores: las recolectan desde hace más de tres siglos y con ellas se elaboran algunos medicamentos y sobre todo lo que nos interesa más: un flan que sólo lleva leche, azúcar y algas.

Éstas se encargan de cuajar el postre de forma similar a como los italianos cuajan sus panna cottas con gelatinas de origen animal. En la costa oeste de Irlanda también consumen el alga palmaria palmata, a la que llaman dillisk, y normalmente se seca y se vende como aperitivo en lo que viene a ser el equivalente a nuestros chiringuitos en sus ciudades costeras.

Los bretones por su parte cuentan con una costa que pasa por ser la mejor poblada por las algas de todas las europeas. Las corrientes del atlántico norte surten nutrientes de forma abundante y sus costas rocosas son un gran sustrato para las algas. Quizá por ello también elaboran un pastel tipo pudding que contiene algas.

Diferentes tipos de algas preparadas para el consumo.

A medio camino entre Europa y América se encuentra Islandia, donde los habitantes se zampan la palmaria palmata cocinada con mantequilla o frita como si fuera patata. En ocasiones la hornean cubierta con queso, o salsa. Vamos que la consumen de muchas maneras lo que habla a favor de la versatilidad de estas verduras marinas.

Completando el salto atlántico, observamos que tradicionalmente los indígenas del continente americano han consumido el alga cochayuyo como parte de su dieta habitual. Correspondiendo sobre todo la costa del actual Chile a la zona de mayor consumo. Este alga parda y sus enormes hojas de hasta quince metros de longitud se ha ganado también un hueco en la gastronomía actual chilena. Observando cómo los turistas orientales que se recorrían los mares del sur en plácidos cruceros dejaban sus maquinas de fotografiar en cubierta para mojarse el pandero recolectando algas, al científico Andrés Mansilla y al chef Luis González (Restaurante El remezon) vieron lo que comúnmente se denomina un nicho de mercado. Se les ocurrió recuperar esas algas y sacar partido económico –y gastronómico– de las mismas incorporándolas a los menús de los restaurantes de la zona (más info aquí).

Tomate relleno con alga hiuro, del chef Luis González.

Tal y como también hemos visto antes con los estudios del CSIC español, la combinación del fogón y la ciencia aporta valor añadido a los ingredientes locales. Ser capaz de aportar datos contrastados sobre los beneficios de tus algas particulares no es un asunto baladí: todo cuenta en la guerra globalizada para atraer clientes. “Nosotros capacitamos a los chefs en los laboratorios de la Universidad. Elegimos las algas más ricas en proteínas y vitaminas. Les enseñamos a identificarlas. Se fascinaron con los colores. A veces íbamos a recolectar algas con ellos a la playa, para que las diferenciaran. Y empezaron a probar las recetas. Hubo algunas que no había cómo arreglarlas, pero otras eran muy buenas. Y las incluyeron en las cartas de los restaurantes, para ver cómo funcionaban”. Andrés Mansilla

Los yanquis por su parte a lo suyo. Se zampan las algas bajo la denominación genérica de kelp. Y como algunas de ellas se pueden consumir en crudo son un alimento muy solicitado por los seguidores del raw food. O sea, los partidarios de zamparlo todo crudito y coleando. Que no digo yo que sea nada malo pero en lo personal me parece un comportamiento demasiado extremo que nos aleja de una parte sustancial de lo que nos define como civilizados.

Las algas más comunes en nuestras mesas

Algas hay miles, y aunque casi ninguna es tóxica también es cierto que algunas son las más adecuadas para la alimentación humana, bien sea por su valor nutricional o bien sea por su valor sápido cuando les hincamos el diente.

KOMBU

Son un conjunto de algas pardas, pertenecientes al conjunto laminar comúnmente denominado ‘kelp’. Muy ricas en minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, potasio y yodo. Se utiliza deshidratada en caldos y sopas y se considera muy buena para cocer con las legumbres. En Japón es uno de los ingredientes principales del dashi, sabroso y refinado caldo que nos enloquece.

