Calçotada: la tradición catalana que nunca pasará de moda
CompartirLo primero que hay que tener claro es que una calçotada no es un plato, ni siquiera es una receta. Es una tradición catalana donde, lo que se come —es decir, los calçots asados a fuego— es tan importante como con quien se come. La calçotada es una celebración conjunta. La calçotada no se hace sola, uno hace la calçotada con amigos. En el fondo, y si nos ponemos repipis, es una institución social y una institución de la gastronomía catalana.
La calçotada es una manera de comer compartiendo o de compartir comiendo. Uno se va de calçotada con los amigos, uno se va de calçotada en familia, y tan importantes son los calçots como el hecho mismo de levantar el culo del sofá e irse a prender fuego (porque los calçots canónicos se cocinan a la llama, aunque se admite la brasa si no puedes tener fuego vivo). Y desde luego, darle a la charleta mientras mueves el bigote en comunidad. A mancharse el bigote, de hecho. Porque para eso la calçotada se suele hacer con baberito. Está todo pensado, claro está. Es la fiesta de la calçotada.
Lo segundo que hay que tener claro es que los calçots son cebollas. Ni más, ni menos. ¡Eh, ser una cebolla ya es mucho, lo digo desde el máximo respeto gastronómico! Son y están en la base de nuestra cocina. Respeto y honor. Eso sí, son unas cebollas especiales: cebollas de rebrote que se ‘calzan’ enterrándolas en tierra conforme crecen. Al no darles la luz del sol, quedan blancas, tiernas, dulces y eternas. Es algo parecido a lo que se hace con los espárragos, se trata de proteger el vegetal de la insolación. El resultado es sensacional.
Lo tercero que hay que saber es que sobre la calçotada existe una guerra soterrada y encubierta: el asunto de la salsa. Hay quien llama a la salsa romesco, para escándalo de algunos. Hay quien la llama salvitxada, para escándalo de otros. Y hay quien la llama salsa de calçots para escarnio de ambos dos. Pero yo te digo una cosa: no existe la pureza y la verdad en la cocina popular. Existe la historia y el respeto a la tradición, a partir de aquí que cada uno formule su salsa y que le ponga el nombre que quiera.
El origen de la calçotada
El cultivo del calçot nace a finales del siglo XIX, de la mano de un pagès llamado Xat Benaiges, que replantó brotes de cebolla y los fue calzando con tierra. Obligaba así a la planta a crecer más alto y más estirada. La cabeza no forma la esfera enterrada y en cambio el tallo se ennoblece y gana jugosidad. También al bueno de Xat se le atribuye haber descubierto que, cocinándolos a la llama, los calçots quedaban buenísimos. Ya en el siglo XX, el mesonero Josep Gatell ayudó a hacerlos populares desde su establecimiento Fonda Universo Bou.
Lógicamente hay una temporada de calçots, que es la temporada de la recolección de estos. Aproximadamente va desde enero hasta marzo, aunque hay quien estira hasta abril. De hecho, hay toda una rama de la restauración especializada en organizar y dar de comer calçotada. Son los restaurantes para calçotada, muy a menudo situado en las zonas rurales y en una masía típica catalana.
El fuego
Los puedes hornear, y también puedes hacer los calçots a la brasa, en barbacoa. Los calçots lo admiten, pero el resultado no es el mismo. Se trata de quemar las capas externas y que el líquido interior hierva y burbujee cociendo la cebolla desde dentro. Lo hagas como lo hagas, la clave es la intensidad. A tope de calor es como mejor te saldrán.
La salsa
La salsa salvitxada nace etimológicamente de la unión de las palabras ‘salsa’ y ‘bitxada’. Siendo bitxo en catalán el término para las guindillas picantes, se trata pues de una salsa con punto picante y juguetón. Hay quien también usa el romesco, salsa parecida con base de pimientos, tomate y ajos escalivados que se completa con frutos secos, habitualmente avellanas. La presencia del fruto seco es una característica esencial, pues es el sur de Cataluña una zona tradicional de cultivo de estos.
El ritual: cómo hacer una calçotada
En Valls y alrededores, que es donde se originaron los calçots y donde puedes encontrarlos fácilmente ya que tienen Denominación de Origen Protegida, los calçots se comen de pie, en el campo. Y es posteriormente, cuando llega el momento de disfrutar de la carne a la brasa que se cocina tras los calçots, que uno se sienta en la mesa. Dicen ellos que, para el gesto del cuello, para el escorzo de mojar el calçot en la salsa y llevarlo al gaznate, ayuda mucho estar levantado. Eso sí, siempre antes de mojar en la salsa, pinza en la base con el dedo índice y pulgar para capturar las capas externas de la cebolla, las que se han requemado. Cuando estires de las hojas y te quedes en los dedos con la parte exterior aparecerá el tallo húmedo y tierno. Ese es el que has de mojar en la salsa, levantar en alto y depositar suavemente en la boquita abierta. Es un escándalo.
Receta de salsa salvitxada o salsa para calçots
Ingredientes:
- 100 g de carne de ñora
- 3 guindillas secas largas
- 50 ml de vinagre
- 100 g de miga de pan
- 125 g de avellanas tostadas y peladas
- 2 cabezas de ajo enteras con la piel
- 800 g de tomate de colgar o tomate bien maduro
- 400 g de aceite de oliva 0,4º
- 15 g de sal
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Pon en una bandeja de horno los tomates lavados y el ajo, riega con un chorro de aceite y hornea a 180ºC durante 45 minutos. Deja enfriar.
En una sartén con aceite de oliva virgen extra, fríe el pan hasta dorarlo. Hidrata las guindillas abiertas y sin las semillas y retira la carne con una puntilla. Mezcla con la carne de ñora.
Pela los tomates y corta la parte superior de las cabezas de ajo para poder apretar y que el contenido salga como si fuera una crema. Tritura en un túrmix todos los elementos anteriores y añade las avellanas, el vinagre y la sal. Baja la velocidad y añade aceite 0,4º hasta tener una salsa ligada y a tu gusto.
Cómo hacer una calçotada casera
Ingredientes:
- 1 manojo de calçots por cada dos personas (aproximadamente una docena para cada uno)
- Papel de periódico para envolver
Elaboración:
Sobre un fuego vivo —ideal si es de sarmientos—, ponemos una parrilla con los calçots distribuidos sobre la misma, formando una sola capa. Dejamos que el fuego queme la capa exterior y les damos la vuelta para que haga lo mismo con el otro lado.
Los sacamos del fuego y formamos manojos de docena, que envolvemos en papel de periódico formando rulos cerrados. Así con su propio calor se terminan de cocinar.
Aprovechamos las brasas finales para cocinar carne, habitualmente chuletas de cordero y panceta de cerdo.
Calçotadas: recordar lo importante
Como ya hemos podido comprobar, la calçotada es mucho más que una comida: es un símbolo de la identidad catalana, una celebración del producto local y un ritual social. Desde su origen humilde en Valls hasta convertirse en una tradición inquebrantable, el calçot ha trascendido generaciones sin perder su esencia. Asados a la llama, envueltos en papel de periódico y compartidos en buena compañía, los calçots son la excusa perfecta para reunirse alrededor del fuego. La salsa, ya sea romesco o salvitxada, añade el toque definitivo a esta experiencia gastronómica. En un mundo donde la inmediatez prima, la calçotada nos recuerda la importancia de los tiempos pausados, de ensuciarnos las manos y de disfrutar de lo simple: el sabor de la tierra, el calor del fuego y la compañía de los nuestros.
/ Trending.
