¿Destronará el panettone a los dulces navideños? Curiosidades y una receta

Curiosamente, quien amenaza la supremacía de los postres tradicionales no es un dulce o un pastel, sino un pan, como indica su nombre, que según la versión más extendida viene del pane de Toni, aunque este Toni no está claro quién era. Para algunos, un enamorado que elaboró un pan con frutas confitadas y aromas cítricos para su chica; para otros, un panadero que ofreció su invento a Ludovico Sforza, il Moro, duque de Milán y mecenas de Leonardo da Vinci, quien lo bautizó como el pan de Toni.

Lo único que parece claro es que la ciudad de Milán y su entorno son la cuna de este manjar que, como el resto de su gastronomía, los italianos han sabido exportar a todo el mundo como ningún otro país ha sabido hacerlo.

También, como en el caso de otros grandes inventos italianos, la popularización ha llevado a una rebaja de la calidad: no es igual la pizza congelada que compramos en un supermercado que la que disfrutamos en un restaurante italiano con un buen horno y un pizzaiolo experto, o incluso la que podemos hacer en casa mimando los ingredientes.

Tengo la impresión de que aquí llegaron antes los panettoni industriales que encontramos en muchos supermercados por 4 euros o menos que los auténticos panes artesanos, pero en los últimos años muchos panaderos y pasteleros se han puesto las pilas, y se organizan talleres para profesionales con expertos venidos expresamente de Italia para difundir los secretos de este pan dulce que, hay que decirlo de entrada, no es fácil ni rápido de preparar. Al contrario, su elaboración artesana dura varios días y es muy laboriosa, por eso el precio de un buen panettone de horno o de pastelería no bajará de 25 euros el kilo.

Entre los industriales y los artesanales existe una amplia oferta, con productos elaborados en grandes cantidades pero que mantienen un nivel de calidad alto, como los que llevan el nombre de reconocidos pasteleros, como el alicantino Paco Torreblanca.

De Italia pasando por Sudamérica

¿Por qué se ha puesto tan de moda en nuestro país el panettone? Es difícil responder a esta pregunta, porque a pesar de que sería lógico pensar que ha llegado por proximidad, ya que Italia no es muy lejos de aquí, hay quien afirma que nos ha llegado por vía sudamericana, ya que el panetón o pan dulce es muy popular para las fechas navideñas en muchos países, como Venezuela, Perú o Ecuador. La inmigración de estos países, según esta versión, habría contribuido a popularizar el panettone aquí.

De hecho, el Perú es un buen productor de panetón, y exporta a varios países, entre ellos Estados Unidos, donde los consumen también en buena parte los americanos del sur.

El panettone no deja de ser una masa de pan enriquecida con vainilla, huevos, mantequilla, azúcar y leche a la que añadimos frutas confitadas y pasas, frutos secos o trocitos de chocolate, en las versiones clásicas.

Normalmente, se toma en el desayuno o merienda, acompañado con chocolate caliente, y como postre de las comidas de Navidad.

A la hora de comprar un buen panettone, debemos pensar que si tiene una caducidad larga difícilmente será artesano. Uno de estos panes elaborado en un horno o pastelería dura aproximadamente un mes, aunque es mejor consumirlo cuanto más fresco mejor. Debemos hacer caso al olfato, al olerlo debe dominar la mantequilla y las esencias que lleva, principalmente la vainilla y la naranja. Cuando lo abrimos, pellizcamos la masa y la estiramos, formará hilos, y cuando nos lo llevemos a la boca... bueno, cuando nos lo llevemos a la boca os aseguro que si está bien hecho os costará mucho parar de comerlo!

Los secretos del panettone

Para conocer de primera mano los secretos de la elaboración de este pan tan especial hemos acudido al obrador de un reconocido maestro panadero, Daniel Jordà, que en su obrador Panes Creativos prepara panes por algunos de los mejores restaurantes españoles y elabora uno de los mejores panettone de Cataluña.

Jordà comenzó a hacer panettone, como muchos panaderos y pasteleros de aquí, como un juego, con un amigo que trajo una receta de Italia, y hasta hace cuatro años no obtuvo un resultado que le dejara contento, y aún continúa mejorando técnicas y procedimientos.

Para este panadero no es un negocio hacer panettone cada año, a pesar de que lo venda a un precio muy superior al de los supermercados, porque es un pan costoso por los ingredientes y por el trabajo que lleva, más de dos días desde que se elabora la masa madre hasta que los panes está listo para vender.

"Pero es un reto profesional, no todo el mundo puede llegar a la excelencia en este producto y te diferencia en el sector", afirma Jordà, que dice que los profesionales saben muy bien quien hace un buen panettone y quién no.

En su caso, el proceso comienza a las 4 de la mañana con la elaboración de la masa madre, que es un fermento natural que se prepara mezclando, en su caso, sólo agua y harina. Después de 12 horas, cuando la mezcla ya ha fermentado, se debe refrescar, es decir, añadir más agua y harina, y hacia las 5 de la tarde hacen lo que llaman el primer empaste, que consiste en añadir a la masa madre harina, azúcar, sal, yema de huevo y mantequilla.

Entre 12 y 18 horas después, hacia las 8 de la mañana del día siguiente, se procede a hacer el segundo empaste, añadiendo de nuevo los mismos ingredientes, más la ralladura o pasta de naranja, la vainilla y las frutas o chocolate que lleve el panettone, y se reparte la masa en los moldes.
Diez o doce horas más tarde, cuando habrá triplicado el volumen, ya se puede hornear, lo que se hará esa noche o al día siguiente por la mañana. Después de cocer unos 40 minutos en el horno los ejemplares de medio kilo, se deben poner a enfriar, y para que no baje el volumen que han adquirido, se atraviesa la base con unas varillas de hierro que permitirán colgarlos cabeza abajo un mínimo de cuatro horas para que no pierdan la forma.

