Arroz de ‘fesols i naps’, referente de la gastronomía valenciana

Este arroz, clasificado dentro de los caldosos-melosos, se caracteriza por ser muy contundente y sobre todo muy sabroso debido a que sus ingredientes básicos provienen del cerdo (oreja, morro, tocino e incluso manitas).

No obstante, dependiendo del área geográfica donde se elabore, podemos encontrar algunas variantes, como por ejemplo en el norte de la Comunidad donde las judías suelen ser sustituidas por “garrofó”, judía blanca plana que también se emplea tradicionalmente en la paella. Pero eso sí, respetando siempre los ingredientes esenciales como son el arroz redondo con D.O Valencia y el nabo de la variedad nabicol, ambos responsables de dar sabor y carácter a este plato meloso, aromático y muy agradable al paladar.

Su origen se remonta a siglos atrás cuando en las fiestas de los pueblos, para que todos los vecinos pudieran disfrutar de las mismas, se cocinaban grandes ollas en la calle para distribuir las raciones entre las personas con menos recursos. Así se garantizaba que estas familias tuviesen un plato caliente en los días grandes. Con el paso del tiempo, la acción caritativa ha ido desapareciendo pero esta práctica se mantiene viva en muchos pueblos valencianos, principalmente los situados en las comarcas de La Ribera, La Safor, La Marina o L’Horta Nord.

Así, en estos pueblos, lo más tradicional es cocinarlo en calderos altos y sobre leña de naranjo o algarrobo. Siempre con arroz bomba ya que éste absorbe más el sabor de los potentes ingredientes con los que se elabora. También manda la costumbre que deben ser los hombres los que cocinen este plato ya que el peso de los calderos requiere de mucha fuerza. De hecho es una receta tan popular que incluso el poeta valenciano Teodoro Llorente llegó a inmortalizarla dedicándole un poema.

A pesar de su tradición “callejera”, también se puede elaborar en casa respetando los pasos e ingredientes de antaño.

Receta arroz de ‘fesols i naps’

Ingredientes (para 4 personas):

• - 150 gramos de arroz D.O. Valencia
• - 75 gramos de alubias blancas secas (poner a remojo la víspera)
• - 150 gramos de nabo, chirivía y cardo
• - 50 gramos de panceta de cerdo
• - 50 gramos de carne de magro
• - 2 manitas de cerdo
• - 100 gramos de hueso de corbet (espinazo de cerdo)
• - 1 morcilla de cebolla
• - 1 morcilla blanca
• - Sal

Elaboración:

- Trocear la carne.

- En una olla grande pondremos 4 litros de agua y añadiremos los ingredientes de carne, excepto la morcilla, hasta media cocción. A continuación pondremos las verduras.

- Una vez esté todo cocido, añadiremos la morcilla, las alubias (previamente cocidas) y el arroz.

- Rectificaremos de sal y le daremos 10 minutos para la perfecta cocción del arroz.

- Retiramos del fuego y dejamos reposar durante 15 minutos. Es importante que el plato quede trabado de caldo, ni seco ni demasiado caldoso.

Notas:

- En este plato tan valenciano también podemos poner algún pedazo de carne de cordero (garreta) o de pato, todo mezclado, sin desmerecer en absoluto su pureza.

- Para que la morcilla no se deshaga, antes de incorporarla al guiso, hay que pincharle le piel con una aguja.

- Al servir el arroz, es costumbre maridarlo con cebolleta tierna cortada a cuartos o mitades, acompañando las cucharadas del arroz con un mordisco de la misma.