Cocina 'zero waste', o cómo aplicar el aprovechamiento de toda la vida a tus platos

Cerca de 1.352 millones de kilos de alimentos se tiraron a la basura en 2019 solo en España, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Esto representa que desaprovechamos el 4,7% de los alimentos que compramos. Una cifra que, afortunadamente, con el confinamiento de 2020, logramos disminuir en un 14%. No es un comportamiento exclusivo de nuestro país y, por eso, la reducción del desperdicio alimentario a nivel global es uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU. En este contexto, gestionar de manera adecuada y responsable los alimentos para evitar el desperdicio se ha convertido en una necesidad más que en una tendencia. 

Distintos nombres, mismo significado

Desde hace algunos años escuchamos conceptos como zero waste cooking o trash cooking, dos denominaciones de origen anglosajón que hacen referencia a lo mismo: la cocina de aprovechamiento de toda la vida, la que ya practicaban nuestros antepasados. Consiste en utilizar los desperdicios y las sobras de comida que tenemos en la nevera o en la despensa, para evitar que se estropeen y, así, no tirar tanta comida a la basura. Este tipo de cocina también nos invita a utilizar partes de los alimentos que generalmente se desechan, para preparar nuevos platos y recetas. 

Salva comida desde tu smartphone

Restaurantes, bares, panaderías, fruterías y otros comercios de alimentación también se suman a esta tendencia, poniendo aquella comida que les sobra o que está a punto de caducar, y que no han tocado, en algunas de las muchas aplicaciones que tenemos a nuestro alcance y que están diseñadas para salvar comida. Una de ellas es Too Good To Go, una app presente en quince países que conecta a sus usuarios con establecimientos que venden sus excedentes de comida diarios a precios mucho más asequibles. Según datos de la empresa, la aplicación acabó el 2020 superando los dos millones de packs de comidas salvadas en España. Otras alternativas son Phenix, Encantado de Comerte o Yo no Desperdicio. Un win-win para nosotros, que podemos comer más barato; para los restaurantes, que evitan tirar sus excedentes; y sobre todo para la sostenibilidad del planeta.  

Ideas para evitar el desperdicio en casa

Para evitar que los alimentos se nos estropeen, podemos aplicar algunas medidas antes de ir al mercado o a la tienda de alimentación. Hacer la lista de la compra teniendo en cuenta solo lo que vamos a cocinar cada semana nos ayudará. Es mejor tener que volver al mercado, que tener que tirar los alimentos sobrantes. También conviene pesar bien las recetas y comprar la cantidad justa de ingredientes, sin pasarse. El mismo ingrediente te puede servir para distintos platos, así que tenlo en cuenta. Y estate atento a las fechas de caducidad de cada alimento, para gastarlos primero y que no queden olvidados en la despensa. Si a pesar de esto, en tu nevera hay restos o alimentos que en breve tendrás que eliminar, aquí van algunas ideas:

Frutas

Antes de tirar una fruta que esté madura o a punto de estropearse recuerda que probablemente tengas en los armarios de tu cocina tres electrodomésticos que le darán una nueva vida: exprimidor, licuadora y batidora. Consumir la fruta en forma de smoothie o de zumo hace que, además, aprovechemos todos sus nutrientes. Otra alternativa es preparar mermeladas o helados de frutas. En cuanto a los cítricos, si lavas bien su piel, la puedes utilizar para caramelizar el azúcar, transformar tus infusiones, aromatizar el aceite de oliva o dar un toque a tus recetas de repostería casera. 

Verduras y hortalizas

Las mondas de las patatas, fritas en abundante aceite caliente, se transforman en curiosas chips. Las peladuras de algunas hortalizas, como el calabacín, se pueden saltear hasta que queden doradas y crujientes y servir como aperitivo. Y aunque a veces las pelemos, verduras como la berenjena, la zanahoria o el pepino, contienen en la piel parte de sus nutrientes. Vale la pena conservarla. Los tallos de acelgas y espinacas, por ejemplo, en lugar de ir a la basura pueden cocerse en agua con sal y comerse como entrantes, aliñados con un buen aceite. Mientras que la parte verde de puerros y cebolletas se puede utilizar para enriquecer un caldo, o el tronco del brócoli se puede comer crudo, cortado en láminas muy finas como si fuera un carpaccio. ¿Se pueden utilizar las hojas del bulbo de hinojo? Sí, y son un perfecto aderezo para cremas de verduras, ensaladas, vinagretas y sopas. Y el carrot cake, si lo haces con restos de zanahoria, estará igual de delicioso. Con verduras y hortalizas, las posibilidades de aprovechamiento son infinitas. 

