AOVE: esencia de la dieta mediterránea

De todas las grasas que existen, el zumo de las aceitunas es el único que tiene derecho a llamarse aceite, porque el origen de esta palabra castellana procede directamente del vocablo árabe az-zait que se traduce directamente como “el jugo de la aceituna”. Es la única grasa que se obtiene por simple presión, sin disolventes, sin aditivos ni sofisticaciones tecnológicas. Es la que da más sabores porque cada variedad de aceituna tiene los suyos propios.

Un poco de historia

En algún momento, distinto pero no muy lejano en el tiempo, en cada una de las culturas mediterráneas, se descubrieron las virtudes culinarias del aceite de oliva. En las primeras recetas que se conocen de cada región está presente, aunque en un principio se utilizaba como condimento, (además de otros usos históricos como  combustible, cosmético, en rituales religiosos, etc. )en cantidades pequeñas, tanto por su precio, como por un cierto respeto hacia sus aplicaciones sagradas.

Una vez que se difundieron sus virtudes gastronómicas y culinarias, unido a la prohibición de consumir carne de cerdo por algunas religiones, el aceite de oliva se convirtió en la grasa más importante del Mediterráneo.

El olivo llegó a España con los fenicios (1050 a. C). Extendieron el cultivo del olivo por las islas griegas y la Península Helénica.  Arquestrato, famoso general griego, nacido en el siglo IV a. de C., viajero incansable y estudioso gastrónomo, hace alusión a las salsas que elaboraban los griegos con aceite de oliva; su “salsa banca” se utilizaba en todo tipo de platos. Los atenienses introdujeron huevo y crearon la “salsa amarilla”, posiblemente el antecedente de la mayonesa. Los etruscos lo aromatizaron con hierbas y especias y los romanos desarrollaron una interesante cocina con aceite, distinguiendo variedades y calidades. En la obra de Apicio aparece frecuentemente el aceite de oliva en múltiples recetas. Fueron precisamente los romanos los que llenaron la Península Ibérica de olivos, convirtiéndonos en uno de los principales exportadores de aceite de oliva. Su importancia fue tal que el emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda «Hispania».

Con la ocupación árabe se introdujeron nuevas variedades, sobre todo en el sur de la Península Ibérica y nuevos vocablos como aceituna, aceite o acebuche (olivo silvestre). Hay también importantes testimonios de la cocina árabe, con sugerencias culinarias como las de Averroes, que ya recomendaba el aceite de oliva para freír los huevos. Con el Descubrimiento, el olivo pasó a otros continentes. En el siglo XV fue llevado a Norteamérica por monjes españoles y en el siglo XVIII los misioneros españoles e italianos lo introdujeron e Australia y Sudáfrica.

Hoy no cabe duda de que el aceite de oliva es la grasa más perfecta desde el punto de vista culinario, ya que aporta aromas y sabores y refuerzan los que tienen otros ingredientes. Y respecto a la salud, están demostradas sus propiedades positivas para el funcionamiento del sistema digestivo, del cardiovascular, en la prevención de la arteriosclerosis y trombosis, en el metabolismo de los hidratos de carbono, en la prevención y tratamiento del cáncer o en la regulación de los procesos oxidativos celulares.

Denominaciones de Origen y variedades

Con algunas más en fase de tramitación son 29 las Denominaciones de Origen que hay en España, incluida la D.O. “Aceite de Madrid”. Cada una tiene unas determinadas características. En algunos casos se elaboran con una sola variedad de aceituna, como las de la provincia de Jaén – en donde se encuentra la mayor densidad de plantaciones del mundo y en la que impera la picual-, en los Montes de Toledo, con la cornicabra como variedad exclusiva, o en el Bajo Aragón, con la empeltre. En otros, entran en su composición diferentes clases en distinta proporciones.

Entre las 260 variedades de aceitunas españolas, no todas se cultivan por igual y son poco más de 20 las que se han extendido de forma amplia en su cultivo. Algunas son de muy amplia difusión como la picual, que es la variedad más cultivada del mundo o la arbequina, que ha traspasado las fronteras españolas y se ha asentado en Italia, Argentina, Chile y California. En otros casos, su ámbito de expansión trasciende de los límites provinciales como la hojiblanca, picuda, empeltre, cornicabra o lechín y algunas con extensión más limitada como la cacereña, la cornezuelo, ocal, blanqueta, cuquillo, royal, etc.

