Claves para acertar con un buen jamón y cómo diferenciar las variedades

Identificar las variedades de jamón ibérico y reconocer las denominaciones de origen resulta indispensable para escoger entre la amplia oferta del sector. Enrique Tomás, propietario de la marca de jamones y de los establecimientos que llevan su nombre, explica algunos trucos. El diario New York Times publicaba en sus páginas hace un año: “El interés por el conocimiento de la cocina española crece y comidas como el jamón ibérico de bellota están en el punto de mira internacional”. Y es que, como dice el chef Ferran Adrià, “no hay nada más extraordinario que el jamón ibérico en todo el mundo” y si en algo se puede decir que somos reconocidos mundialmente es en este emblema gastronómico. Pero este reconocimiento internacional no lo hemos disfrutado hasta la actualidad. Han sido necesarios muchos esfuerzos y muchos años de lucha y trabajo intenso para conseguir que la carne del cerdo ibérico obtuviera, a partir de la segunda mitad de los años sesenta, una calificación especial que permitió discriminar el grado de calidad según el origen de los animales, su alimentación y los procesos de curación (que suele variar entre 8 y 36 meses). Así pues, con esta segmentación de la oferta se evitaba que te dieran “gato por liebre” y los consumidores ya podían distinguir entre el jamón que provenía de un animal de raza y que había sido elaborado bajo unas condiciones reglamentadas y el que era de un nivel inferior. El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica y está muy vinculado a la dehesa, es decir, a los bosques de encina que tienen una tradición de crianza de cerdo más arraigada. En la época romana, el jamón ya era la parte más valorada del cerdo pero solo lo consumían las clases más altas, pero en el siglo XVIII los ganaderos tuvieron mayor acceso a la crianza de cerdos y su consumición se volvió cada vez más popular, pero sin distinciones entre cada uno de los jamones. Actualmente, ya está establecida una clasificación que varía según la alimentación del animal. El mejor jamón ibérico es el que denominamos de bellota que proviene de cerdos que se alimentan en dehesa únicamente de bellotas durante toda su vida. El siguiente grado es el denominado de recebo donde los animales han sido alimentados en la dehesa al aire libre tanto de bellotas como de cereales hasta que se ha conseguido el peso adecuado. El tercer nivel es el de cebo de campo en el que los cerdos se alimentaron solo de cereales en el campo. Y finalmente, el último tipo es el de cebo que proviene de cerdos criados en granja y alimentados solamente con cereales. Además de estas diferenciaciones existen algunas denominaciones comerciales ambiguas como el de Pata Negra, el de Jabugo o el 5J, que realmente no siguen ningún reglamento oficial. Las Denominaciones de Origen reglamentadas (D.O.) se otorgan por el Consejo de Regulador de la Denominación de Origen según el territorio del que proviene el jamón. Estas D.O. se pueden definir como una garantía de unos mínimos de calidad del producto y también tienen la finalidad de ser una manera de poner en común tareas de promoción del producto según la zona territorial. Actualmente se reconocen cuatro: la D.O. Jamón Onubense (Jabugo), que integra todos los cerdos criados en la Sierra onubense; la D.O. Los Pedroches, los de la provincia de Córdoba; la D.O. Jamón de Guijuelo, los criados en las sierras de Gredos y Béjar y la D.O. Dehesa de Extremadura, los de Cáceres y Badajoz. La elaboración de un jamón consta de cuatro fases diferenciadas: la salazón, que se basa en colocar la pieza en sal marina entre 30 y 60 días; el asentamiento, es decir, dejar reponer el jamón entre 40 y 60 días; la curación, para eliminar humedades y conseguir la fusión natural de la grasa; y la maduración que significa mantener el jamón entre 6 y 9 meses a temperaturas de entre 15º y 30 ºC para que adquiera las características principales como el sabor y el aroma. Entre los nombres de referencia del jamón ibérico destacan la empresa Joselito, la de la familia Carrasco, Sánchez Romero Carvajal o Enrique Tomás. Todos ellos son garantía de calidad dentro del sector. Precisamente, Enrique Tomás, propietario de la marca de jamones y de los establecimientos que llevan su nombre, explica en su último libro –que verá la luz próximamente– algunas de las “grandes mentiras sobre el jamón”. Entre ellas se encuentra el hecho de asignar un maridaje concreto para la tapa de ibérico porque asegura que “no hay una combinación estipulada sino que varía según el gusto del cliente”. Por otro lado afirma que él se basa en la experiencia a la hora de recomendar y que ésta le ha enseñado que la mayoría de gente prefiere cerveza a la hora de acompañar una buena tapa de jamón. Así pues, asegura que su recomendación sería “maridar uno de nuestros jamones ibéricos Enrique Tomás con una Voll-Damm o una Estrella Damm Inedit, que son las más reclamadas por nuestros clientes”. El propio Tomás nos explica más secretos del jamón en el siguiente vídeo.