WAKAME (Undaria pinnatifida)

También es un alga parda de la familia kelp. Se parece a su prima kombu cuando está deshidratada, aunque una vez rehidratada es mucho más fina y adquiere matices de color verde. Como es de sabor muy suave, triunfa por nuestras latitudes y se utiliza a menudo tostada y machacada hasta formar un polvo con el que aderezar cremas y caldos.

ARAME (Eisenia bicyclis)

Alga de textura delicada y sabor algo más sutil que el conjunto de sus hermanas. Al cocer adquiere una tonalidad muy oscura, negruzca. Se parece a la hiziki pero más blanda y gruesa. Se suele combinar –también como la hiziki– con tofu y queda muy bien con las legumbres y verduras occidentales.

HIZIKI o HIJIKI (Hizikia fusiformis)

Este alga con apariencia de pequeñas ramas o fideos tiene una textura firme y crujiente. Su sabor combina especialmente con el tofu aunque también se utiliza en ensaladas y desde luego combinada con otras verduras guisadas.

ESPAGUETI DE MAR (Himanthalia elongata)

El espagueti de mar tiene, como no puede ser de otra forma… aspecto de espaguetis vegetales y marinos. Contrariamente a casi todas sus hermanas, se utiliza más en Europa que en oriente y su textura carnosa es digna de ser probada. Se utiliza mucho en ensaladas (cruda) o bien como guarnición de carnes y pescados. No en vano puede ‘sustituir’ en esas labores a los espagueti de pasta tradicionales. Admite cocción en guiso y en fritura, con lo que se puede utilizar también rebozada a modo de crujiente snack.

NORI (Porphyra)

Ésta es un alga roja que al ser cocinada cambia su color al verde y se suele encontrar en láminas secas que se utilizan sobre todo para elaborar el sushi y enrollar con ellas el arroz. Tiene un sabor que recuerda al pescado azul de forma sutil y también se consume tostada y picada para añadir el polvo a salsa, guisos y purés. O en forma de deliciosos y crujientes snaks, como éstos con sésamo blanco de Bodega 1900 de Albert Adrià.

DULSE o DULCE (Palmaria palmata)

La dulse fresca se puede comer directamente de las rocas antes de secarla al sol. La dulse secada al sol se come tal y como está o se machaca en copos o polvo. En Islandia la tradición es comerla con mantequilla y también puede freírse a la manera de las patatas fritas.  En ocasiones se utiliza como potenciador de sabor en lugar del glutamato monosódico.

LECHUGA DE MAR (Ulva Lactuca)

Lactuca en latín significa lechuga, así que ya podemos imaginar que la apariencia de este alga es muy similar a la de una lechuga. Tiene una textura flexible y un sabor potente que recuerda al marisco. Se consume cruda en ensalada como su prima lejanísima terrestre y en ocasiones se añade a los caldos. Además, como crece en todo el mundo mundial es abundante y global, muy a la moda.

SPIRULINA O ESPIRULINA No importa lo que lean por ahí, la espirulina no es un alga y a partir de aquí deberíamos tomarnos con calma todas esas bondades que aparecen de vez en cuando con los ‘superalimentos’. ¿No se creen que no es un alga? Lo tienen aquí, a golpe de clic.

AGAR-AGAR Este extracto es un gelificante vegetal que se utiliza masivamente en la elaboración de confituras, golosinas y alimentos enlatados. Su denominación es E-406 y como ven es de origen totalmente natural, una indicación de que no todos los elementos E que aparecen en las listas de ingredientes tienen porque provenir de los laboratorios de Mordor. Tiene la gran virtud de permitir elaborar gelatinas calientes, con lo que la gastronomía moderna le ha adjudicado espacio en la estantería de ingredientes molones. Y ciertamente lo es.