Madrid también tiene su AOVE

El cultivo del olivar en la Comunidad de Madrid, siempre ha tenido un protagonismo destacado. Las primeras noticias documentadas que se tienen de la obtención de aceite y la existencia de almazaras aparecen en el libro de Don Vicente Cristóbal López, “Historia de Valdilecha, un pueblo de Madrid“, donde hace referencia a la existencia de molinos ya en el S. XIII.

 En la Comunidad de Madrid se cultivan unas 24.850 hectáreas de olivar, por parte de unos 4.500 agricultores y representa el cultivo leñoso más extenso, por delante del viñedo. Con estas aceitunas se producen alrededor de 4.000 toneladas de aceite y se encuentran diseminados por explotaciones en 90 municipios de las comarcas de la Campiña, Suroccidental y Las Vegas, destacando por su extensión Villarejo de Salvanés, Colmenar de Oreja, Chinchón, Campo Real, Arganda del Rey, Morata de Tajuña y Valdaracete.

Las variedades de olivos son mayoritariamente la cornicabra y la manzanilla y el porcentaje de otras como la carrasqueña, verdeja, gordal y picual es inferior.

 Es notoria la calidad de los aceites de Madrid, caracterizados por su escasa acidez, su color amarillo intenso y brillante con ribetes verdosos, aromas limpios y frutados medio-altos recordando a frutas verdes y frescas. En boca se reafirman sus aromas, apreciando un amargo y picante bien equilibrado.

Una iniciativa curiosa. Aceite “Los Madriles”

“Madriles” es un aceite urbano cuya primera cosecha ha sido la de 2016, un aceite virgen extra de primera prensada en frío y de máxima calidad de aceitunas recogidas en el corazón de Madrid, con los olivos de rotondas e incorporaciones a la M30, olivos de jardines con piscina en comunidades de vecinos, los que decoran delegaciones de Hacienda o los del olivar de Castillejo, olvidado en el centro de la ciudad.

Ha sido una iniciativa del estudio creativo Truth Behind 404, con la que pretenden hacer reflexionar y romper estereotipos sobre el origen de los alimentos y su calidad. La filosofía de su trabajo siempre es coger algo que tiene un uso muy concreto, en este caso los olivos como elemento decorativo en la ciudad y desviar su utilidad. “Madriles” es un hackeo urbano, un producto contraintuitivo y una invitación a ver la ciudad desde una perspectiva nueva, como generadora de recursos alimentarios. De esta primera cosecha solo han salido 30 botellas cuyo fruto se molturó en el Instituto de la Vid de la Casa de Campo, donde tienen la única almazara de Madrid y afirman por lo tanto, que es un producto kilómetro cero. Esperan doblar la cifra en la siguiente cosecha.

La etiqueta, con dos hombres vestidos de chulapos besándose, también llama la atención. “Queríamos hacer un producto inesperado y romper estereotipos”, nos dicen.

Gastronomía y AOVEs

Estas pueden ser algunas sugerencias.

En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan apropiados los aceites de oliva vírgenes suaves. Igualmente indicados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostería (arbequina, cornicabra…)

 Los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado medio suelen dar más personalidad a ensaladas, escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, para untar pan y tostadas, etc. (empeltre…)

Para potenciar el sabor de los fritos -en especial el de las patatas- y como base de sofritos, guisos y estofados, ofrecen un excelente resultado los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado algo más intenso e, incluso, con un ligero matiz amargo.(hojiblanca)

Para la repostería, (especialmente con chocolate): se aconsejan aceites poco picantes y nada amargos (ocal..)

Con la práctica, se puede llegar a saber seleccionar un aceite de oliva virgen por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen.

El reconocimiento internacional

Por primera vez en la historia, los aceites de oliva españoles fueron líderes en los mercados estadounidense y japonés hace dos años, rompiendo con la desventaja histórica donde hasta ahora habían  faltado inversiones de marca y la estrategia de exportaciones se había fijado en el precio y no en la calidad. Superábamos así a Italia, el eterno competidor por su liderazgo en la comercialización. Hoy, tres de cada cuatro litros de aceite que se consumen en China son españoles aunque las 25.000 toneladas que se exportan actualmente están muy lejos todavía de las 300.000 que llegan al mercado americano. El mercado mundial es el destino de más del 70% del aceite que comercializa el sector en campañas que han alcanzado récords de exportación de más de 1,1 millones de toneladas a más de 160 países, por valor de 2.700 millones de euros.

