Glosario Gastronómico IV: ¡y sé el rey de una gastroconversación!

Han pasado meses desde la última entrega de nuestro glosario gastronómico de postureo, tantos, que el término postureo ha pasado de moda y he decidido eliminarlo del título; por puro postureo. Pero todo vuelve, no sólo el ajo.

En fin, el Glosario Gastronómico más socorrido regresa justo a tiempo, para que saques a relucir palabros en sobremesas de amigos o familiares ante una audiencia bien piripi.

Yuzu: suena a celebración cateta (¡YUZUUUUUUU!) pero se trata de un cítrico originario de China, de unos diez centímetros de diámetro como máximo, cruce de mandarina y limón papeda (ejemplar duro y amargo) y de aspecto rústico (muy feo). El yuzu llegó a Japón entre los siglos séptimo y décimo y ahí se quedó hasta que los cocineros y reposteros occidentales lo descubrieron en el siglo veinte.

Ha dado lugar a variantes de Kit Kat y Mentos, es un ingrediente indispensable de la salsa ponzu y últimamente aparece, implacable, en postres y como complemento aromático de gin tonics cursis. Yo le tengo un poco de manía. Aunque su aroma es muy especial, nada tiene que envidiar a un buen limón mediterráneo. Y porque hay cierta tendencia a ponerle yuzu a todo, todo y todo.

Shiso: menos conocido como perilla, el shiso es una planta apreciada, sobre todo, por sus hojas. También nos llega desde Japón, donde las hojas verdes se emplean cortadas en chifonnade para aromatizar fideos, tofu o algunos tatakis. Las hojas rojas, más maduras, también pueden comerse, pero normalmente se usan para colorear ciruelas encurtidas. La semilla de la perilla y sus brotes se usan más raramente.

En España el shiso se ha popularizado como complemento aromático de cócteles, y es que su aroma entre mentolado y anisado va muy bien con el enebro. Quedarás muy bien si, en caso que te lo sirvieran como soporte de sashimi, envolvieras el pescado con la hoja y te llevaras el atillo a la boca. Es perfectamente correcto y el aroma de la hoja va muy bien con pescados grasos.

Garum: a los que saben mucho, pero mucho, de gastronomía les encanta hablar del garum. Se trata de un mejunje inventado en Grecia, entre los siglos sexto y quinto antes de Cristo, que los romanos perfeccionaron. De hecho, los romanos eran unos yonkis del garum. La mandanga se elaboraba fermentando despojos de pescado graso en salazón y consistía en un líquido de sabor muy potente que un finolis definiría como intenso sabor a mar. Probablemente, el garum sería muy parecido al nuoc-mâm o a la salsa de ostras. Los romanos lo usaban para dar sabor a casi todos sus platos, ya fueran de carne, pescado o dulces.

Un detalle Marca España: el mejor garum del Imperio se elaboraba en la Hispania meridional y parece que investigadores de la Universidad de Cádiz han dado con una fórmula que recupera la salsa de marras. Hoy en día se elabora algo parecido al garum en la costa amalfitana, la cosa se llama Colatura di alici.

Rocoto: nada que ver con éste. El rocoto es un tipo de pimiento picante, un chile, muy popular en Centroamérica y el Cono Sur. Ahí lo usan desde tiempos precolombinos, de hecho, su nombre viene del vocablo quechua rukutu y aquí nos ha llegado hace bien poco. Probablemente lo habrás encontrado en algún ceviche o tiradito. Es aquello rojo que pica. Y es que en la Escala de Scoville, que mide el picante de los alimentos, está en el tercio superior. Por cierto, además de picante es muy aromático, muy sabroso, y es delicioso estofado y relleno.

Umami: otro término que te dará mucho relumbrón, como el garum. Combo si los empleas en una misma frase, por ejemplo: “el garum tenía mucho umami”. El umami, o quinto sabor, complementa al dulce, salado, amargo y ácido. En Asia lo conocen desde hace siglos y lo potencian con el glutamato monosódico, pero aquí lo acabamos de descubrir. Y eso que está presente en productos tan nuestros como los quesos muy curados, el buen jamón de bellota o la cecina. Sí, es ese sabor indescriptible, el que te hace salivar como un perro rabioso y desear ingerir proteína como un loco. De hecho, es sabor a proteína reconcentrada. Lujuria. Como para untarse de garum y lamerse a uno mismo.