Cocinar con miel: 5 recetas saladas y 5 recetas dulces

La miel fue el delantero centro titular de la selección edulcorante durante siglos. Fue sustituida allá por el s. XIX por el azúcar, fichaje estrella del racionalismo y sobre todo la tecnificada  industrialización occidental. La miel se fajó durante siglos marcando goles de dulzor y contribuyendo a la defensa echando una mano en la conservación de los alimentos. Aún sigue en la plantilla, por supuesto, y sale a jugar algunos partidos con solvencia y categoría.

Por ello hoy le dedicamos nuestras teclas, como homenaje a ese jugador de plantilla que ya no es titular pero tanto sigue aportando al equipo. Además lo haremos valorando su aplicación a la cocina más allá del postre. Hoy la miel, el veterano versátil.

Los orígenes

El ser humano consume miel desde antes de saber leer y escribir, que es tanto como decir desde casi siempre. Existen registros de su presencia unos 7.000 años antes de Cristo, concretamente uno de los más destacados lo tenemos en las cuevas de la Araña (Bicorp, Valencia) donde se puede apreciar un recolector de miel silvestre encaramado a un árbol para robarle el preciado líquido de vida a las abejas.

Pintura rupestre donde aparece la recolección de miel (Bicorp, Valencia).

Los Egipcios son la primera gran civilización imperial de la que tenemos datos concretos sobre cómo utilizaban la miel de forma habitual y programada. En el Papiro de Tebas aparece mencionada la alimentación infantil con miel y la literatura es abundante en este aspecto: “se utilizaban en abundancia la miel, los dátiles, las algarrobas y otros agentes edulcorantes disponibles en aquella época, como por ejemplo las uvas pasas o el arrope". La Cocina en el antiguo Egipto, Pierre Tallet.

En el Papiro de Ebers aparecen recetas con miel, a la que se atribuye la capacidad curativa de la tos (oigan, esto me suena) y de la que nos gusta mucho las gachas de miel por incluir la grasa de toro en su formulación (0.5l de miel, 0.5l de grasa de toro, 1l de agua con levadura, 0.5l de espelta triturada, goma de acacia. Tritura todo hasta obtener una masa homogénea y cocer).

Por aquellas cosas de intentar adaptar el mundo a las necesidades de comprensión, distintos pueblos han considerado la miel como un alimento fruto de la intervención divina. Me gustaría saber lo que opinan los billones de abejas obreras del asunto. En todo caso, los egipcios pensaron que provenía de las lágrimas del dios Ra i los griegos le atribuyeron ser alimento de los dioses y fuente de salud y sabiduría.
 

Apicultor egipcio con sus abejas y panales.

El mismo Hipócrates arguyó convencido que la dieta rica en miel prolongaba la vida y era buena para úlceras y dolor en general. Quien puede afearle la convicción cuando a mí me sienta tan bien una simple taza de leche caliente endulzada con miel cuando reina el frío del invierno.

Los romanos por su parte, consumían miel aunque era un producto caro y al alcance de las clases más pudientes y adineradas que solían enriquecer su puls (de nuevo unas gachas) con huevos, queso y miel. De los romanos procede también la denominación ‘luna de miel’, ya que los suegros solían dejar una vasija con miel en el dormitorio nupcial. Una práctica muy Grey “seal of approval”.

El uso de la miel no es siempre alimentario. Una vez fenecido y para poder conservar el cadáver durante el viaje, Alejandro Magno fue trasladado en el año 323 AC desde Babilonia hasta Alejandría embalsamado en miel. Historia, frikismo y alto poder conservante en una sola anécdota.
 

Julio Cesar contemplando el cadáver embalsamado con miel de Alejandro Magno. (Fuente)

Actualmente, todavía encontramos culturas que recolectan la miel de forma muy similar a cómo aparece en las pinturas rupestres de hace 9.000 años. Los Gurug por ejemplo, pueblo del Himalaya con un sistema de recolección mediante frágiles escaleras colgantes.

