Arossejat, el arroz dorado de los pescadores

Las Tierras del Ebro y el norte de la Comunidad Valenciana nos dejan un gran legado en la cocina de arroces. Desde la paella (con todas sus versiones y siendo la gran demandada por los extranjeros de todo el mundo cuando visitan España) hasta propuestas quizá menos conocidas pero igualmente exquisitas como el arrossejat (también denominado arroz sejat, arroz seixat, y popularizado como rosejat).

Este plato, que no tenemos que confundir con el  arossejat de fideos (una variante elaborada con pasta del nº0 y no del nº2 que es la que se utiliza para los fideuás), tiene unos orígenes muy humildes a pesar de que hoy lo podemos encontrar en las cartas de los restaurantes más selectos. Los pescadores de estas tierras son los autores, quienes muy posiblemente no imaginarían el éxito que tendría algo que para ellos era más bien un acto de sentido común: aprovechar el pescado que no venderían en la lonja para hacer un caldo y acompañarlo con el arroz.

Como se puede deducir por su nombre, la técnica de este plato consiste en dorar o tostar (en catalán estos verbos son sinónimos de rossejar) el arroz crudo con aceite de oliva y cocerlo antes de añadirle el caldo de pescado, bien calentito. “De hecho el arossejat nunca era un plato solitario en las barcas, era el segundo plato de la comida cotidiana a bordo.

Se comía después de haberse servido en  la cazuela común el cocido de pescado, patatas, cebolla y tomate, que siempre era el primer plato. Previamente se había extraído el caldo del cocido para preparar el arroz y, en menor medida, aguar el alioli que se agregaba para enriquecer, como salsa elemental y rápida (el nombre popular de esta salsa era balandra), el sabor que la cocción había extraído del pescado y las patatas.

En origen, a pesar de que el caldo también se podía elaborar con pescado azul o pescado humilde pero de mucha sustancia, como eran las galeras o los cangrejos, los marineros eran muy remirados y exigían al cocinero de a bordo que eligiera del primer vuelo de la mañana ( generalmente las barcas de buey o de arrastre hacían al día más de una captura o extracción de pescado ) lo más adecuado y bueno para el cocido.

Con elementos tan frescos los arroces eran exquisitos”, explica Joan Rebull, hijo de Enric Rebull, pescador y antiguo presidente de la Cofradía de Pescadores de l'Ametlla de Mar y autor de varios ensayos sobre demografía y cultura popular de esta villa marinera.

A pesar de tratarse de un plato sencillo, hacer que quede más o menos bueno tiene sus secretos. Uno de ellos, la calidad del arroz: no es lo mismo optar por un bomba (que favorece el control de la cocción y hará que quede más al dente) que decantarnos por un marisma (autóctono del Delta del Ebro, de grano grueso con buena capacidad de absorción y que intensifica el sabor). También definirá el resultado final la elaboración del caldo, la elección del pescado que utilizaremos –el sabor varia en función de si es rape, sardinas, etc.– y la temperatura y tiempo de cocción de ambas partes. ‘Cada maestrillo, tiene su librillo’.

Por ejemplo, hay quien dice que la temperatura del fuego a la que se cocina el aceite debe ir incrementándose de manera gradual para que este no esté demasiado caliente desde un principio. Recetas encontraremos muchas por Internet, pero también podemos recurrir a los clásicos y echar un vistazo a El Libro de los Arroces del cocinero Josep Lladonosa i Giró del 7 Portes de Barcelona. Además de haber aportado un amplio recetario a la cocina marinera, la relevancia que tiene el arroz en el norte de Valencia y en las Terres de l’Ebre se plasma en las diferentes ferias o fiestas que giran entorno a este cereal.

Este mes de octubre en Amposta celebran las Jornadas Gastronómicas del Arroz. Pueblos como la Ametlla de Mar lo han convertido en una tradición con la Diada de l’Arrossejat, que este año celebra su XXIX edición (el 13 de octubre). Es una buena idea de escapada de día entero para los amantes del arroz que quieran degustar diferentes propuestas fruto del concurso de arrossejats que se celebra, así como acompañarlo de degustación de pescado y actividades diversas que amenizan el día.