Cocinar al vacío en casa: cómo hacerlo y algunas recetas

Los conceptos básicos de esta técnica son sencillos y con la debida planificación podemos aplicarla en casa sin grandes problemas. Requiere tiempo para las largas cocciones y es imprescindible una envasadora al vacío (ahora se encuentran fácilmente por menos  de cuarenta euros). El resto se basa en entender bien la base teórica -insistimos, no es algo especialmente complicado- y suplir con ingenio y paciencia el equipamiento profesional. Al final de esta pieza encontrarás algunas recetas, incluso un simple caldo de verduras (receta de Joan Roca) resulta virtuosamente claro, sutil e intenso cuando se cocina al vacío.

¿En qué consiste la cocina al vacío?

Fue en los años 70 del siglo pasado cuando Georges pralus (cocinero francés del restaurante Troisgrós) buscando la mejor manera de cocinar el foie-gras sin sufrir mermas sentó las bases de la cocina al vacío: encerrar el alimento en una bolsa plástica a la que se le extrae el aire.

Las ventajas de esta técnica son diversas. Empezando por un aprovechamiento máximo del producto ya que todos sus jugos y líquidos quedan capturados en bolsa de cocción. Esto suele ayudar a que los sabores sean más intensos y puros, además de permitir conseguir texturas muy amables sin necesidad de utilizar grasas para realizar confitados. Tiene mucho paralelismo con la papillote pero llevada al extremo y utilizando cocciones a baja temperatura.  Como no hay contacto con el aire, los productos nunca se oxidan y aunque se pierden las famosas reacciones de Maillard o pardeamiento, estas se puede suplir dando un golpe final de plancha o brasa.

Cocinar al vacío sin uso de temperatura

La técnica del vacío se aplica también a preparaciones sin cocción. Durante el proceso de extracción del aire de las bolsas y en algunos ingredientes de textura porosa (por ejemplo muchas frutas y vegetales) una parte del aire contenido en sus estructuras esponjosas también resulta extraído.

Inmediatamente, los líquidos que acompañen a estos ingredientes penetran hasta el interior de los mismos, creando así una impregnación que permite aderezar o incluso cocinar químicamente los ingredientes sin uso de la temperatura. Es el marinado extremo y rápido.

El resultado son frutas impregnadas hasta el alma con la textura intocada y ensaladas aliñadas desde el interior. Al final artículo proponemos algunas combinaciones (como el melón con almíbar de menta, por ejemplo). Esta aplicación del vacío es la más sencilla para utilizar en casa: es cosa de coser y envasar.

Cocinar al vacío con (baja) temperatura

El uso mayoritario de esta técnica es la de la cocción a baja temperatura. Las cocciones amables conducen a texturas tiernas y melosas. En cocina profesional se considera baja temperatura toda cocción que no llegue a los 100 ºC.

Uno de los objetivos de esta cocción tan controlada es gestionar térmicamente el procesado de los colágenos (gelatinas) presentes de forma natural en las carnes y pescados. Los colágenos son muy delicados con la temperatura, una pequeña variación de un par de grados puede degradarlos y el resultado final será una carne astillada y seca. Conviene seguir las recetas al pie de la letra en lo que respecta al tema termométrico.

Existen dos métodos de cocción al vacío. Si en la cocción directa el producto se introduce crudo en la bolsa de vacío ( y por seguridad, la calidad y frescura del mismo ha de ser muy alta) en la cocción indirecta se realizan cocciones previas a los alimentos que alcanzan temperaturas de seguridad. Será cuando ya enfriados se introducen en las bolsas para tener una segunda etapa de cocción junto a otros elementos que conformen el plato.  

Cocinar al vacío en casa

Actualmente las máquinas de vacío domésticas son asequibles y nada difíciles de encontrar. Aunque no llegan ni de lejos a las prestaciones de la gama profesional, son suficientes para poder practicar esta técnica en nuestro hogar.

Algo más complicado es realizar la cocción a baja temperatura. Andar removiendo cada cinco minutos manteniendo un termómetro de cocina metido en la olla podría ser una solución... si fuera que la cocción a baja temperatura requiere largos tiempos.

Existen soluciones prácticas de baja tecnología: calibrar nuestro horno para saber en que punto alcanza con regularidad la temperatura que marque la receta y utilizarlo poniendo nuestra olla o recipiente en su interior (la cosa mejora mucho si nuestro horno tiene función vapor). Aunque no se remueve el agua automáticamente para homogeneizar la temperatura de la misma, el horno compensa parcialmente este problema al calentar el recipiente en todas las direcciones.

Hay quien utiliza freidoras llenas con agua. Este sistema no nos gusta, porque nos parece algo inseguro. No son aparatos diseñados para ello y no nos gusta mezclar agua con electricidad (recordemos que el aceite en cambio es un aislante eléctrico).

Sí que puede ser muy útil una olla de cocción lenta. Esta sí diseñada para contener agua que resultan fáciles de calibrar para cocinar a una temperatura deseada. Aquí tocará remover de vez en cuando, claro. Tanto aquí como en un horno, si nuestro ingrediente/bolsa flota hemos de colocar algo encima que asegure que queda completamente cubierto por el agua. 