Cómo se produce la miel

La miel es el fruto del trabajo de las abejas, creo que esto no es precisamente un spoiler. Las obreras, as usual, salen de los panales para recorrer kilómetros acumulando horas de vuelo hasta llegar a los campos florecidos, los árboles florecidos o allá donde haya flores con néctar que pueda ser recolectado. Liban el preciado jugo vegetal rico en azúcares y mediante la enzima invertasa presente en su saliva, transforman los azúcares complejos en versiones más simples: la glucosa y la fructosa. Como estas moléculas (que forman el azúcar invertido) dificultan la cristalización del agua la miel es un gran edulcorante para los helados y también aceleran la fermentación de las masas con levadura.

Los humanos tenemos la suerte que las abejas siempre procuran producir miel mucho más allá de sus necesidades inmediatas. De forma que casi un 60% de la miel producida en un panal puede ser recolectada y consumida sin que ello afecte a la viabilidad y supervivencia del mismo. ¿La miel para quién la trabaja? Va a ser que no. Los humanos somos una inteligente casta extractiva. A modo de curiosidad, los principales países productores y exportadores son China, Argentina, España, México, Canadá, Hungría y Australia. Somos pues, potencia mundial apicultora.

Tipos de miel

La primera cosa a tener en cuenta para catalogar una miel es saber es si estamos ante una miel monofloral (que proviene mayoritariamente del néctar de una sola especie). De este tipo las más habituales son la de naranjo, castaño, romero, eucaliptus… según la zona obviamente. Aquí la geografía manda porque las abejas vuelan hasta un cierto límite.

La miel multifloral se compone de mezcla de diversas especies vegetales y por definición no se puede adjetivar y concretar tanto como podríamos hacer con las monoflorares. Cuando la llaman ‘milflores’ ya podemos imaginar la razón: aquí hay de todo, oiga.

Es interesante saber que las abejas también son capaces de producir miel en base a la secreción dulce de pulgones y otros insectos similares. Esta miel se llama miel de mielato y suele tener sabores especiados y resinosos.

Según el procedimiento de obtención también tenemos una segunda clasificación. Así la miel escurrida es aquella que se obtiene por escurrimiento de los paneles sin larvas. También se puede obtener por centrifugación y por prensado. Finalmente, tenemos la miel filtrada, que se obtiene filtrando el conjunto. La primera es la de mayor calidad y finura, claro.

Llegamos al momento de las recetas. Cinco de cocina salada y cinco de cocina dulce para que haya un poco de todo y podamos componer el menú a nuestro gusto. Empezamos por las saladas, as usual.

5 recetas saladas con miel

BACALAO CON ALIOLI DE MANZANA Y MIEL

De Àngels y Joan (lacuinadangels) versionando a Pep Nogué.

Ingredientes:

• - 600 gr. lomo de bacalao
• - 4 ajos pelados
• - 4 yemas de huevo
• - ½ litro de aceite de oliva de sabor suave
• - 2 manzanas "golden"
• - 50 gr. miel de azahar
• - 100 gr. pasta de olivada de aceitunas negras

Preparación:

- Se cuecen las manzanas al horno y hacemos un puré, reservamos.

- Cocemos los ajos al horno o al microondas, los chafamos para convertir también en un puré.

- En un bol ponemos las yemas de huevo, los ajos, la miel, un poco de agua y se monta con unas varillas en un baño maría.

- Se confitan los lomos sumergidos en aceite, ponemos el horno a máximo de 100º para que el aceite no hierva. Con el aceite de confitar, hacemos el alioli añadiendo 6 o 7 cucharadas a la mezcla con las yemas y la miel. Finalmente añadimos el puré de manzana para completar la salsa.

- Disponemos los tacos de bacalao en platos aptos para horno, los cubrimos con el alioli y los gratinamos en el horno. Opcional acompañar con un poco de salsa olivada de aceitunas negras.

ALITAS DE POLLO CON SOJA

De Sara Maria (delicies del rebost)

Ingredientes:

• - 4 alas de pollo
• - ½ vaso de salsa de soja
• - 50 cl. de miel
• - Un rayo de mirim
• - Sésamo tostado
• - Sal y pimienta
• - Aceite de oliva virgen

Preparación:

- Mezclar la salsa de soja con la miel, si hay que hacer deshacer un poco la miel en el microondas para que se mezcle bien con la soja. Reservar en un bol.

- Limpiar y quemar las alas de pollo, separar las partes. Salpimentamos.

