El pescaíto frito: historia, origen y su legado en la gastronomía andaluza

Un poco de historia del pescaíto frito 

Sobre la historia del pescaíto andaluz, la mayoría de las fuentes —aunque no todas— citan a los fenicios como la primera civilización que preparó fritura de pescado en aceite de oliva. Sí que existe consenso general en que los romanos freían pescado, que condimentaban con garum (salsa de pescado fermentado), aunque no lo enharinaban todavía y solían darle un punto de cocción que probablemente nos parecería excesivo hoy en día. 
 
Se considera que fue durante la Edad Media, sobre todo gracias a los judíos sefardíes, cuando se empezó a enharinar el pescado — está documentada la presencia de pescaíto frito en los zocos y puertos de Al-Ándalus y algunas fuentes defienden que el famoso 'fish and chips’ británico tiene su origen precisamente en el pescaíto frito de los judíos sefardíes portugueses. 
 
La expansión imparable durante el siglo XVIII culmina con cifras tan espectaculares como la presencia de 84 freidurías especializadas —¡contando únicamente la ciudad de Cádiz!— durante la firma de la Constitución de 1812. 

Características del pescaíto frito 

Textura crujiente: Se caracteriza por su rebozado ligero y crujiente, que no debe estar aceitoso. En la zona de Cádiz-Sevilla-Córdoba se suele preferir un rebozado algo más crujiente y, por tanto, también más grueso, siempre dentro de ser fino y ligero. En las zonas de Málaga-Granada-Almería el rebozado suele ser aún más sutil, usando harinas muy finas. 

Sabor natural: No se enmascara el sabor del pescado con especias fuertes, sino que se realza con una fritura adecuada y un toque de limón. 

Cocción rápida: Se fríe en pocos minutos a alta temperatura, logrando una textura perfecta sin resecar el pescado. 

Se sirve caliente: Para mantener la textura ideal, debe consumirse recién hecho, acompañado de limón y a veces con una guarnición ligera. 

Pescados y harinas utilizadas 

Variedad de pescados: Se pueden usar muchos tipos de pescado de pequeño tamaño como boquerones, chanquetes, acedías, pijotas, salmonetes y otros de tamaño mayor porcionados, como el cazón, el bacalao o la pescadilla. El tamaño de los cortes puede variar, por ejemplo, en la zona de Cádiz suelen cortarlo más fino para potenciar el crujiente final. También se pueden freír calamares, pulpitos o chocos. Y no se usan pescados grasos, que no quedan bien, como son el salmón o el atún. 

La calidad del pescado: Es fundamental que el pescado sea fresco para que conserve la textura y sabor durante la preparación. 

Harina de trigo o garbanzo: La más común es la harina de trigo, aunque en algunas zonas se usa harina de garbanzo para un toque más crujiente. 

Harina fina: Es importante que sea una harina ligera, de esta manera no se apelmaza el rebozado, no se crean pegotes sobre la superficie del pescado y la fritura es más uniforme.  

No se usa huevo ni pan rallado: El pescaíto frito solo lleva una capa de harina, sin huevo ni pan rallado. Esto se hace para mantener su ligereza y que el pescado sea el gran protagonista del bocado.  

Trucos y pasos para una fritura perfecta 

Secar bien el pescado: Antes de enharinar, es importante escurrirlo y secarlo con papel de cocina. Como hemos comentado en el punto anterior, es importante evitar que la harina se apelmace. 

Enharinar justo antes de freír: Si dejamos el pescado enharinado mucho tiempo, tiende a humedecerse y a perder la textura crujiente. 

Aceite de oliva bien caliente: Aunque hay defensores de usar aceites neutros, para intentar no afectar al sabor del pescado, en general se usa aceite de oliva virgen extra a una temperatura de unos 180°C. El objetivo de esta temperatura es conseguir sellar bien el pescado sin que absorba grasa. 

Freír en pequeñas cantidades: Para evitar que baje la temperatura del aceite cuando añadas el pescado, hazlo en cantidades pequeñas por cada tanda. 

Escurrir en papel absorbente: Tras la fritura, es recomendable dejar el pescado sobre papel absorbente durante unos segundos, así este absorbe el exceso de aceite.  

Recetas de pescaíto frito 

Pescaíto frito clásico andaluz  

Ingredientes: 

• 500 g de boquerones, chanquetes, pijotas o similar 

• 200 g de gambas (opcional) 

• Harina de trigo o harina especial para freír 

• Aceite de oliva virgen extra 

• Sal 

• Limón (opcional) 

Elaboración: 

Limpia bien el pescado, eliminando las vísceras y lavándolo con agua fría. Sécalo con papel de cocina. Sala el pescado y pásalo por harina, sacudiendo el exceso. 

Calienta abundante aceite de oliva en una sartén o freidora a 180°C. Fríe el pescado en pequeñas tandas hasta que esté dorado y crujiente (2-3 minutos por lado). Retira y escúrrelo en papel absorbente. Sirve caliente con limón al gusto. 

Cazón en adobo (Bienmesabe) 

Una variante gaditana con un marinado lleno de sabor. 

Ingredientes: 

• 500 g de cazón en tacos 

• 3 dientes de ajo 

• 1 cucharadita de pimentón dulce 

• 1 cucharadita de orégano seco 

• 1/2 cucharadita de comino molido 

• 150 ml de vinagre de Jerez 

• 100 ml de agua 

• Harina de garbanzo o de trigo 

• Aceite de oliva virgen extra 

• Sal 

Elaboración: 

En un bol, mezcla el ajo picado, el pimentón, el orégano, el comino, el vinagre, el agua y la sal. Añade el cazón y déjalo marinar en la nevera durante al menos 8 horas. Escurre los trozos de pescado y pásalos por harina. Fríelos en aceite caliente a 180°C hasta que estén dorados y crujientes. Retira y escurre en papel absorbente. Sirve caliente. 

Puntillitas fritas 

Para los amantes del calamar, una opción crujiente y deliciosa. 

Ingredientes: 

• 500 g de puntillitas (calamares pequeños) 

• Harina de trigo o de garbanzo 

• Aceite de oliva virgen extra 

• Sal 

• Limón (opcional) 

Elaboración: 

Lava las puntillitas y sécalas bien. Sala ligeramente y pásalas por harina, eliminando el exceso. Fríelas en aceite caliente (180°C) en tandas pequeñas hasta que estén doradas y crujientes. Retira y escurre sobre papel absorbente. Sirve caliente con limón al gusto.