El uso de algas en nuestra cocina, modernidad

El Agar-Agar es una forma perfecta de introducir el destacado papel que las algas tienen en la cocina moderna. Y denominamos cocina moderna básicamente a la cocina que en las dos últimas décadas ha explorado ingredientes, técnicas y métodos de forma creativa sin imponerse limitaciones apriorísticas. Sky is the limit y queremos cocinar lo que nunca antes otro cocinero guisó. Uno de los legados que nos ha dejado esta revolución –que condujo a la gastronomía hispana a lo más alto del pódium gastronómico mundial–  ha sido esta incesante búsqueda non stop de novedades. Y en ocasiones la creatividad pasa por recuperar técnicas o ingredientes que se perdieron en la historia.

Actualmente es en Galicia donde se encuentran las empresas más potentes del sector a nivel estatal (Algamar, Porto-Muiños). Recolectando las ricas algas de la costa atlántica surten desde los restaurantes de gama alta hasta los fogones caseros con sus productos. Gracias a una ingente labor de picar piedra, en los últimos diez años han conseguido hacerse un hueco en los lineales de muchísimos supermercados. Ésta es una buena oportunidad para ordenar y planificar el  crecimiento de un sector capaz de aportar riqueza y simultáneamente mantener y respetar el entorno natural del que se nutre.

¿Seremos capaces? Para demostrar que las algas de nuestras costas son también un tesoro que tenemos al alcance de la mano y el recetario, nada mejor que algunas recetas con las algas como protagonistas. Empezamos con algunas propuestas de cocina creativa y más adelante un par de recetas más caseras pero igualmente sabrosas.

Recetas creativas con algas

PAN DE ALGAS Daniel Jordà (http://www.panescreativos.com/)

“Nuestras pruebas de panecillos con algas: algas y cacahuete, algas y chocolate blanco y algas y Yuzu... Se nos va la olla!!!! ¡Realmente curiosos y sorprendentes!” (Daniel Jordà).

Ingredientes:

• - 500 g de harina de fuerza
• - 2 huevos medianos
• - 30 g de azúcar
• - 10 g de sal
• - 100 g de leche
• - 50 g de agua
• - 100 g de mantequilla
• - 40 g de levadura
• - 50 g de algas deshidratadas

Elaboración:

- Amasar todos los ingredientes empezando por los líquidos y añadiendo los secos. Trabajamos la masa y dejamos reposar durante 45 minutos. Cortamos en piezas de 100 g y alargamos el reposo diez minutos más.

- Boleamos las piezas y dejamos reposar de nuevo hasta que doblen su volumen. Pintar con un pincel mojado en huevo rebajado en agua con una pizca de sal.

- Cocer en horno bajo (170-180 ºC) durante unos 12 minutos. Nota: si queremos añadir elementos como el chocolate o los cacahuetes, lo haremos al final del primer amasado, justo antes de los 45 minutos de reposo.

ALUBIAS ARROPADAS CON ALGAS

Xabi Gutierrez, miembro del Laboratorio Arzak (http://xabiergutierrezcocinero.com/)

Receta del libro Cocinar de cine. Ed Everest.  Foto de Mikel Alonso

Ingredientes:

Para las algas: 

• - 8 láminas de alga kombu
• - 1 g de té ahumado
• - 300 g de agua
• Para las alubias:
• - 200 g de alubias
• - 1 l de agua
• - 1/2 cebolla
• - 1 ajo
• - 1/2 pimiento verde
• - 50 g de tocino ibérico

Elaboración:

- Para el alga: Hacer la infusión con el agua y el té. Dejar enfriar.

- Para las alubias: Cocer las alubias a fuego muy lento. Cuando estén hechas, triturar el conjunto hasta formar una pasta.

Final y presentación:

- Hidratar levemente la lámina de alga con la infusión utilizando un pincel.

- Rellenar con una cucharada de alubias, recogerla sobre sí misma y darle forma irregular.

- Espolvorear con pimienta de Cayena en polvo.

TARTABOSQUE

Xabi Gutierrez, miembro del Laboratorio Arzak (http://xabiergutierrezcocinero.com/)

La base, una quebrada de canela. Encima, básicamente, cacao y algas (espirulina e hijiki). Además, figuras de cereales y chocolate en pasta, para moldear. El toque ácido, una crema de naranja sanguina. Y más cosas, pero el conjunto ha quedado agradable.

