Fondo, fumet y caldo: todo lo que has de saber

Los fondos forman parte de la columna vertebral de la cocina occidental. Fue Auguste Escoffier (quien sistematizó la culinaria profesional y asentó el dominio francés sobre la alta cocina hasta inicios del s. XXI) quien terminó el trabajo iniciado por Antoine Câreme clasificando los distintos fondos básicos y salsas madre existentes. El fondo es una elaboración compleja de gran sabor que posteriormente sirve de base para otras preparaciones (por ejemplo, una salsa o una cocción en braseado).

En este sentido es importante diferenciarlo del caldo pensado para ser un producto a consumir directamente, que, aunque también se basa en extractar sabores y aromas mediante cocción en líquido, suele ser más simple y rápido. Además, a los caldos se les añade sal. A los fondos no puesto que las carnes o pescados ya liberan una pequeña cantidad que además se irá concentrando en las fases posteriores -que a menudo precisan de una reducción-. 

La carne

Cuando cocinamos un fondo de carne, debemos saber que si utilizamos carne tenemos una fuente de sabor con alta potencia y sin embargo bajo contenido en colágenos (gelatinas). En cambio, piel y huesos sí que son ricos en este último elemento y pueden ser más interesantes cuando busquemos un fondo con más cuerpo. Podemos jugar con la proporción, claro.

"Típicamente, la carne y los huesos se cuecen en agua (de uno a dos litros de agua por cada kilo de sólidos) y rinden aproximadamente la mitad de su peso en caldo, gracias a la evaporación gradual durante la cocción. Cuanto más pequeños sean los trozos, más rápidamente se extraerán sus contenidos al agua".  Harold McGee (La Cocina y los Alimentos. Ed. Debate).

En la elaboración de fondos y caldos se presta atención a la eliminación de impurezas que introducen sabores bastardos y no deseados en el resultado final. Es por ello que se valora especialmente un caldo transparente y límpido. Es importante pues el blanqueado de los huesos (llevando a ebullición desde agua fría). Más adelante veremos que al elaborar un fondo oscuro los huesos y carne sufren un primer tostado que coagula las proteinas superficiales y por tanto no hace falta este primer proceso de blanqueado.

Otro punto importante es empezar en frío la elaboración del fondo, para que así haya una extracción inicial adicional de elementos que no queremos encontrarnos en el fondo una vez terminado.

"Empezar en frío y calentar despacio permite que las proteínas solubles escapen de los sólidos y se coagulen poco a poco, formando grandes agregados que o bien suben a la superfície y son fáciles de espumar, o bien se depositan en las paredes y el fondo." Harold McGee (La Cocina y los Alimentos. Ed. Debate).

Las verduras

Se utilizan casi siempre como base los vegetales de fuerte personalidad aromática (zanahorias, apio, cebolla) y otros que confieran la personalidad própia y particular. Para ayudar a la extracción, las verduras se cortan en trozos pequeños y si queremos añadir más sabores podemos rustir o freír antes los vegetales. Además, hay moléculas de sabor y aroma que son solubles en grasa y no en agua, así que este proceso ayuda a que acaben también formando parte del fondo.

El pescado

El tiempo de cocción del pescado ha de ser siempre necesariamente corto. La razón es que su colágeno es distinto que el de los mamíferos y aves. Se deshace a temperaturas menores y por ello se empieza a extractar mucho antes de que el agua llegue a ebullición. Si los dejamos demasiado tiempo al fuego comienzan a liberarse sales de calcio que dan mal sabor. En el caso del pescado suele ser una buena idea utilizar cantidades igual en peso de agua y los recortes del mismo.

Tipos de fondos

Los principales tipos de fondo son el fondo oscuro, el fondo claro y el fumet (que algunos autores incluyen como parte del segundo tipo).

Fondo oscuro

La diferencia entre el fondo oscuro y el resto es que en este se tuesta o ruste el ingrediente principal para que luego estos aromas caramelizados y tostados se incorporen al conjunto de sabores. Aunque se puede preparar con otros elementos, el fondo oscuro más habitual y utilizado es el de vacuno al que se añaden algunos vegetales. Como ya hemos comentado la proporción entre carne y huesos marcará tanto el sabor final como la textura más o menos densa del caldo debido a la extracción de gelatinas. 

Fondo oscuro de ternera 

Ingredientes:

• 1,25 kg de espaldilla de ternera o corte similar
• 500 g de huesos de ternera con carne
• 150 g de zanahorias
• 100 g de cebolla
• 1/2 cabeza de ajos
• 2 tomates maduros
• 1 nabo
• 1 chirivía
• 1 ramita de apio
• 2 vasos de vino tinto
• 1 ramillete de hierbas aromáticas
• 4 l de agua
• Pimienta negra
• Vino tinto

Elaboración:

Deshuesamos la carne si es necesario y troceamos los huesos lo más finamente posible. Sobre una bandeja de horno doramos las carnes y huesos.

Pelamos y cortamos en rodajas la zanahoria y las cebollas. Ponemos en una olla las carnes y huesos con los vegetales (no olvidar incorporar los jugos que quedan en la bandeja del horno). Añadimos el ramillete y los ajos. Dejamos sudar y añadimos el vaso de vino para desglasar y dejamos evaporar el alcohol.

Añadimos el tomate partido mojamos con 1/3 de litro de agua y llevamos a ebullición. 

Quitamos la espuma y es el momento de añadir los nabos, la chirivía y el apio. Vamos retirando la espuma mientras dejamos hervir lentamente (sin tapa) como mínimo durante cuatro horas, momento en el que dejamos enfriar y finalmente colamos con una estameña o cedazo fino.