Nota: Existen algunas alternativas específicas que sin ser baratas, pueden estar al alcance de muchos bolsillos interesados en aplicar esta cocina en casa (Anova, Rocook)

A continuación, algunas recetas interesantes que nos pueden dar ideas para aplicar estas técnicas de cocción al vacío en casa.

Ensalada impregnada

En este caso realizamos la misma operación que con las frutas pero con una vinagreta. Unas simples rodajas de tomate y cebolla tierna cortada en juliana son una base perfecta para la ensalada que luego podemos completar con algún elemento como lascas de jamón de pato o una buena ventresca de atún. Lo importante es el concepto de aliñar el interior de los vegetales, el resto es aprovechar para desarrollar la imaginación.

Huevos baja temperatura

Los huevos tienen una cocción razonablemente corta y podemos cocinarlos cuajando su clara y manteniendo la yema líquida sin necesidad de ningún equipamiento especial.

Aprovechamos que la primera cuaja a los 62 grados aprox. y en cambio la yema necesita alcanzar los 68ºC. Si cocinamos a unos 65 ºC conseguiremos una blanca clara cuajada y un cremoso corazón anaranjado.

Calentamos el agua hasta aproximadamente 65 ºC y cocinamos los huevos durante unos 20 a 30 minutos (depende de si queremos la yema muy liquida o algo cremosa).

Es interesante sacarlos de la cáscara y envolverlos en papel film con algún elemento aromático. Una vez cocinados, los podemos combinar como más nos guste... ¿Un crujiente de jamón? ¿Unas patatas paja? ¿Sobrasada?

En este link te damos cinco ideas brillantes para triunfar con los huevos a baja temperatura.

Caldo de verduras al vacío

Receta de Joan Roca (Técnicas básicas para cocinar en casa. Editorial Planeta)

Ingredientes para cuatro personas:

• 500 g de agua en cubitos
• 200 g de zanahorias
• 100 g de puerro
• 10 g de apio
• 80 g de nabo
• 200 g de cebolla
• 40 g de salsifís
• 8 cebollinos
• 1 rama de perejil

Procedimiento:

Lavamos bien las hortalizas, las pelamos y las cortamos en cubos menudos que introducimos en la bolsa de vacío junto a los cubitos de agua congelada. Realizamos el vacío y lo ponemos a cocer (en un termo de cocción o en un horno con vapor a 85º C durante tres horas. Aún así, la temperatura de cocción admite oscilar entre 65 ºC a 100 ºC y obtendremos matices gustativos diferentes en cada caso.

Abrimos la bolsa y colamos el caldo.

Mollejas de ternera crujientes con sepietas

Receta de Victor Quintillà

Para 4 personas

• 800 gr de mollejas de corazón
• 300 gr de sepietas pequeñas
• 2 kg de cebolla de Figueras o dulce
• ½ manojo de perejil
• 20 gr de aceite de girasol
• Germinados (daikon, rucola, mitzuna)
• Xantana (espesante) 

Procedimiento

Pelar las cebollas i cortarlas por la mitad. Asarlas en el horno  a 190 ºC durante 45 minutos o 1 hora. Dejarlas enfriar y envasarlas en bolsas de vacío.

Cocer las bolsas 8 horas a 95 ºC. Luego dejar encima de un colador para que escurran. Ligar el jugo con xantana.

Escaldar el perejil en agua hirviendo y refrescar en agua y hielo. Escurrir y triturar con el aceite de girasol. Ponerlo en biberones.

Poner las mollejas en agua y hielo durante 12 horas cambiando el agua. Escurrir, salpimentar y envasar al vacío. Cocerlas 12 horas a 68 ºC.

Luego picar a cuchillo y por cada kg de mollejas poner 10 gr de agua y 18 gr de gelburguer, que servirá para unir los trozos.

Poner en una bandeja, encima poner otra placa y poner peso.

Dejarlas reposar 12 horas y luego cortar en trozos de 4 x 1 cm.

Limpiar las sepietas dejando su interior intacto y saltearlas.

Marcar las mollejas por todos los lados, salsear por encima con el jugo de cebolla.

Poner encima las sepietas salteadas. Y encima los germinados.

Acabar el plato poniendo un cordón del aceite de perejil que habíamos preparado.

Receta bacalao confitado 

Receta de Aitor Esnal

Para los callos:

• 50 gramos de callos de bacalao
• Pimiento verde (25 gramos)
• Pimiento rojo (25 gramos)
• Cebolleta (25 gramos)
• Un diente de ajo
• Un trozo de cayena
• Dos cucharadas de salsa de tomate
• Una cucharada de pulpa de pimiento choricero

Para el taco:

• Aceite de oliva
• Un lomo de bacalao de 180 gramos

Procedimiento

Por un lado se desala el taco de bacalao y se envasa al vacío con aceite de oliva para luego cocinarlo a 55 grados durante diez minutos.

Por otro, se prepara la guarnición, primero con un sofrito de los pimientos, la cebolleta y el ajo hasta que las verduras van quedando pochadas, para lo que se utiliza también el caldo del desalado de los callos de bacalao. Cuando están ya caramelizándose las verduras, se añaden los callos de bacalao y se guisan durante unos ocho minutos.

Aitor termina el plato poniendo el bacalao en una caja de madera con sarmientos y ahumándolo en la misma brevemente, aunque en casa podemos prescindir y presentar directamente el bacalao sobre los callos y verduras.