El marisqueo en el puerto de Mahón

Dátiles de mar, ostras, peus de cabrit, ortiguillas, lapas, erizos de mar, navajas y otros moluscos y crustáceos, aparecen en Art de la Cuina, el libro de recetas de cocina menorquina de Fra Roger de la primera mitad del siglo XVIII; en la História de Menorca que publicó en 1750 el ingeniero John Armstrong en plena dominación británica; o en el Die Balearen del Archiduque Luis Salvador de Austria, publicada a finales del siglo XIX, en la que menciona e ilustra además los tipos de mariscadores y los sistemas de pesca. Durante el siglo XX se llegan a contar hasta 30 mariscadores en el puerto de Mahón.

Menorca cuenta con el puerto natural más grande del Mediterráneo, y el segundo del mundo, después de Pearl Harbour. El puerto de Mahón es todo un mundo, por su diversidad y complejidad, un conglomerado de historias, actividades, intereses, patrimonio, personajes, etc, que lo hace único.

Episodios bélicos, batallas navales, una fortaleza militar del siglo XIX, un Lazareto, cementerios de soldados extranjeros, industrias históricas, canteras de piedra de marés, restaurantes y comercios, viviendas, actividades náuticas, regatas, una central eléctrica, trasiego de buques de carga y de pasajeros, amarres, zonas de baño, una base naval, pesca recreativa… y marisqueo. El puerto de Mahón, no se sabe muy bien porqué, tiene unas condiciones óptimas para el cultivo de marisco, lo que se da en muy pocas zonas del Mediterráneo.

En el puerto de Mahón se recogían dátiles de mar, peus de cabrit, ostras, erizos de mar, etc, pero en los últimos años estas especies han sido objeto de protección o restricción y su pesca es casi anecdótica. Hoy en día los mariscadores se dedican principalmente a las escupiñas gravadas y a los mejillones, ambos moluscos muy apreciados tanto por los residentes para consumo doméstico como para los veraneantes y viajeros, ya que los restaurantes suelen ofrecerlos en sus cartas.

Como es natural, las artes del marisqueo han ido evolucionando en el tiempo. Las escupiñas se buscaban desde un pequeño bote, palpando el fondo arenoso con una asta, la ostiera, que a lo largo tenía una cuerda y en su extremo llevaba una pinza. Cuando el mariscador encontraba algo duro tenía que diferenciar si era una piedra o una escupiña, para lo que tenían una especial habilidad y, si era una escupiña, la cogía con la pinza y la ponía en una bolsa de malla que colgaba del bote. Entrado el siglo XX se introdujo la “gafa de mariscar”, un artilugio hecho de madera en forma trapezoidal con un cristal en la parte ancha, que permitía ver el fondo, que se rastreaba con la ostiera y cuando se tocaba una escupiña ésta se cerraba dejando escapar un polvillo que la delataba. Actualmente se marisquea buceando, pasando una pala por el fondo, rascando la arena, con lo que las escupiñas van quedando al descubierto. Los ejemplares grandes se someten a un proceso de depuración y lavado y se venden, mientras que las escupiñas pequeñas se ponen en unos cercados o cuadras, instaladas en aguas poco profundas, hasta que el preciado molusco alcanza la medida adecuada para su comercialización.

El cultivo del mejillón se introdujo en Menorca a principios del siglo XX. El procedimiento es totalmente distinto al de la escupiña. Los mariscadores compran las semillas o ejemplares muy pequeños del mejillón fuera de Menorca, y lo someten al proceso de cultivo en las mejilloneras (muscleres, en menorquín), unas estructuras flotantes de madera de las que cuelgan, hacia el fondo del mar, las llamadas “cuerdas”. Las semillas o mejillones pequeños se introducen en una malla autodegradable en forma de tubo y, a medida que los mejillones van creciendo se adhieren unos a otros y se pegan a la malla, que acaba conviertiéndose en una cuerda de la que cuelgan los mejillones. Cuando éstos alcanzan la medida apropiada, se sacan las cuerdas y se despegan los mejillones, para someterlos, al igual que las escupiñas, a un proceso de lavado y depuración, para su venta.

Las escupiñas y mejillones del puerto de Mahón que, por cierto, tiene más de ría que de puerto, son de una calidad excepcional, seguramente por la cantidad de nutrientes que se acumulan en este enclave tan especial, y tienen diversas aplicaciones culinarias. Las escupiñas suelen comerse crudas, con unas gotas de limón, o ligeramente hechas al horno, mientras que los mejillones se hacen de diversas maneras: al vapor, con mahonesa (que puede ser de diversos sabores); al vapor echándoles un poco de vino blanco y perejil; a la plancha, rociados con gin de Menorca; al horno, con pan rallado, pimentón, ajo y perejil; en escabeche natural; o gratinados con queso, de Menorca por supuesto!

Nota Nutricional

Los mejillones, al igual que las almejas o las escupiñas, encierran un montón de propiedades nutritivas. Los mejillones en concreto tienen un elevado contenido en vitaminas, aminoácidos y minerales y son muy beneficiosos para la salud. Son considerados por muchos como auténticas joyas gastronómicas porque mejoran el estado y calidad de la piel y los huesos, fortalecen el sistema inmune, ayudan a reparar tejidos e incluso pueden ser útiles para combatir trastornos mentales como la depresión.

Son un alimento hipocalórico y nutritivo, con muchas propiedades. Es rico en proteínas, y que contiene un bajo índice de grasas malas, pero un elevado nivel de grasas buenas, como el omega 3, por lo que resulta favorable para prevenir enfermedades cardiovasculares y reducir el colesterol. Además se compone de diversas vitaminas y de una buena gama de minerales como calcio, yodo, hierro, potasio y magnesio.