Fondo oscuro de ave (receta de Sergio y Javier Torres)

Ingredientes:

• 1 gallina
• 3 carcasas de pollo
• 1 pie de cerdo
• 500 g de hueso de jamón
• 4 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 250 de apio-nabo
• 1/2 cabeza de ajos

Elaboración:

Ponemos la gallina y las carcasas en una bandeja de horno y las cocinamos a 200 ºC durante 30 minutos o hasta que estén doradas.

Escaldamos los pies de cerdo y el hueso de jamón. Desechamos el agua del escaldado. Ponemos toda la carne en una cazuela grande junto a las verduras enteras. Añadimos agua fría justo para cubrir. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que hierva suavemente sin tapar durante seis horas.

Retiramos la grasa acumulada en la superficie, sobre todo al principio del proceso. Este punto es muy importante para conseguir un fondo limpio y transparente.

Una vez listo, pasamos por un colador fino o una estameña.

Fondo de caza (Receta de Larousse Gastronómico)

Ingredientes:

• 1,5 kg de cortes poco valiosos de una pieza (ciervo, corzo, liebre, etc.)
• Corteza fresca de cerdo
• Zanahorias
• Cebollas
• Vino blanco
• Un ramillete de hierbas aromáticas (salvia, romero, enebro y clavos)

Elaboración:

Dorar en el horno los cortes de carne.

Cortar y blanquear en agua hirviendo las cortezas frescas de cerdo. Saltear estas en una cocotte con las verduras cortadas grandes o mirepoix.

Añadir la caza y desglasar con vino blanco que dejamos reducir. Mojar con agua fría y añadir el ramillete de aromáticos.

Llevar a ebullición y cocer durante tres horas suavemente. Desgrasar y pasar por el cedazo fino o estameña.

Fondo claro o blanco

Este fondo puede elaborarse también con huesos de ternera, aunque el más habitual es el fondo claro de pollo. También se añaden vegetales y el clásico incluye un bouquet garní.

Fondo claro de ave (receta de Sergio y Javier Torres)

Ingredientes:

• 1 gallina
• 3 carcasas de pollo
• 1 pie de cerdo
• 500 g de hueso de jamón
• 4 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 250 de apio-nabo
• 1/2 cabeza de ajos

Elaboración:

Escaldamos toda la carne y desechamos el agua del escaldado.

Ponemos la carne en una cazuela grande junto a las verduras enteras.

Añadimos agua fría justo para cubrir.

Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que hierva suavemente sin tapar durante seis horas.

Retiramos la grasa acumulada en la superficie, sobre todo al principio del proceso. Este punto es muy importante para conseguir un fondo limpio y transparente.

Una vez listo, pasamos por un colador fino o una estameña. 

Fondo de verdura (Receta de Joan Roca)

Ingredientes:

• 4 l de agua
• 1 nabo
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 hoja de laurel
• 1 ramillete o bouquet garní

Elaboración:

Limpiamos todas las verduras y las cortamos en mirepoix.

Las ponemos a hervir en la olla con el agua fría.

Cuando hierva introducimos las hortalizas y dejamos cocer durante dos horas.

Colamos y enfriamos.

Caldo corto de verduras (Receta de Joan Roca)

Ingredientes:

• 2 l de agua
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• 1/2 nabo
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 ramillete de hiervas o bouquet garni (opcional)

Elaboración:

Limpiamos y cortamos todas las hortalizas en mirepoix y las ponemos a cocer en una olla con el agua fría. Cocemos durante 20 minutos retirando la espuma que aparezca.

En este momento ya tenemos listo el caldo corto para cocinar en el mismo el alimento que deseemos. Usualmente pescado o marisco. Habrá que añadir la sal en esta cocción.

Fumet

Hay autores que incluyen el fumet como parte de los fondos claros, aunque como tiene una preparación característica hemos considerado interesante darle un tratamiento particular. Además del pescado y aromáticos vegetales, suele incluir también el vino blanco para ayudar a la complejidad final del sabor. Posteriormente puede ser la base para elaborar salsas como la normanda, suprema o al vino blanco). 

Fumet o fondo de pescado 

Ingredientes:

• 1 kg de Cabezas, espina y piel de pescado (también podemos utilizar restos de marisco)
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• Un puñado de champiñones
• Un chorro de zumo de limón
• 1/2 vaso de vino blanco
• Un ramillete de perejil
• Pimienta blanca
• 3 l de agua

Elaboración:

Cortamos las verduras limpias y troceamos las espinas, cabezas y piel.

Se añaden a una cazuela y se hacen sudar un poco y añadimos el vino blanco y el zumo de limón.

Evaporamos el alcohol y añadimos el agua fría. Llevamos a ebullición durante un máximo de 30 minutos cuidando de retirar la espuma que se pueda formar en la superficie.

Colar una vez se ha enfriado.

Opiniones diversas

Como habrás visto, los fondos se preparan extrayendo durante muchas horas el sabor el ingrediente principal (carne y huesos, aves, verduras, pescado) acompañado de multitud de ingredientes secundarios y elementos aromáticos. Los fondos de carne exigen largas cocciones y tienen un coste elevado, por ello es muy difícil encontrarlos fuera de la cocina profesional. Hay algunas diferencias entre preparar fondos de carne, vegetales o pescados y es interesante destacar algunas de ellas, que además también sirven para la elaboración de caldos que son los más habituales para la cocina doméstica.

Aunque como todo en la vida, hay opiniones: "En general, los fondos -blanco, oscuro y magro- son aromáticos, pero no salados, ya que deben ser neutros hasta la puesta a punto de la salsa. No obstante, el 'grano de sal' facultativo favorece la ósmosis entre los distintos elementos y el líquido" (Larousse Gastronómico).