- Ponerlas dentro de la mezcla de salsa de soja, remover y reservar en la nevera durante una hora.

- En una sartén con aceite, ir friendo los trozos de alas. Seguidamente pasarlos por el sésamo todo rebozándolos. Hacer una reducción con la salsa de marinar, hasta conseguir una textura de caramelo. Salsear las alas antes de servir.

RISOTTO DE BERENJENAS CON MIEL

De Sandra Marquíe y Xavier Cume (fogonsdelabordeta)

Ingredientes (2 personas):

• - 2 berenjenas
• - 180 g de arroz (el nuestro era integral)
• - Media cebolla
• - Caldo de verduras
• - Romero
• - Miel
• - Parmesano rallado
• - Mantequilla
• - Aceite, sal y pimienta

Preparación:

- Lavamos las berenjenas y las abrimos por la mitad. Hacemos unos cortes sobre la pulpa y las cocemos 40 minutos en el horno precalentado a 180 ºC.

- Dejamos que se enfríen y sacamos la carne, la cortamos en dados, y en reservamos la piel para servir. En una cazuela con un poco de aceite sofreímos la cebolla. Cuando sea transparente añadimos la pulpa de berenjena y lo doramos.

- Ponemos el arroz (como nuestro era integral, la hemos tenido tres horas en agua caliente con una cucharadita de bicarbonato), damos unas vueltas y empezamos a añadir el caldo poco a poco. Como se trata de un risotto debemos irlo poniendo en cantidades pequeñas, ya medida que el arroz lo vaya absorbiendo, volviéndose defecto a poner más.

- Cocemos el arroz según las instrucciones del mismo, en nuestro caso son unos 40 minutos pues es integral. En el último momento ponemos unas hojas de romero fresco troceadas, así como parmesano rallado al gusto y un trozo de mantequilla.

- Para presentarlo rellenamos las pieles de berenjenas con el risotto, ponemos parmesano por encima y lo gratinamos en el horno hasta que empiece a dorarse. Servimos con un hilo de miel por encima.

BACALAO CON MIEL Y MANDARINA

De Òscar Gómez (decuina.net)

Ingredientes:

• - Lomos de bacalao desalado de la mejor calidad que sea accesible.
• - Mandarinas
• - 1 Cebolla
• - 1 Puerro
• - Ajo, al gusto
• - Pimienta, al gusto
• - Harina
• - Piñones
• - Pasas
• - Pimentón

Preparación:

- Enharinar los lomos de bacalao previamente desalados. Freír en abundante aceite bien caliente. Reservar en un plato.
 

Preparación de la salsa:

- Pelar y cortar las cebollas y los puerros finamente. Cocer en una cazuela con un chorrito de aceite sin dejar que tomen color. Agregar una cucharada de harina, una cucharadita de pimentón, la miel y el vaso de agua. Remover.

- Pelar las mandarinas y en sacar los gajos, cortar algunos de los gajos de las mandarinas en daditos para tener dos texturas, una pequeña en daditos y la otra con el grill entero.

- Añadir un puñado de piñones, pasas y las mandarinas. Colocar el bacalao y dejar cocer unos minutos.

PALMERAS DE MIEL Y MOSTAZA

De Gemma Clofent (cuina.cat/lacuinadecasa)

Ingredientes:

• - 1 lámina de hojaldre
• - 100g de mostaza a la antigua (aprox., Al gusto de cada uno)
• - 25g de miel (aprox., Al gusto de cada uno)
• - 1 huevo
• - Almíbar TPT (opcional)

Preparación:

- Mezclar la mostaza con la miel y extenderla por toda la superficie de la masa de hojaldre.

- Plegar el hojaldre doblándolo desde los extremos hacia el eje central por los dos lados. Para que se enrolle formando la figura de las palmeras.

- Reservar un rato en el congelador para que se endurezca un poco.

- Cortar rodajas de ½ cm de espesor y colocarlas planas sobre la bandeja de horno. Con una cuchara, allanarse las un poco y darles una forma bonita de palmera.

- Pintar con huevo batido y hornear-las 15 minutos a 190º  hasta que se doren. Sacar del horno y, opcionalmente, pintarlas con el almíbar para que brillen más. Dejar enfriar y servir.

