Cha Dao (ceremonia China del té) y menú Dim Sum en Dos Palillos

¡Sigue la fiesta en Dos Palillos!

Dentro de los doce encuentros de cultura asiática que han previsto para celebrar su décimo aniversario, le llegó el turno al cha dao o ceremonia del té china. De la mano de la fundadora de tetere Jing Jing pudimos apreciar la belleza litúrgica que conlleva o el valor gustativo de un té infusionado el tiempo justo y necesario para resultar fragante y fresco. Pero sobre todo aprendimos que en China el té es una institución social, y la ceremonia de su preparación un espacio de tranquilidad, harmonía y humildad pensado para crear un ambiente propicio de conversación y confianza.

Tras la ceremonia en que se degustó un té Ulong de alta montaña (cultivado en una finca situada entre 2.500 metros y 2.700 metros de altitud) Albert Raurich y el equipo de Dos Palillos sirvieron un menú de dim sum maridado con distintos tés seleccionados por Tamae Imachi.

CHA DAO. LA CEREMONIA DEL TÉ EN CHINA

El té en China cumple una función social. Jing Jing nos lo resume metafóricamente:

"Un poco se puede comparar a lo que representa el vino en la cultura europea. En China los invitados llevan té a la casa de sus anfitriones. Aunque a diferencia del vino, este té no se consume durante la visita sino que es un regalo para disfrutar posteriormente. Lo cierto es que los invitados intentan quedar bien, y de hecho si el té que llevas no es de calidad ello puede influir un poco en el trato para una posterior invitación".

Surgida hace más de quince siglos, la ceremonia china fue posteriormente importada y modificada por la cultura japonesa. Y aunque es más relajada y menos rígida que esta, a ojos occidentales sigue siendo una elaborada manera de obtener la mejor infusión posible. Incluye el calentamiento previo de todos los recipientes que intervienen en la misma (teteras, acumulador o cha hai y los cuencos o tazas sin asa para la degustación).

Aunque no existe un protocolo estandarizado y rígido, los pasos más importantes de la liturgia son:

-Calentar los recipientes.

-Tener el agua a una temperatura adecuada que infusione las hojas sin cocerlas (no ha de llegar a hervir).

-Aplicar un primer baño a las hojas con el agua que se desecha y sirve para calentar los cuencos o tazas.

-Infusionar el té durante aproximadamente unos quince segundos (preparación estilo gongfu) y servir el líquido en un recipiente intermedio o acumulador. Este recipiente es importante, tal como nos cuenta Jing Jing.

"El acumulador se llama "cha hai" o "gong dao bei". Significa "copa de juicio" que reparte igual de cantidad de infusión a todos los vasitos, es la filosofía de Igualdad que forma parte de la ceremonia".

Jing Jing preparando el té ante los comensales.

-Es importante que en el primer servicio se aprecie el aroma del té. Y para ello se suelen utilizar unos vasitos en forma de campana que tras limpiar delicadamente para que no goteen se acercan hasta la nariz. Este gesto se repite posteriormente, cuando se han enfriado para poder apreciar la diferencia de aromas con el cambio de temperaturas.

- Nunca se añade azúcar al té en una ceremonia china. Enmascara el sabor natural de la infusión que tal y como nos comenta Jing Jing ha de ser:

"Un poco dulce por su propia naturaleza. Incluso cuando utilizamos té negro, que es el más potente, si realizamos correctamente en tiempo y  temperatura del agua la infusión el resultado final es sutil, elegante y con un punto de dulzor suave".

- Los recipientes y las tazas o cuencos se cogen siempre con las dos manos o con dos dedos (índice y pulgar). Los chinos asimilan este gesto a 'abrazar' y simbolizar así el cariño y esmero con que se realizan todas las manipulaciones. Los movimientos han de ser contenidos y escasos:

"Para verter el agua sobrante, si podemos hacerlo con un ligero movimiento de muñeca así es como hay que realizarlo y no mover todo el brazo para obtener el mismo resultado".

Jing Jing nos resume los conceptos qué ha de transmitir la ceremonia y el mismo acto de tomar el té: tranquilidad, harmonía, humildad, igualdad, pureza y transparencia.

"Debería ser el entorno perfecto para poder desarrollar una conversación relajada y placentera".

Reunión del equipo, en primer término la vajilla para la ceremonia del té.

QUÉ ES EL DIM SUM

El dim sum es una modalidad de comida cantonesa formada por pequeñas raciones que se suele servir acompañada de té. El orígen etimológico es discutido, pero se suele asociar con la expresión de 'bocados que tocan o alegran el corazón'

Tradicionalmente incluye bollos de vapor, dumplings -ese beso gastronómico de paredes delicadas y rellenos golosos- y otras preparaciones. En cierta manera se puede comparar con nuestras tapas: bocados variados que se combinan para terminar formando un ágape completo.

En Dos Palillos se sirvió un menú completo de dim sum. Quince platos delicados y ligeros, combinaciones en ocasiones harmoniosas y en ocasiones contrastadas para deleite de los comensales. En la galería de fotos puedes regalarte la retina a discreción y sin cuartel.

Jing Jing firmando el gran cartel a la entrada de Dos Palillos. Próxima celebración: el sadou japonés.

TETERE

Jing Jing y Ambrós Genís se conocieron en un aeropuerto viajando desde China a Barcelona. Vecinos de asiento durante el vuelo, su conexión se convirtió en un proyecto de vida que gira profesionalmente alrededor del mundo del té. Regentan un establecimiento de importación y venta de té y una tetería en la calle Saragossa, 113 de Barcelona donde preparan ellos mismos el té a sus clientes. 

Les preguntamos a ambos su opinión de qué sería necesario para aumentar en nuestro país el conocimiento y la cultura del té. Tras pensarlo unos instantes destilan dos perlas de conocimiento sencillo y fácil de aplicar:

"Nunca añadir azúcar al té, para poderlo apreciar en plenitud. Y olvidar y prescindir de cualquier cosa que pueda parecer una tendencia o moda. El té es secular, no hay prisa, descúbrelo a tu ritmo y déjate guiar por tu gusto particular".