El caldo, la bebida isotónica para combatir el frío

Hay cosas que están ligadas al invierno pero que van más allá de la nieve, la Navidad, la lotería o las prendas de abrigo. ¿Quién no ha visto o incluso ha protagonizado esa escena en la que una persona accede a un bar, se frota las manos, se las acerca a la boca y sopla sobre ellas mientras pide al camarero una bebida caliente? Se trata de contrarrestar con ello el frío, pero sin caer en los atemporales cafés o infusiones. En el País Vasco es entonces cuando hace su aparición el caldo, brebaje reconstituyente donde los haya, que, enriquecido de una manera o de otra, tiene multitud de adeptos entre noviembre y febrero.

El caldo, en cuya composición domina abrumadoramente el agua, está muy recomendado en las dietas por sus virtudes diuréticas y porque las bebidas calientes sacian más que las frías, pero se utiliza mucho más allá de la batalla por la pérdida de peso. De hecho, los hay que adquieren el sabor a partir de verduras, pero también de pollo, gallina, pescado, carne o varios ingredientes al mismo tiempo. Desde el clásico consomé, hasta la sopa de ajo o de pescado, en todos los hogares se trata de aprovechar el sabor de lo cocinado para reciclarlo en un buen caldo. En ocasiones se utiliza para enriquecer después otros platos, pero en este caso, hablamos del caldo como fin en sí mismo y que los establecimientos de hostelería tratan de cocinar expresamente y con mimo para contentar al cliente.

Aunque parece una labor simple, obtener un buen caldo tiene su complicación y hay quien apuesta por hacerlo más o menos sustancioso, con mayor o menor aporte energético, por presentarlo de una u otra manera o por aderezarlo con complementos o sin ellos. La tradición de tomarse un caldo en el bar como quien se toma un vino o una cerveza ha arraigado tanto que en un lugar tan emblemático como el Casco Viejo de Bilbao se han celebrado ya tres concursos con un gran esmero por parte de los hosteleros y una activa participación por parte del público.

Precisamente, además de un jurado de expertos, son los propios clientes los que valoran la calidad del caldo a través de sus votaciones en función de lo que les ha gustado su temperatura,  sustancia, sabor, presentación y complementos. En este sentido, algunos optan por añadir tropezones de pan, también llamados picatostes, que generalmente se ofrecen al margen de la bebida y también hay quien reclama un puntito de alegría adicional con un chorrito de vino blanco.

El último vencedor del certamen y el que hasta este próximo febrero cuando se realice la cuarta edición presumirá de estar en posesión del título de “Rey de la Cuchara” es el Bar Eguiluz, que ya fue tercero en la primera edición y que apuesta claramente por la verdura en sus caldos. Concretamente, agrega al puchero con agua tres puerros y tres zanahorias totalmente limpias y calabaza cortada en tacos pequeños junto con media gallina, que le da su toque de sabor. A todo ello se añade un chorrito de aceite de oliva y se pone a hervir durante una hora. Al retirar el caldo y antes de servir en las tazas se pasa por un escurridor para que no quede suelto ningún trozo de los ingredientes.

El ganador de la primera edición, el bar Víctor, también priorizó la verdura como ingrediente principal, aunque incorporó asimismo ave y carne en un laborioso proceso de elaboración. En este caso, el caldo se hace en marmita y a fuego lento. Se parte de una zanahoria bien pelada, puerro y de cebolla deshidratada, que proporciona un particular tono dorado a la sopa. El gusto a carne lo adquiere de un previo blanqueamiento de huesos de entrecot sin médula y al final del proceso es  cuando se añade la gallina, que aporta sabor desde el segundo día de cocción. Este consomé también se sirve con huevo.

La Taberna Retolaza, tras rozar la victoria en el primer certamen, se alzó con el galardón en la segunda edición y también triunfó con una receta similar a base de carne, zanahoria, garbanzos, hueso, perejil y sal. Se vierten todos los ingredientes en una olla y se cuecen durante una hora y media, primero a fuego fuerte y después a fuego lento para que se haga más despacio.

Recomienda tomarlo caliente y sin ningún aderezo más. Con un precio muy parecido al de un café o una infusión, el caldo se ha hecho un importante lugar entre los manjares invernales y cada vez son más y mayores las cazuelas y los termos que se preparan en los bares y restaurantes. Siempre ha habido caldo en una cocina, pero ahora los locales quieren hacer saber a sus clientes que es como una ración de rabas o algo digno por lo menos de ocupar un lugar destacado en una pizarra o en un cartel. ¡Hay Caldo!

Texto de Igor Goikoetxea