Cómo detectar unos buenos huevos: sanos, frescos y nutritivos

Científicamente son óvulos que caen del ovario de las gallinas. Nutricionalmente, son proteínas de buena digestión, situadas en la base de la pirámide alimentaria. Emocionalmente, son el ingrediente mágico de las buenas tortillas.

¿Os habéis fijado en el código impreso marcado en la cáscara de los huevos? ¿Sabéis distinguir qué indica cada una de las cifras? Desde 2004 la Unión Europea (UE) obliga a marcar los huevos con códigos sobreimpresos con tinta comestible, que permite hervir el huevo con cáscara sin que haya ninguna interferencia disruptora.

Ahora, varios años después, según datos de Inprovo, la organización interprofesional del huevo y sus productos, "sólo el 1,2% de los catalanes sabe interpretar el significado del código impreso en el huevo". De aquí que la misma organización impulse una campaña informativa "El huevo, de etiqueta" para explicar qué se esconde tras los once dígitos sobreimpresos.

El primero, que puede ser un 0, un 1, un 2 o un 3, se refiere al sistema de producción. Si es un 0, es un huevo de producción ecológica. El 1 indica que es un huevo de gallina al aire libre. El 2, que es un huevo de gallina al suelo. Y el 3, que es un huevo de gallina en jaula. El resto del código es el estado de la UE, en nuestro caso, ES. Después del estado, los números marcan la provincia (2 dígitos); el municipio (tres dígitos) y, finalmente, la granja productora (los 3 últimos números).

Una diferencia sentimental

"Actualmente tenemos registrado un aumento del consumo de los huevos de producción 0 y 1", dice la directora de Inprovo, María del Mar Fernández, que asegura que "es una tendencia imparable, porque los hábitos de consumo de la población han cambiado," y se aprecia la comida que despierta un sentimiento emocional". Por otra parte, la productora Dolors Callís Prat, de Miquel Avícola (www.miquelavicola.com), sostiene que "los huevos con códigos 0 y 1 no son más sanos que los códigos 2 y 3, y ni siquiera tienen sabores diferentes, porque si nos hicieran una cata a ciegas no sabríamos distinguirlos".

Pero la verdad es que el sabor de los huevos varía, porque está ligado a la alimentación que ha tenido la gallina. "Sí, cierto, pero hay que romper mitos porque, a pesar de que las gallinas estén en jaulas, no se estresan porque tienen suficiente espacio, y, por tanto, no se nota en el sabor del huevo que pondrá", continúa Callís. La directora de Inprovo insiste, "la diferencia es sentimental, porque nos sentimos mejor adquiriendo unos huevos de unas gallinas que han campado en libertad".

Ahora bien, en la Universidad Politécnica de Valencia, la profesora María Dolores Raigón, que también es presidenta de la Asociación de Agricultura Ecológica, afirma que entre los huevos ecológicos y los convencionales hay tres diferencias fundamentales: 1) nutricionalmente, los ecológicos aportan más proteínas que los convencionales. 2) tienen mejor resultado en la cocina, porque la clara es más compacta; y, "la fundamental", 3) el pienso ecológico que comen las gallinas no lleva colorante, mientras que el de las gallinas en el sistema de producción convencional está hecho de soja y trigo, dos alimentos modificados genéticamente y, también, un colorante, llamado cantaxantina, admitido para la alimentación animal pero no para la humana.

Todo lo que querías saber sobre los huevos

- El consumo preferente de los huevos es de 21 días. Una vez pasada la fecha marcada en el envase exterior de los huevos, de cartón o de plástico, es consumible pero ya no es un huevo fresco. "Sobre todo no se debería comer más crudo un huevo después de la fecha de consumo preferente", afirma la directora de Inprovo.

- Los huevos que tienen las cáscaras rotas, quebradas o fisuradas no se deben consumir, porque no se puede asegurar que estén en buen estado. Tampoco los huevos que tengan las cáscaras sucias.

- Las manchas rojas que a veces tienen algunos huevos cuando se rompen y se ponen sobre un plato son consumibles, y no indican mal estado; por lo tanto, tampoco hay que quitarlas. Sencillamente son pequeñas manchas de sangre, arrancadas del ovario mientras la gallina ponía el huevo, que es un óvulo que cae del ovario. Sin embargo, los productores, que supervisan uno por uno los huevos, y disponen de un sistema de visión automática interior, retiran los que contienen manchas mayores, que visualmente podrían hacer pensar que no son comestibles.

- En el supermercado y en casa se conservan a temperaturas diferentes, y ambas son correctas. Lo importante es que siempre se mantengan a temperatura estable. En los estantes de los supermercados la temperatura es similar a la que habían tenido en las granjas (20 ºC). En casa, cuando los ponemos en la nevera, la temperatura es de 4 ºC, que también es correcta, siempre que esto no cambie. Por ello, es importante que, a la hora de consumirlos, sólo saquemos de la nevera los que nos comeremos.

- Las cáscaras de los huevos no se deben limpiar con agua antes de ponerlos en la nevera, ya que podría suponer un riesgo para la correcta conservación del huevo, porque podría crear hongos.

- El mejor consejo es guardar los huevos dentro del mismo envase de compra, y en el último estante plano de la nevera, que es la zona de más calor de la nevera. Las hueveras típicas situadas en las puertas de las neveras no son recomendables porque se mueven y también hay temperaturas diferentes. Además, cuando los huevos están en las hueveras no se impregnan de posibles olores que pueda haber.

- Podemos comer un huevo cada día. En la pirámide nutricional, ya están en la base de la alimentación, con los cereales y las verduras. La forma saludable de consumirlos es pochés (¡ojo a los estuches de silicona!) y pasados por agua.

- Los huevos de dos yemas indican inmadurez de la gallina ponedora, que ha comenzado a poner y todavía no sabe hacerlo bien. Una gallina ponedora está un año y tres meses poniendo huevos, no mucho más.

- Los huevos de gallinas comercializados con huevos producidos con gallo de corral no aportan nada nutricionalmente, porque las gallinas para poner huevos no necesitan gallos. En cambio, para hacer huevos embrionarios, de los que después nace un pollito, sí son necesarios los gallos.

¿Cómo saber que un huevo es fresco?

- Cuando se rompe por la mitad, en una de las partes del huevo hay una cámara, situada en una de las esquinas. Cuanto mayor es la cámara, como si fuera una burbuja con un film transparente por encima, más fresco es el huevo.

- La clara tiene dos zonas diferenciadas: una más densa y otra menos, aunque tampoco es líquida.