5 recetas dulces con miel

PASTEL DE PAPAYA, MIEL Y TOMILLO

De Txell Pi y Kike Palau (lacuinavermella)

Ingredientes para la masa brisa:

• - 200 g de harina de fuerza
• - 100 g de mantequilla fría cortada en dados pequeños
• - 1 yema de huevo
• - 4 cucharadas soperas de agua
• - 2 cucharadas de azúcar
• - 1 pizca de sal

Ingredientes para el relleno:

• - 200 g de papaya pelada y cortada en dados
• - 100 ml nata líquida
• - 50 g de polvo de almendra
• - 50 g de azúcar glas
• - 2 huevos
• - 4 cucharadas de miel (si puede ser de tomillo)
• - 2 ramas de tomillo
• - un puñado de almendras fileteadas

Preparación:

- El día antes, a ser posible, elaborar la masa brisa. Si tiene varillas eléctricas la masa brisa se hace en un momento; en un bol pondremos la harina con los dados pequeños de mantequilla fríos, con las varillas eléctricas mezclaremos bien, hasta que la mantequilla esté incorporada a la harina. La harina debe quedar como si fuera arena.

- Encima del mármol verteremos la harina con la mantequilla y haremos un volcán. En un pequeño recipiente, aparte, batiremos la yema con el agua el azúcar y la sal, cuando esté bien amalgamado, pondremos esta mezcla dentro del volcán, y lo amasaremos lo menos posible hasta que todos los elementos queden bien incorporados. Haremos una bola, la taparemos con papel film y la dejaremos reposar en la nevera.

- Estiraremos la masa brisa, sobre un mármol enharinado, con un rodillo y la dispondremos encima del molde (que sea desmontable). Pincharemos la masa con un tenedor y la reservamos en la nevera. Cortaremos la papaya en dados. En un bol pondremos los dados de papaya junto con la miel y las hojas de tomillo. Lo mezclaremos bien y lo dejaremos reposar.

- Cuando queramos hacer el pastel encenderemos el horno a 200 grados. En un bol batiremos los huevos junto con el azúcar y la nata, cuando esté bien mezclado y añadiremos la almendra en polvo y lo acabaremos de mezclar.

- Verteremos esta mezcla dentro del molde con la masa brisa, encima hay distribuiremos la papaya y unas cuantas almendras fileteadas. Hornear a 200 grados 1 hora (id vigilando que la masa brisa de encima no se tueste demasiado) si es así tapar con papel de plata.

PASTEL DE MANZANA AL REVÉS

De Laura Solanilla (Cuinejar)

Nos cuenta Laura que este pastel se basa en la costumbre judía de mojar manzanas en miel durante la celebración del año nuevo para desear ventura y un año dulce.

Para preparar el molde:

- Un pedazo de mantequilla

- 2 cucharadas soperas de azúcar moreno

- 3 manzanas pequeñitas, de carne fuerte, peladas, cortadas en rodajas de 1/2 cm y sin corazón

Para el pastel propiamente dicho:

• - 3 huevos
• - 120 gr. de azúcar moreno
• - 120 ml de aceite
• - 175 ml de miel
• - 120 ml de zumo de manzana
• - 225 gr de harina
• - 1 sobre de levadura Royal
• - 1 cucharadita de canela en polvo
• - (Opcional: una cucharadita de clavo de olor en polvo y 3 manzanas peladas y cortadas en trozos pequeños)

Preparación:

- En primer lugar, preparamos el molde untándolo generosamente con mantequilla y cubriendo el fondo con las rodajas de manzana. Repartimos el azúcar moreno por encima de las manzanas y lo reservamos. Aparte, ponemos en marcha el horno a unos 180º

- Mezclamos los ingredientes secos (harina, la levadura y las especies) y lo añadimos a la mezcla tamizando con un colador. Cuando todo ya está bien atado, lo dejamos reposar un rato y añadimos -si queremos- la manzana cortada en trozos con una espátula de silicona.

- Una vez bien mezclado lo vertemos en el molde, vigilantes que la masa cubra perfectamente los intersticios entre las rodajas de manzana.

- Lo cocemos unos 45/50 minutos a 180 ºC en el horno previamente encendido. Una vez hacemos la prueba del palillo y sale limpio, lo sacamos y lo dejamos enfriar un mínimo de 15 minutos dentro del molde.

