En busca de la sopa de pescado vasca

El difunto polifacético periodista y escritor Hasier Etxeberria decía que la sopa de pescado era para él “un termómetro de medir la calidad de cualquier cocina”. Los y las que tuvimos la fortuna de trabajar con él –y aprender de y con él- conocíamos su amor por la gastronomía así como por el buen comer. De hecho, con esta frase anteriormente citada es tal y como arranca un reportaje suyo sobre el restaurante ‘Arroenia’ de Hendaia en la Guía Repsol.

El texto, que versa sobre la sopa de pescado en cuestión, sigue de la siguiente manera: “Casi siempre la pido y gracias a ella acierto si me encuentro en un lugar del mundo que merezca la pena. Ya en la primera cucharada noto si he caído en un nido de bandidos o si estoy ante gente noble y honrada, pero también me sirve para distinguir entre medianía y acierto, entusiasmo o rutina en la cocina. Es la barra de platino-iridio de mis particulares pesas y medidas”, apuntaba el que fue presentador del programa ‘Zopa Haundi’ -‘Gran Sopa’, en euskera- de la televisión autonómica vasca ETB1. Sirva, pues, dicho reportaje como un pequeño homenaje a este alma inconformista y libre que fue Hasier Etxeberria.

La sopa de pescado tiene su origen en los barcos pesqueros, al igual que en muchas otras zonas costeras de la Península. En Euskadi, exactamente, los arrantzales –‘pescadores’, en euskera- de la época guisaban a bordo de los barcos su propio pescado, en concreto, el de menor valor para su venta al llegar a tierra. Dichas ‘sobras’ constituían una magnífica fuente de alimento para aquellos hombres, además de que entraban en calor rápidamente en alta mar. La sopa de pescado constituía, pues, su rancho diario.

Gran tradición en Euskadi

Con el paso del tiempo distintas recetas de sopa de pescado se fueron arraigando generación tras generación, por lo que actualmente existen diferentes variedades en toda la costa vasca. El crítico gastronómico Mikel Corcuera lo describe magistralmente en un reportaje publicado en 2015 en el diario ‘Noticias de Gipuzkoa’: “Esta culinaria de raíces marineras ha sido siempre una cocina simple, auténtica como pocas y basada su sinceridad en la inmediatez de la materia prima. En esta cocina, lógicamente, no ha predominado el género caro, pero su principal seña de identidad ha sido, sobre todo, el de la suma frescura”.

Corcuera, además, va más allá al explicar la base de dicho plato con las palabras justas: “La quintaesencia de este tipo de cocina lo constituyen aquellas preparaciones en la que los pescados aportan, tras su paciente cocción, todo su gusto a los líquidos, convirtiéndose así en jugos, que como olas, inundan de mar nuestro paladar. Me refiero a toda esa suerte de ollas, marmitas, calderetas, sopas o caldos de pescados y frutos del mar. Platos que, curiosamente, tanto se parecen entre sí, sean atlánticos, cantábricos o mediterráneos”.

No en vano, dichas elaboraciones basadas en las ‘sobras’ han tomado tanta relevancia en las últimas décadas, que incluso en varios casos han terminado convirtiéndose en platos principales de la cocina vasca, tal y como escribe el famoso cocinero Josean Alija en su página web: “Los aprovechamientos han creado tendencia y hasta se han creado con ellos platos de lujo, han pasado de ser platos que tradicionalmente se hacían después del día de fiesta a platos que se hacen para el día de fiesta, como los pimientos rellenos, las croquetas o la propia sopa de pescado. Hoy en día no pensamos en cómo utilizar esos restos, sino como los utilizamos para crear platos principales. Partimos de la tradición para elaborar platos y plantearnos el porqué. ¡Qué suerte tenemos y qué manera de pensar tan diferente a la de nuestros antepasados!”.

Es muy típico también su consumo en épocas navideñas, puesto que a menudo se incluye en los menús de Navidad. Aquí es donde Hasier Etxeberria subrayaba -en el reportaje antes mentado- con humor y sabiduría: “También pienso que cuando la sopa de pescado se hace en casa, es uno de los platos que más exigen de la inteligencia y de la economía de movimientos pues, si te descuidas, acabas ensuciando todos los chinos que hay en casa, pasapurés, sartenes, cacerolas, fogones o placas de inducción. Es uno de los platos que más ‘savoir faire’ exigen, con diferencia al resto de las sopas y cocidos de origen humilde”. 

Sea como fuere, se trata de una creación que podemos disfrutar en cualquier época del año, aunque es verdad que el frío del invierno invita más a su consumo.

“A la guipuzcoana” o “a la donostiarra”

De entre todas las recetas vascas, la denominada “a la guipuzcoana” o “a la donostiarra” es una de las más características por su particular pan de ‘sopako’ –‘para sopa’ en euskera- o pan de pistola, una clase muy singular que se confecciona en el País Vasco expresamente para la elaboración de sopa. Recuerdo perfectamente a mi abuela comprando este artículo en la panadería del barrio en la Parte Vieja donostiarra. De todos modos, desafortunadamente cada vez son menos los obradores que lo elaboran debido al cambio de hábitos culinarios que ha sufrido en los últimos años nuestra sociedad.

¿Y qué tipo de artículo es? Se trata, concretamente, de un pan con mucha corteza y apenas miga, oscura y dura, ya que se halla muy tostada. Le aporta a la sopa un sabor peculiar así como un color sumamente característico. En sus orígenes, era una elaboración a partir de los aprovechamientos de la masa del día, junto con el calor que mantiene el horno antes de que se apague, al término de la jornada laboral.

Otra de las sopas de pescado típicas es el ‘Marmitako’, una receta tradicional vasca que décadas atrás formaba parte también del clásico menú de los barcos pesqueros. En la actualidad, en cambio, se ha hecho un hueco en la gastronomía popular de Euskadi. ¿Qué es, exactamente? Nos encontramos ante un guiso de atún o bonito y patatas aderezado con tomate, pimientos así como cebolla. Su nombre proviene de que ‘markitako’ quiere decir ‘de la marmita’ en euskera, ya que se preparaba en marmita de metal.  

No podemos olvidar tampoco el ‘Zurrukutuna’, una receta mucho más en desuso que las dos anteriores, pero que constituye también una parte fundamental de la Historia de las sopas vascas. Sus dos ingredientes principales son bacalao y ajo, aunque se elabora también con pan, pimiento choricero así como huevo. ¿El nombre? Es, sin lugar a dudas, un derivado del verbo ‘zurrupatu’ en euskera, que  quiere decir ‘sorber’.

Otra de las recetas tradicionales vascas es el del ‘Ttoro’, un plato típico de los pueblos de pescadores de Donibane Lohizune y Ziburu. Una también tradicional sopa de pescado que, al igual que casi todas, se cocinaba en el propio barco con las sobras de las capturas del día. Normalmente, congrio, merluza, peces de roca así como marisco.

Tras este repaso de algunas de las sopas vascas más populares de su historia y actualidad culinaria, quisiera finalizar el texto con el consejo que nos regalaba el gran Hasier Etxeberria en su reportaje sobre la tradicional sopa de pescado vasca: “Si hasta ahora no has aprendido a hacerla, es mejor que no te pongas, que ni lo intentes siquiera, pues lo vas a poner todo perdido y te va a salir más cara la limpieza que los caracoles. A no ser que te propongas aprender de una vez para siempre, claro. En ese caso te puedo echar una mano”.