Carnes

No está de más recordar que los huesos de cerdo y de ternera y que las carcasas de aves se utilizan para dar sabor y consistencia al caldo. Tampoco que de los restos de los ingredientes utilizados para elaborar un cocido o de una escudella pueden salir croquetas, canelones, lasañas e, incluso, magníficos rellenos para empanadas y quiches. De hecho, estos platos son clásicos del aprovechamiento y también aceptan partes descartadas de pescados y vegetales: unas croquetas de calamar, unos canelones de verduras, etc. Otra alternativa es aprovechar la piel de las aves, frita en una tempura ligera o simplemente tostada. Adquirirá una textura crujiente, perfecta como aperitivo. Si la trituras, se convertirá en un curioso aderezo para ensaladas.

Pescados

Con las sobras del pescado se pueden hacer ceviches o albóndigas. Las espinas y las cabezas se han utilizado toda la vida para preparar caldos y fumets, que después pueden servir para dar sabor a paellas, risottos y otras recetas de arroz, fideuás, suquets y guisos de pescado, o para elaborar algunas salsas. Las huevas de pescado cocidas se pueden saltear en un sofrito con ajo y aceite de oliva para cargarlo de sabor. Y las espinas de los pescados pequeños, como las anchoas, los boquerones o las sardinas, también se pueden freír y servir como tapa crujiente. Una receta que algunos chefs han elevado de categoría en sus menús degustación, pero que probablemente nuestras tatarabuelas ya tenían en su recetario. 

Pan

Puedes utilizar el pan duro para dar de comer a las palomas o reaprovecharlo para elaborar sopas frías como el gazpacho, el salmorejo o el ajoblanco; y otras propuestas calientes como la sopa de ajo, las migas, la sopa de cebolla o las torrijas, un postre tradicional de Semana Santa que también ha llegado a los restaurantes gastronómicos. Olvídate de comprar pan rallado para empanar croquetas o escalopas, solo necesitas triturar el pan duro. Si lo tuestas antes en el horno, el resultado será mejor. ¿Te apetecen picatostes para acompañar? Pues si cortas el pan en daditos y lo horneas o lo fríes en una sartén con abundante aceite de oliva, te ahorrarás una visita al supermercado. Como postre, un pudin de pan duro, una receta económica y fácil que solo necesita añadir huevos, leche y azúcar.

Queso

Parece obvio, pero a menudo lo olvidamos, los trozos de queso duro que quedan en la nevera se pueden rallar o laminar y así utilizar para gratinar platos de pasta, aderezar ensaladas o incorporar a una pizza. También puedes ablandarlo ligeramente si lo envuelves con un trapo empapado en vino blanco o si lo sumerges en leche, por lo menos durante dos horas. El queso se hidratará y podrás aprovecharlo para, por ejemplo, hacer una salsa de queso que acompañe platos de pasta o de carne, o para elaborar una deliciosa tarta de queso. Un clásico: cortarlo en dados y macerarlo en un tarro lleno de aceite de oliva virgen extra, con ramas de romero y tomillo. Perfecto para el vermut o para un picoteo. 

Legumbres

¿Te has pasado de cantidad al hervirlas? Pues utiliza las sobrantes para hacer hummus o como complemento nutritivo en ensaladas y poke bowls. Si no te has podido acabar el cocido de lentejas o de garbanzos, lo puedes triturar y añadirle especias, obtendrás una crema que te solucionará una cena. Otra idea: los garbanzos secos al hornearlos, con sal, pimienta y pimentón, se convierten en un crujiente y saludable snack. 

Piensa que, en general, los caldos y las sopas admiten todo tipo de descartes de carne, pescado y verduras. Las ensaladas pueden ser un buen contenedor para acabar con aquellos envases medio vacíos que nos quedan en la nevera. Y si no te has adentrado en el mundo de la casquería, es el momento de que te empieces a familiarizar con esas partes menos nobles de los animales, que cada vez más chefs recuperan como delicia gourmet: criadillas, sesos, callos, carrilleras, hígado, lengua, morro, etc. Y otro recurso todoterreno son los huevos ya que, a fin de cuentas, las tortillas y los revueltos se pueden condimentar casi con cualquier ingrediente, todo dependerá de tu creatividad y de las ganas que tengas de investigar con nuevos sabores.