- Para servirlo, le damos la vuelta de manera que las manzanas estén en la parte superior. Aceptaría bien un acompañamiento de nata o crema de leche. El resultado es sorprendente y muy sabroso.

GALLETAS DE JENGIBRE, CANELA Y MIEL

De Mª Glória –Dolça (nototsonpostres)

Ingredientes:

• - 250g de mantequilla en pomada
• - 240g de azúcar
• - 1 huevo
• - 400g de harina de trigo
• - 50g de harina de almendra
• - 1 sobrecito de levadura química
• - Una cucharadita de jengibre
• - Dos cucharaditas de canela
• - Miel

Preparación:

- Mezclamos la mantequilla con el azúcar hasta tener una pasta lo más esponjosa posible. Sin dejar de remover con el batidor de varillas añadimos el huevo.

- Mezclamos las dos harinas, la levadura y el jengibre y la canela y lo vamos incorporando poco a poco y vamos amasando hasta conseguir una masa bien ligada.

- La dejaremos reposar un par de horas en la nevera.

- Ponemos el horno a precalentar a 200 ºC.

- Hacemos, con el rodillo, una plancha con la masa y vamos cortando las galletas con la forma que queramos. Las ponemos en la bandeja de horno, un poco separadas, y las pintamos con miel.

- Horneadas, con el horno sólo por debajo, 10-15 minutos, dejadas enfriar, ya las tenemos a punto y perfectas.

CANELÓN DE MIEL Y MATÓ (requesón)

De Gemma Clofent (cuina.cat/lacuinadecasa)

Ingredientes:

• - 200 ml de agua
• - 200 g de miel
• - 3 g de agar-agar
• - 250 g de requesón

Preparación:

- En un cazo mezclamos el agua y la miel. Incorporamos el agar-agar y removemos bien para que no haga grumos.

- Ponemos el cazo al fuego y lo llevamos a ebullición. Lo dejamos hervir durante un minuto. Seguidamente lo vertemos sobre una fuente de forma que quede una lámina muy fina. Lo dejamos cuajar un par de horas.

- Cortamos la gelatina en rectángulos del tamaño de un canelón. Con la ayuda de una manga pastelera, rellenamos cada canelón con el requesón.

- Con cuidado, envolvemos los canelones y los colocamos en el plato. Decoramos con unos granos de granada y unos hilos de miel

PERAS ALMIBARADAS CON MIEL Y LIMÓN

De Dolors Mateu (blog de cuina de la Dolorss)

Ingredientes (para 4 personas):

• - 6 peras
• - 1 limón
• - 2 c/s de miel
• - 1 rama de canela
• - 3-4 clavos de olor
• - Una pizca de nuez moscada

Preparación:

- Poner en un cazo ½ litro de agua, la miel, un poco de piel de limón, el zumo de 1 limón, la canela y los clavos.

- Llevar a ebullición a fuego medio-bajo removiendo de vez en cuando, cocer unos 5-7 minutos.

- Mientras pelar  las peras, partirlas por la mitad, descorazonarlas y se añaden al cazo con ese almíbar, cocer a fuego lento durante unos 15-20 minutos, ir removiendo.

- Dejar enfriar y servir las peras rociadas con el jarabe de la cocción.

Notas:

- Las peras de la variedad que queráis, conference, limonera, blanquilla...

- La piel  del limón sin la parte blanca, solo la amarilla pues sino amargaría.

- Si se quiere un almíbar más espeso se retiran las peras al final de la cocción y se deja reducir el jarabe unos 8-10 minutos.

- Las frutas que no estén demasiado maduras ya que se desharían, aunque también se puede reducir el tiempo de cocción a 10 minutos.
 

Para saber más sobre la historia de la miel:

- http://www.mielarlanza.com/es/contenido/?iddoc=63
- http://www.historiacocina.com/historia/articulos/miel.htm
- Libro online

Queda pues a su entera disposición la sección de comentarios, por si gusta el lector de explicarnos sus recetas favoritas con miel bien sean dulces o saladas que poco importa pues seguro que son valiosas. Si somos lo que comemos, también un poco lo que leemos y compartimos.