Se suele decir que no hay mal que por bien no venga y lo cierto es que alguna vez, y quien sabe si siempre, el dicho se ciñe a la verdad. Pueden dar fe de ello los integrantes de una familia que a principios de la presente década pasó a engrosar las largas colas del desempleo, cuando una serie de circunstancias y carambolas determinaron el fin de sus 12 años de vinculación con el Asador Mendikosolo (Arrigorriaga), y hoy puede presumir de comandar un negocio hostelero de indudable éxito. Basta fijarse en otras colas, las de muchas personas que en temporada alta esperan lo que haga falta para tomar asiento en las mesas de Gozkoetxe (Loiu), nombre del restaurante propio que ha devuelto el ánimo y la prosperidad a nuestros cuatro protagonistas.
Goskoetxe Bidea, 1
48180 Loiu Vizcaya
España
El empuje de la nueva generación Sampedro
Fue inaugurado el 26 de marzo de 2021 y es Aritz Sampedro, el más joven del clan, quien lidera el servicio de sala junto a su hermano Egoitz, cuyo caso ejemplifica asimismo como ningún otro el cambio vital que supuso la decisión de emprender y dar un nuevo aire a Gozkoetxe. Él era jardinero en el mismo Parque de Mendikosolo y ahora destaca como camarero afable, bienhumorado, cómplice y muy eficiente. Su madre, Lorea Hernández, también atiende a la clientela y el padre, Sergio Sampedro, se afana en cocina.
Ellos cuatro son la punta de lanza de un equipo de más de 20 personas volcado en prestar la mejor atención a su numerosa clientela. De hecho, por encima del producto, la ubicación, las instalaciones o cualquier consideración organoléptica, Aritz señala el “trato familiar” como el gran rasgo distintivo de su casa, un lugar bien posicionado en plataformas de opinión online donde el primer cometido es interpretar al comensal. “Chuletas y cachopos hay en muchísimos sitios, entonces, ¿la gente por qué viene aquí? Lo que nos diferencia es que llegas y te encuentras siempre conmigo, con mi hermano, que te saluda como si le conocieras de toda la vida, o con mi ama. Y esa cercanía la buscamos también con los compañeros, que para mí no son simples empleados y son los que van a dar la cara aquí. Hay que motivarles porque, como en una trainera, tenemos que remar todos en la misma dirección”, reflexiona Sampedro recurriendo a una metáfora deportiva.
Y esa cercanía se persigue también en el apartado de la materia prima, de la cual procuran surtirse de la mano de productores de confianza, con nombre y apellido. Cuanto más cercanos, mejor. “La sidra es de Gatika, de David Etxebarria. La anchoa de Bakio y el queso de Gorbea, de Zeberio, de Aitor, un chaval que toda la vida ha tenido quesería. El txakoli, vizcaíno, de Gorka Izaguirre. El tomate nos lo trae Miguel Landaluce. El foie se lo cojo a Mikel Calvo”, concreta el benjamín.
Entre todos los proveedores componen una oferta gastronómica de marcado marchamo popular, ligada a la tradición, disponible exclusivamente a la carta y plasmada en platos y raciones en su mayoría para compartir.
Parrilla de brasa volcánica
En los distintos comedores y terrazas cubiertas de Gozkoetxe, así como al aire libre cuando la meteorología lo permite (en este caso en formato autoservicio), uno puede pedir croquetas de chuleta caseras, ensalada de ventresca y más clásicos del picoteo, desde ibéricos, espárragos y pimientos del país, a chorizo a la sidra, rabas, chopitos y morcilla con pimientos. Y el apartado de platos principales incluye carrilleras en salsa de hongos, codillo al horno y solomillo con guarnición.
No obstante, la verdadera especialidad del lugar, determinada por su alta demanda, son las chuletas de vacuno mayor y los katxopos. Las primeras se asan en piedra volcánica y se ofrecen en distintas maduraciones, incluso de 150 días. Y en cuestión de raza, Aritz Sampedro tiene claras sus preferencias: se queda con la frisona y la simmental, pues a su entender soportan las largas maduraciones mejor, por ejemplo, que la holstein y la hereford. Y a la hora de escoger los chuleteros, ¿en qué se fija? “En la capa exterior de grasa y la infiltración intramuscular”.
También es detallista con el monumental cachopo, que se elabora con filetes de ternera hembra, más tierna y jugosa, pues “el de macho tiene más nervios”. Cada día despachan de media un centenar de ellos en versión tradicional, rellena de jamón y queso, pero cuentan con una adaptación “premium” que incorpora cecina de vaca en su interior.
Y sí, aquí se viene principalmente a comer carne, aunque el capricho de pescado puede satisfacerse con brochetas de rape y gambas, bacalao a la vizcaína, chipirones en su tinta y pulpo a la gallega sobre patata panadera, otro imprescindible de la casa que “se vende a mares”. A cualquier hora, además, pues la cocina cuenta con horario ininterrumpido y antes de mediodía ya asoman los primeros sartenekos (huevos rotos con jamón, o con chorizo y patata) por la zona de barra.
Todo ello acude a comer clientela variopinta de diferentes localidades vizcaínas e incluso más de un turista, dada la cercanía al aeropuerto de Bilbao, situado apenas a seis kilómetros. Además, coger un avión o bajarse de él no es la única excusa recurrente para acercarse a Gozkoetxe, ya también es posible dar paseos, a pie o en bicicleta, por reclamos turísticos en los alrededores, como el Castillo de Butrón, y por áreas de esparcimiento como el Parque de Akarlanda.
A fin de cuentas, cualquier motivo es bueno para visitar a esta familia trabajadora y empática que se plantea varios proyectos principales: trabajar un pequeño huerto propio, habilitar una nueva zona cubierta en terraza, incorporar una parrilla convencional y sumar opciones de pescado a la brasa, por ejemplo, ¡que no es poco!
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