Recetas caseras con algas

No sería correcto dar la impresión de que el uso de las algas se circunscribe a los panaderos deliciosamente locos y creativos o a los cocineros de vanguardia. También existen recetas con algas para hacer en casa y que no se corresponden con los tópicos de la rica receta oriental. Aquí tenemos un par de ejemplos:

SARDINAS RELLENAS CON ALGAS

Bruno Oteiza (Libro del Mercado al mantel)

Ingredientes:

• - 8 sardinas
• - 100 g de alga espagueti de mar
• - 250 g de judías verdes
• - 8-10 tomates cherry
• - 2 dientes de ajo
• - 1 puñado de pistachos pelados
• - harina, huevo y pan rallado para rebozar
• - vinagre - aceite de oliva
• - sal - pimienta
• - perejil picado

Elaboración:

- Corta las judías en rombos y cuécelas en un cazo con agua y sal. Escurre y resérvalas.

- Pon los tomates cherry en un bol. Agrega la mitad de las algas, los pistachos y las judías. En el momento de servir, alíñala con sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva.

- Abre las sardinas, desespínalas y quítales las cabezas. Rellénalas con las algas. Ciérralas de nuevo. Pásalas por harina, huevo y pan rallado. Pela los ajos y dóralos en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Introduce las sardinas y deja que se frían bien.

- Emplata la ensalada de judías y algas y coloca encima las sardinas. Espolvorea con perejil picado y sirve.

ARROZ DE CABALLA Y ALGAS

Òscar Gómez decuina.net

Ingredientes:

• - Aprox. 1,5 kg de caballa
• - Una cebolla grande
• - Tres dientes de ajo
• - Un buen puñado de algas deshidratadas
• - Tres cucharadas de salsa de tomate
• - Arroz bomba
• - Caldo muy suave de pescado o directamente agua
• - Sal, aceite, pimienta

Elaboración:

  - El primer paso es limpiar la caballa y quitarle todas las espinas. Lo podemos hacer con paciencia y unas pinzas o bien como yo he hecho con un poco menos de paciencia y cortando con el cuchillo las hileras de espinas que recorren longitudinalmente el pescado. Reservamos.

- En una cazuela que pueda ir al horno ponemos un poco de aceite y doramos la cebolla hasta que coge el color que nos guste (normalmente no la pongo muy doradita para los arroces, aunque precisamente con pescado azul tuve la duda de si tostarla algo más). Cuando tenemos la cebolla vertemos el ajo durante unos segundos y luego las algas picadas. Un poco de salsa de tomate ayuda a crear la base de sabor del sofrito.

- Ahora añadimos la caballa cortada en trozos (existe la opción de colocar los lomos enteros, pero como es mucha cocción se desharán también así creo que soltará toda la sustancia). Unas vueltas sin exagerar para no deshacer el pescado y ya podemos poner el arroz. Que tendremos un minuto al fuego antes de añadir el caldo o el agua de cocción.

- Como es habitual, dos veces el volumen de líquido que de arroz y un poquito más. Yo tres minutos de cocción al fuego y entonces el horno a 200 grados hasta completar los 16 minutos de cocción. Que es el punto que a mí me gusta para este arroz.

Con un arroz de corte tradicional con el añadido del yodo en vena terminamos con la esperanza de haber conseguido explicar que las algas no son totalmente extrañas a nuestra tradición gastronómica y sobre todo que nos encontramos ante un producto que se perfila como una de las grandes alternativas alimentarias del futuro.

Y lo hace desde un presente comercialmente poderoso y activo. Ya no hace falta bajarse a la tienda macrobiótica para pillar algas de las buenas, ahora ya las encontramos en el lineal del supermercado. Las algas se están volviendo mainstream, al loro. Y vosotros, ¿cocináis con algas? Las empleáis en vuestros platos? ¿No os atrevéis? Comentad, comentad, que ya sabéis que nos encanta conocer vuestras opiniones.