Jamón ibérico de montanera: el as de nuestra gastronomía

Tras unas oportunas lluvias otoñales y recibiendo los olores de la dehesa preparada para rematar al cerdo con su bellota y pastos, asistimos al prodigio de uno de los sistemas sostenibles más antiguos de nuestra historia agropecuaria que consigue esa conjunción perfecta que es cerdo ibérico y dehesa y en la que no es posible el uno sin el otro.

Casi todos los alimentos, pueden obtenerse en cualquier lugar del mundo, pero hay excepciones, porque algunos productos están tan ligados a su origen que se resisten, e impiden, la globalización de su elaboración.

Este es el caso del jamón ibérico de bellota que, por sus características, se ha convertido en un emblema de los productos de referencia cuando se habla de calidad, ligado a ese preciso y precioso ecosistema que es la dehesa, con sus grandes extensiones de pasto y de bosque abierto, e influenciada por la labor de varias generaciones, un clima particular y una estructura agraria  de grandes superficies que permiten esta forma de criar este animal.

La montanera es el fenómeno que se produce de octubre a marzo en la dehesa coincidiendo con la etapa final  de la vida del cerdo ibérico. El periodo en el que la bellota está disponible en este ecosistema absolutamente inimitable, para ser el único alimento de los últimos meses de vida de un animal exclusivo  que proporciona uno de los manjares más exquisitos de la gastronomía mundial: el jamón 100% ibérico de bellota.

Solo en una parte de Andalucía Occidental, en Extremadura, en algunas zonas de Castilla León y en el Alentejo portugués se dan la circunstancias que han hecho posible esta peculiaridad agraria que sustenta a una raza excepcional y antiquísima.

En los dos años de vida del cerdo 100% ibérico, éste pasa dos veces por la montanera. Durante la primavera y el verano el cerdo pasta libremente alimentándose solo de cereales, hierbas de cabeza (lechuguilla, alfiletera, carretón, trébol) y leguminosas que le ayudan en el engorde. Con los calores, adelgaza hasta quedarse en unos 90 Kg, que es su peso estructural. De este modo cuando entra en montanera va hambriento, localizando rápidamente las bellotas maduras que caen sobre un manto de hierba fresca. Gracias a su fino olfato, distingue las bellotas dulces de las amargas, las pela con el morro desechando la corteza del fruto y se las come en un movimiento apenas imperceptible.

Para su perfecto desarrollo, se exigen de dos a cuatro hectáreas de dehesa por animal, según la calidad de la montanera. Para alimentarse, los cerdos caminan unos 60 kilómetros al día, en busca de bellotas y esas hierbas llamadas de cabeza. El engorde de un solo kilo supone que el cerdo 100% Ibérico, ha comido alrededor de 12 kilos de bellota y 5 de pasto. El cerdo come diariamente de 7 a 10 Kgs. de bellotas. Fruto de la encina, del alcornoque y del quejigo, suelen tener diferentes épocas de fructificación que suelen solaparse.

La ingesta de este fruto lo va acumulando en forma de ácidos grasos insaturados provocando la famosa infiltración del jamón de bellota 100% ibérico y aportando la textura y el sabor característicos que determinan su exclusividad. En unos tres meses cada animal duplica su peso, pasando de los 90 Kg a los 190 Kg, unas 16 arrobas. Ese es el momento del sacrificio.

A los jamones que proceden de un cerdo de tronco ibérico con esta alimentación, se les aprecia, incluso desde el exterior, unas cualidades excepcionales: su silueta estilizada y alargada, una caña fina, una pezuña negra, el corte en forma de V y la fluidez de su grasa.

La importancia de la raza

Los mejores jamones, los que alcanzan las más altas cotizaciones, son los de raza pura, porque son los más sabrosos y los que tienen mejor infiltración de grasa muscular. Los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen (D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jabugo y D.O. Jamón Los Pedroches), admiten que los cerdos puedan tener un 25% de sangre Duroc. Hay quien alaba las virtudes de los jamones procedentes de estos animales con cruce, alegando que tienen menos grasa y más músculo, pero estos no dejan de ser un producto imitación del genuino.

El proceso de maduración

Para que un jamón sea excelente, además de la raza ibérica pura y haber sido cebado en montanera, hay que someterlo a un proceso de curación apropiado, suficientemente largo para que haya sudado, al menos, dos veranos  consecutivos. El afinamiento de cada jamón corresponde a un lento envejecimiento en oscuras y silenciosas bodegas con ventanas para la aireación y el secado. Allí permanecen  a una temperatura constante y natural entre 24 y 30 meses, aunque hay firmas líderes del sector que consideran un mínimo de 36 meses y en algunos casos excepcionales, este jamón se eleva a la categoría de "Vintage" y puede llegar a superar los 82 meses de curación.

Esta maduración prolongada intensifica las propiedades organolépticas de cada jamón hasta convertirlo en una pieza única. Un producto natural, totalmente ecológico, sin conservantes, sin gluten, sin lactosa y  sin metales pesados. Solo sal, temperatura, tiempo, humedad ambiental, ventilación y luz. No hay más secretos.

Cuando el jamón está a  punto para salir al mercado, los auténticos expertos comprueban la calidad final mediante la llamada “cala”, que consiste en introducir un afilado hueso, generalmente tibia de vaca, en distintos puntos de la pieza, para apreciar su aroma, y si todo es correcto, se procede a la venta de esta auténtica joya gastronómica.

El corte

Es la última operación determinante en la apreciación final de este grandísimo producto. Siempre a mano, con cuchillo, cortando pequeñas lonchas, finísimas, entreveradas de grasa y llenas de aroma y sabor. Una operación casi ritual que ha de realizarse por manos expertas y colocándolo en un plato inmediatamente antes de ingerirlo.

Para quien no sea un especialista, quizás sea mejor comprarlo envasado en lonchas bien cortadas, a mano o a máquina, separadas por láminas aislantes. Pero si os animáis a intentarlo, en este artículo encontraréis trucos y consejos de experto para cortar con éxito el jamón. 

La normativa frente a engaños y fraudes al consumidor

Si hay algo claro después de la nueva Norma de Calidad del Ibérico, aprobada el 10 de Enero de 2014 es que el término “Pata Negra”, tan solo podrá utilizarse para referirse a Jamones 100% Ibéricos de Bellota, es decir, jamones procedentes de cerdos con un 100% de pureza genética de raza ibérica y cuyos progenitores tengan también un 100% de pureza racial ibérica. A su vez, dependiendo de la alimentación podrán ser:

Bellota: Si su alimentación principal han sido bellotas y pastos en libertad.

Cebo de Campo: Si su alimentación ha sido en libertad a base de piensos de cereales y legumbres además de pastos y alguna bellota de la dehesa.

Cebo: Si su alimentación ha sido a base de piensos de cereales y legumbres pero ha sido criado en granjas.

Etiquetado del jamón ibérico

Con la nueva Norma de Calidad del ibérico se incorpora un precinto de distinto color para cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero:

Etiqueta negra: Si son 100% ibéricos de bellota

Etiqueta roja: Si son ibéricos de bellota en menor porcentaje

Etiqueta verde: Si son ibéricos de cebo de campo

Etiqueta blanca: Si son ibéricos de cebo

Todas estas etiquetas deberán ir acompañadas del porcentaje de pureza racial del cerdo obligatoriamente (100%, 75% o 50%).

El jamón no ibérico o ‘blanco’, como el Jamón Serrano, queda fuera de esta norma. No llevará ninguna brida identificadora.