Ah! Y por encima llevan, en su caso, una glasa hecha con harina de almendra, clara de huevo y azúcar glas.

Todo ello, remarca el maestro, controlando muy bien la temperatura a la que están sometidas las masas, la acidez (empiezan la masa madre con harina blanca pero también usan semiintegral para regular que la masa no sea demasiado ácida, porque si no no subiría) y el orden de incorporación de los diferentes ingredientes, que siempre debe ser el mismo y con las grasas (mantequilla) el final.

Jordà utiliza harina de fuerza, pero no la que podemos encontrar en cualquier establecimiento, sino una de extrafuerza 500W, especial para hacer panettone, porque, explica, es la única que absorbe la gran cantidad de líquidos y grasas que se le añaden.

Hay que tener en cuenta que para elaborar un centenar de panes de medio kilo, es decir, para un total de 50 kg de panettone, sólo utiliza 11 kilos de harina, el resto es mantequilla, yema de huevo, azúcar, sal y chocolate o frutas.

Como muchos panaderos y pasteleros de aquí, Jordà también asistió a talleres impartidos por expertos italianos, como Rolando Morandin, que ha venido a menudo a España a impartir cursos, pero dice que con esto no basta, porque cada obrador es diferente, con su temperatura y sus condiciones especiales, los cambios de humedad y presión atmosférica, las diferentes harinas, por eso las recetas se tienen que ir adaptando y modificando hasta conseguir un buen resultado.

¿Por qué es tan complicado? "Porque trabajamos con algo vivo", afirma Daniel Jordà, que diferencia el trabajo de los panaderos, que siempre trabajan con masas que fermentan y evolucionan, de los pasteleros, que a su juicio abandonaron las masas y se dedicaron más a los chocolates y las mousses, y ahora tienen que volver aprender a trabajar con elementos vivos para hacer un buen panettone.

Daniel Jordà elabora panes de chocolate, de frutas y de naranja y chocolate, con la compleja fórmula que hemos visto. Sin embargo, tiempo atrás, en la página de Facebook #comandopanarra, en la que se relaciona con sus numerosos seguidores y les propone retos, les ofreció una receta para hacer panettone en casa, receta que algunos de estos seguidores nos han asegurado que funciona.

Ya hemos dicho que no es fácil hacer un buen panettone en casa, pero si quereis intentarlo, aquí tenéis:

Receta de panettone

Ingredientes (para 6 panettones pequeños y 1 grande)

- Para la masa madre:

• 300 g de harina de fuerza
• 180 g de agua
• 6 g de sal
• 4 g de levadura fresca de panadero

- Para el panettone:

• 520 g de harina de fuerza
• 150 g de masa madre
• 75 g de azúcar
• 12 g de sal
• 2 huevos grandes
• 25 g de levadura fresca de panadero
• 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 200 g de leche
• 30 g de ron
• 200 g de pasas
• azúcar lustre para decorar

Preparación:

Elaboración de la masa madre:

- En un bol, se mezclan todos los ingredientes y se amasa. (En este vídeo podéis ver la técnica de amasado de Daniel Jordà).

- Se forma una bola y se coloca en un bol tapado con film transparente.

- Se reserva en la nevera un mínimo de 12-16 horas.

Elaboración del panettone:

- En un bol, se añade en el siguiente orden: la sal y el azúcar, la harina, la masa madre, la leche (no toda, reservar 25 g), la levadura fresca, los huevos batidos (como si hiciéramos una tortilla), el ron y 150 g de mantequilla a temperatura ambiente.

- Se mezclan todos los ingredientes y se amasa utilizando la técnica del plegado que explica el vídeo anterior.

- Si la masa acepta más líquido, se añaden los 25 g de leche restantes.

- Se deja reposar 10 minutos.

- Se hace un plegado rápido, añadiendo los 50 g restantes de mantequilla a temperatura ambiente.

- Se deja reposar 10 minutos.

- Se hace otro plegado añadiendo las pasas (o si se quiere, las puede sustituir por gotas de chocolate) y ralladura de una mandarina.

- Se deja reposar 10 minutos.

- Se hace otro plegado para que las pasas (o gotas de chocolate) queden uniformemente distribuidas por toda la masa.

- Se deja reposar una hora o hasta que doble su volumen (tapada con un paño de algodón).

- Pasado el tiempo de fermentación, se forman 6 bolas de 100 g cada una para formar los panettoni pequeños y con el resto de la masa (unos 700-800 g) se forma una bola para el panettone grande.

- Se ponen las bolas dentro de los moldes (si no se tiene, como molde se puede usar una olla pequeña de paredes altas, y forrar el fondo y los lados con papel de horno previamente untado con mantequilla).

- Se dejan quitar a 24 ºC un mínimo de 2 horas (o hasta que doblen su volumen).

- Hornear a 200 ºC con el horno previamente calentado durante unos 20 minutos en el caso de los panes pequeños, y unos 40 minutos en el caso del grande. (Hasta que al pincharlo con un palillo, éste salga limpio). Si a media cocción vierais que ya está muy tostado, hay que taparlo con papel de aluminio hasta terminar la cocción.

- Se deja enfriar a temperatura ambiente y se le echa azúcar lustre por encima. 

¡Y listos para saborearlo! ¿Os animáis?