Son datos que reflejan la internacionalización de nuestro producto y su adaptación a las cocinas de todo el mundo.  Según Santiago Botas, experto en análisis sensorial con una larga trayectoria en la defensa y promoción de nuestros aceites de oliva virgen extras, “los AOVEs de alta calidad organoléptica se sitúan en el vértice de la pirámide de los aceites de oliva virgen, pero sus costes de producción son elevados y también por tanto su precio en el mercado. Representan un porcentaje pequeño del consumo total, pero son trascendentales pues generan imagen de país y prestigian por su excelencia a todo el sector oleícola español”.

No deberíamos pasar por alto el reseñar cuáles son las principales características de un AOVE. Así pues, se denomina aceite de oliva Virgen Extra:

- el de máxima calidad,

- extraído de aceitunas frescas y sanas, y solamente utilizando procedimientos mecánicos: lavado, molturación y centrifugado, son los principales.

-  Su sabor y olor deben ser intachables, total ausencia de defectos, mediana de defectos debe ser igual a 0 y mediana de frutado superior a 0. Su acidez debe ser inferior a 0,8º. Si es superior ya pasa a ser Virgen.

- Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma, cero defectos.

Esa defensa y promoción de la calidad es lo que se lleva viendo en las cinco ediciones que ha cumplido el Salón Olipremium que se celebra en Madrid en el mes de febrero, una ocasión magnífica para conocer la gran cantidad de marcas que elaboran en España Aceite de Oliva Virgen Extra  y las claves que han utilizado estos elaboradores para conseguir los mejores resultados aromáticos y gustativos de cualquiera de nuestras variedades: molturaciones, extracciones en frío y sobre todo el adelanto en la fecha de recogida del árbol, primando la calidad por encima de la rentabilidad.

Colores verdosos, limpios, intensos. Los aromas a hierba recién segada y a hoja verde de las arbequinas catalanas, las notas de hojarasca y aceituna verde de las hojiblancas y picuales andaluzas o las notas vegetales que recuerdan a los tomates verdes de las cornicabras de Toledo o Ciudad Real. Olipremium da al visitante la posibilidad de conocer muchas variedades autóctonas que se habían perdido en las diferentes zonas y la labor de recuperación que han hecho en los últimos años estos singulares y concienciados elaboradores: la Koroneiki o la Empeltre de Navarra, la Barriolenca o la Canetera de Castellón, la Piñonera de Valencia, la Frantojo de Jaén, la Morruda y la Farga de Tarragona....., con un acertado espacio dedicado a los nuevos diseños de etiquetas y envases del AOVE español, que es otra de las asignaturas superadas en los últimos años.

La calidad sensorial de los AOVEs españoles ha mejorado muchísimo en las dos últimas décadas y algunos de ellos están considerados entre los mejores del mundo, como así lo avalan los muchos premios obtenidos en los, cada vez más numerosos, concursos internacionales que se celebran anualmente.

Como ejemplo, la guía Flos Olei 2016 nombró a la empresa Castillo de Canena “Mejor compañía oleícola del mundo”. Además, ha seleccionado sus aceites extra vírgenes como los mejores del planeta al otorgarles la máxima puntuación (98 puntos) cuatro años consecutivos. Unos logros que posicionan los aceites extra vírgenes de la familia Vañó entre los top 20 mundiales.

El EVOO WORLD RANKING clasifica a todos los aceites de Oliva Virgen Extra que han sido distinguidos en los 31 principales concursos mundiales que se han celebrado  y en los que  han participado muestras de 36 países, encontrándose entre los diez primeros, siete AOVES  de España  y  dos  de  ellos de Almazaras de la Subbética, una empresa dentro de la Denominación de Origen Priego de Córdoba, que ha conseguido  el primer premio a la “Mejor Almazara del mundo”, y un primer puesto para su aceite ecológico Rincón de la Subbética, que se elabora con los frutos de olivos centenarios.

El monovarietal de arbequina y producción ecológica de Abbae de Queiles ( D.O. Aceites de Navarra), se ha posicionado como uno de los mejores aceites del mundo. Su propietario, Alfredo Barral, es además miembro fundador de la exclusiva asociación GRANDES PAGOS DE OLIVAR, un club de élite del aceite de oliva virgen extra ‘made in Spain’ donde únicamente participan seis aceites que se han convertido en los referentes del Aceite de Oliva Virgen Extra de alta calidad del planeta en su lucha por la excelencia (Abbae de Queiles, Marqués de Griñón, Dauro, Marqués de Valdueza, La Boella y Castillo de Canena).

Lo cierto es que el zumo de aceituna es el más deseado, el más recomendado por los médicos debido a sus propiedades nutritivas y saludables, el más utilizado por los mejores cocineros contemporáneos y de vanguardia y en poco tiempo será  protagonista indiscutible del recetario internacional.