A priori, es complicado dar con la clave del éxito de un restaurante, saber qué teclas hay que tocar para garantizarse una prosperidad y pingües beneficios. Si no lo fuera, no provocaría tantos quebraderos de cabeza resolver esa ecuación en la cual entran en juego variables como la ubicación, las vistas, el interiorismo, el producto, el recetario, la técnica, el servicio… Pero a posteriori, sobre la marcha, sí se puede confiar en factores determinantes como la experiencia; el hecho de contar con una larga trayectoria es siempre un buen indicio a la hora de escoger dónde se acude a comer. Y eso, bagaje en hostelería, les sobra a los responsables de Ondua, bar restaurante de Laudio.
Zubiaur Kalea, 2
01400 Laudio Ávila
España
Cosa de familia
Resulta que entre los socios del negocio destacan los hermanos Fede, Javi y José De Miguel, cuyos padres repartieron buen sabor y alegría durante décadas, en esa misma población alavesa, al frente de los restaurantes Martina y Palacio Anuncibai. Ellos mismos se batieron el cobre allí, y resulta que ahora la sala de Ondua la dirige Ana Domínguez (quien lleva tres décadas trabajando con la familia De Miguel) y la cocina Ramón Gastaka, dos profesionales que también ejercieron esas mismas funciones en el Palacio.
Sin embargo, cabe señalar que la propuesta del nuevo establecimiento no es una mera continuación de la de ese clásico de los eventos y las celebraciones familiares y de empresa. De hecho, los implicados se cuidan mucho de subrayar que poco tienen en común una y otra. “No tienen nada que ver. La del Palacio era una carta para combinar con bodas, fácil y muy automatizada. Este es un sitio más pequeño y la oferta es sencilla pero más creativa, contamos con asesoramiento externo y estoy haciendo platos que no había hecho nunca. La intención es contar con una carta fresca, tradicional con pequeños detalles de modernidad”, expone Gastaka.
“Es diferente, allí todo era sota, caballo y rey”, remarca Fede al tiempo que insiste en la actual puesta por la frescura y la máxima exigencia en cuestión de materia prima. “Nuestra condición (la de los hermanos) para entrar en la sociedad fue contar con un local top, que pudiera estar en Bilbao perfectamente, y que todo el producto que entre en la cocina sea de máxima calidad. Como los rodaballos y lubinas salvajes que tenemos casi todos los días”, destaca el portavoz familiar.
Renovar más que innovar
Inaugurado en septiembre de 2024, Ondua cuenta como reclamo adicional con el elegante diseño de Verno y en su comedor, con capacidad para 100 comensales, ofrece entresemana un solicitado menú del día con propuestas como garbanzos con sacramentos, pisto con huevo a baja temperatura, atún con tomate, guisado de ciervo y escalope de ternera con guarnición. También hay menús de grupo y de fin de semana, y siempre puedes comer a la carta, que es donde más se aprecia la evolución señalada.
El documento en cuestión se promociona en su web como “un viaje culinario que combina tradición e innovación”. No obstante, no hay en él ánimo de vanguardia y ese componente viajero se aprecia puntualmente en recursos como el pan bao y en condimentos como el mojo picón, el tximitxurri, el caldo dashi y la BBQ coreana. Aunque se trate de un viaje de ida y vuelta, pues mismamente el bao atrapa pimientos asados y morcilla de arroz de Laudio (concretamente de la charcutería Ana Mari), delicia local que cuenta con su propio día en las fiestas estivales de San Roque.
Y es que, de todos modos, aquí tiene más peso la tradición, presente nítidamente en propuestas como las patas de cerdo con salsa vizcaína, el pichón deshuesado, las colas de cigala en tempura, la merluza rebozada con chipirones en su tinta, los embutidos, la fritura, las eternas gambas a la plancha y una sopa de pescado clásica ligada a los remotos orígenes de esta casa. “Es como la hacía mi madre, que aprendió todo con Polonia Aldaiturriaga, una de las cocineras del Marqués de Urquijo. Le enseñó la sopa de pescado, la menestra de verdura rebozada, la merluza en salsa verde, la rellena… Todas esas cosas que se hacían hace 50 años”, rememora Fede a propósito de una sopa a base de merluza que potencian con pimiento choricero y elementos propios de la salsa americana.
Platos con historia y corazón
El componente emocional continúa presente en la “ensaladilla Juani”, una ensaladilla rusa con gamba curada que adapta la que hace la madre de Rafa, otro socio. Y tradición y clasicismo vuelven a asumir el protagonismo en preparaciones como las impecables kokotxas de merluza al pil-pil, una invitación a rebañar plato y cazuela. También en las mollejas de cordero al ajillo, escoltadas por espuma de patata trufada, y en esa falda de ganado mayor que se cocina a baja temperatura (36 horas a 60º C) y se acompaña de puré de apionabo y chips crujientes de zanahoria, yuca y boniato.
El apartado de postres peca quizá de convencional, con propuestas superventas como la tarta de queso horneada y la torrija caramelizada (“un brioche, una tostada francesa de toda la vida, frita con mantequilla y azúcar”), pero adquiere brillo con rarezas como el cierre que aúna helado de piña, infusión de regaliz y dados de gelatina de ron blanco.
Y, a modo de complemento, la pequeña barra y la terraza cuentan con oferta independiente centrada en pintxos y picoteo. En el exterior no puedes pedir ensalada de bogavante, pero sí calamares fritos, txistorra a la sartén y huevos rotos con patatas. Con todo, a nadie debería extrañar el éxito de Ondua, y menos cuando logren el objetivo prioritario de todo nuevo proyecto, que no es otro que consolidar un buen equipo, “hacer plantilla”.
/ Otros Vasca.
