Euskal Txerria: el resurgir de la última raza de cerdo vasco

Casi desaparece, hasta quedar únicamente veinticinco animales. Esquinado gradualmente por los ‘baserritarras’ –granjeros vascos, en euskera- por la introducción de razas más prolíficas y de fácil engorde tras la Primera Guerra Mundial y la Guerra Civil, el ‘Euskal Txerria’ -cerdo vasco- o ‘Kintoa’ estuvo a punto de extinguirse.

En 1981 el Gobierno francés lo clasificó como especie ‘en peligro’; atrás habían quedado los años de gran expansión de esta raza, con 158.000 animales en el año 1929. Pero, gracias al tesón y amor de criadores como Pierre Oteiza, ha llegado hasta nuestros días. Todo comenzó en 1988, cuando Oteiza se sorprendió en el Salón de la Agricultura de París al comprobar que esta raza de puerco vasco no había desaparecido y, por tanto, decidió recuperarlo a toda costa.

Dicho y hecho. Junto a varios criadores de su zona recogió los pocos animales que quedaban hasta reunir un total de 25 cerdas y dos cerdos. Así comenzó la recuperación del ‘Euskal Txerri’ o ‘Kintoa’ en el valle pirenaico Les Aldudes del País Vasco francés. Trabajaron incansablemente y a mediados de la década de los noventa, el número de animales y granjas había ascendido notablemente: una treintena de criadores estaban involucrados ya en la ‘resurrección’ de la casi extinta ‘Euskal Txerria’, con un total de 136 cerdas y 34 cerdos.  

Con dicho trabajo colectivo de años y años así como el apoyo institucional, esta especie está viviendo ahora su renacimiento: se ha expandido por todo el País Vasco y actualmente existen diversas pequeñas empresas que producen y comercializan productos de ‘Euskal Txerria’. 

De largas orejas que les cuelgan sobre los ojos, manchas negras en cabeza y trasero, esta raza autóctona se caracteriza también por una carne y jamón extraordinarios, de gran jugosidad y ternura. Por si esto fuera poco, su fragancia permanece en boca durante mucho tiempo. De todos modos, su crecimiento es lento: mientras un cerdo clásico alcanza los 150 kilos en unos ocho o nueve meses, el cochino vasco precisa de catorce a quince meses para llegar a dicho peso.

Tal y como indica el refrán, ‘del cerdo, hasta los andares’, y el ‘Euskal Txerria’ no va a ser menos. Los productos que se extraen del mismo son muchos y muy variados: paté de campaña, paté trufado, cabezada, panceta, tocino, papada, jamón curado, chorizo, chistorra, solomillo, pluma, presa, secreto… 

D.O. ‘Jambon du Kintoa’

En agosto de 2016 el Gobierno francés autorizó la Denominación de Origen -‘Appellation d’Origine Contrôlée’, en francés- para el jamón de esta raza elaborado en Les Aldudes bajo el nombre de ‘Jambon du Kintoa’. Dicen que el nombre de ‘Kintoa’ –un quinto, en euskera- responde al impuesto que había que pagar al antiguo Reino de Navarra en el territorio pirenaico antes mentado y que ha dado origen al resurgimiento de esta raza.

Dicho certificado les obliga a mantener una rigurosa reglamentación y estrictas normas de calidad en crianza, raza, alimentación así como elaboración del producto. Los animales, por ejemplo, deben alimentarse únicamente de productos vegetales sin origen transgénico. Un sello, sin duda, fruto del arduo trabajo llevado a cabo durante las últimas tres décadas.

Actualmente son más de 75 los productores que se han sumado a esta denominación y no descartan adquirir la Denominación de Origen Protegida, una reconocimiento que lo protege Europa. Tras ser sacrificados con mínimo 130 kilos de peso, los jamones se curan en un secadero sito en Les Aldudes y, posteriormente, son marcados uno a uno con sus correspondientes datos certificativos.

Actualmente dicho pequeño sector –han creado incluso una asociación- cuenta con un centenar de trabajadores y produce tres mil cerdos, esto es, un total de seis mil jamones al año. Poco a poco el producto se valora cada vez más en el País Vasco y fuera de él. Hoy día su distribución se realiza en al menos 230 localidades europeas. También exportan a países como Canadá, Japón o Hong kong.

Cada vez más explotaciones

Al otro lado de la frontera son cada vez más también los productores que se animan con este dócil animal en los territorios de Navarra, Gipuzkoa y Bizkaia exactamente, donde los cerdos campan a sus anchas por los amplios bosques y prados de las explotaciones. 

Con este resurgir de la ‘Euskal Txerria’ se está consiguiendo, además, reactivar la industria porcina vasca. De ello es muy consciente el Gobierno Vasco, que impulsa y apoya su difusión, sabedor, además, de la gran pérdida en las últimas décadas de la amplia y rica cultura gastronómica y social que ha existido en los caseríos en torno al cerdo.

No en vano, este animal ha sido imprescindible en la vida diaria del País Vasco hasta hace unas décadas, donde anualmente se realizaban –y se realizan, aunque en mucho menor número- las denominados txarriboda o matanza de cerdo en cada uno de los caseríos. Ello se vivía como una tradición anual, como una fiesta social, gastronómica y cultural, donde familiares, vecinos y amigos de otras localidades y caseríos limítrofes acudían para disfrutar de los muchos productos que se extraían de este maravilloso animal que tantas bocas ha alimentado a lo largo de la historia en todo el País Vasco.

Dónde degustarlo: 

• - Restaurante Lasa (Bergara)
• - BASCOOK (Bilbao)
• - Sibarian (Vitoria)