¡A freír espárragos! O al vapor, al horno, en lata...

Los espárragos son para la primavera. Y si aquí igual los damos un poco por sentados, gracias a su relativa abundancia, en otras latitudes, como en Alemania, provocan un auténtico furor, son objeto de fiestas callejeras, y llenan los restaurantes durante la primavera (y, si se puede, incluso durante el principio del verano). Comencemos por el principio: ¿qué es eso a lo que llamamos espárrago? No os aburriremos con el nombre en latín y otras explicaciones, pero la idea a retener es que el espárrago es un primo hermano de la hierba y de las cebollas, y que existen, bajo el nombre genérico que le damos, distintas variedades de esta delicia vegetal. Si fuéramos dietistas os diríamos también que se trata de un vegetal sanísimo, que no tiene nada de grasa, y que os pondrá los riñones a tope, por su conocidísimo efecto diurético. 100 gramos contienen 20 míseras calorías, cargadas todas ellas de ese delicioso sabor herbal que también conocemos, así como de mucha agua (el 92%), vitaminas y ácido fólico. Y, encima, por un coste calórico ridículo (sólo 20 por cada cien gramos. ¡¿Para qué privarse?!) En el mercado los encontramos principalmente de tres tipos: los trigueros (o silvestres, aunque se cultivan y tienen incluso una Denominación de Origen, la de Huetor Tajar, en Granada), finos y sabrosos; los verdes, que inundan en manojos las tiendas de abril a mayo, más o menos, y los blancos (los más conocidos y valorados entre los verdes y blancos son los pertenecientes a la Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Navarra, aunque se cultivan en muchos otros lugares de España). Los espárragos blancos, por cierto, obtienen su color paliducho por haber sido recolectados antes de brotar encima de la tierra, porque es la luz del sol lo que hace volverse verdes. Así que las plantas están tapadas durante el día por un plástico que los protege, y la recolecta se hace frecuentemente en horario vampírico. Para ello se emplea una especie de azada que los corta desde la base, y se los clasifica por el diámetro, el color de la punta (si les ha tocado un poco el sol, ésta será más bien lilácea), y la forma de ésta. El proceso requiere de cierta destreza, porque si se hace mal y queda un trozo de tallo bajo tierra, las futuras cosechas se verán mermadas.

La fiebre del oro blanco

Que los espárragos son buenísimos no es ninguna novedad. Los egipcios y los griegos ya los apreciaban. Y, siguiendo la pregunta retórica que se hacía en la genial película La vida de Brian, en la lista de cosas que nos han dejado los romanos, además de acueductos, cloacas, carreteras, canales, medicina o educación, está el cultivo de espárragos, para el que el político y escritor Catón dejó instrucciones en su tratado de agricultura. El libro De re coquinaria, de Apicio, contiene naturalmente recetas para prepararlos. Y algunos historiadores afirman que los emperadores romanos tenían incluso una flota de barcos destinada a proveerse de estas verduras. Lo que sí sabemos es que eran tan populares entre los romanos que existía el dicho, atribuido al emperador Augusto, de “hacer algo más deprisa que la cocción de los espárragos”.

Cocción

Y es que el mejor modo de preservar las propiedades de los espárragos es, si no comerlos crudos –que no es agradable– sí cocinarlos al mínimo. Debemos elegir manojos con las puntas erguidas, porque si están muy abiertas o dobladas significa que llevan ya unos cuantos días en la tienda. Y en los espárragos, como en los guisantes, la frescura es imprescindible. En todos los casos, hay que eliminar la parte del tallo más leñosa, partiéndola con los dedos. - Hervidos (o al vapor): Es el modo más sencillo. Dos o tres minutos en agua hirviendo, o cinco o seis al vapor son suficientes. Cuando tengan un color verde brillante es el momento de sacarlos del baño. Mucho mejor si tenemos a mano un cuenco con agua y hielo para detener la cocción. Pueden disfrutarse tal cual, con una vinagreta de menta, o servir de acompañamiento a cualquier otro plato. El huevo pochado les queda muy bien, porque la yema se deshace y crea una combinación de sabor y textura muy agradable. Los espárragos blancos –que, en su forma natural son algo menos frecuentes de ver en las tiendas– deberían cocerse de pie con las yemas por encima del nivel del agua, para que se hagan al vapor. La cocción durará unos veinte minutos. Ah, y nada nos impide cocerlos en caldo, mezclarlos con otros ingredientes –espinacas y setas, por ejemplo– y, una vez triturados, disfrutar de una magnífica crema primaveral. - Al horno. En un horno a 200 ºC, simplemente rociados con un poco de aceite y, quizás, unas virutas de parmesano y algo de pimienta, los espárragos desarrollan en quince o veinte minutos un delicioso sabor similar al de los frutos secos. - Fritos. ¡A freír espárragos! Sí, a freírlos. Aquí los que mejor funcionan son los trigueros, más delgados, y que se llevan a la perfección con unos ajitos laminados. En una tortilla, son una delicia. También son un relleno muy adecuado para una quiche, o como guarnición de carne a la brasa. La salsa de soja enfatiza su alto contenido en umami. - De lata. Las latas, lejos de quitarles mérito o interés a los espárragos, son un plus. Contamos con una de las mejores industrias conserveras del mundo, y esto nos permite tener espárragos a nuestra disposición todo el año. Además de tomarlos al modo clásico, con una mayonesa casera, el espárrago blanco de bote –que, por cierto, sale muy bien de precio en sus grosores más pequeños– se presta a elaborar terrinas o incluso salsas. Texto de Mar Calpena